Liguria: Agliata

Agliata

L'agliata (agiadda) è una salsa dal gusto piuttosto deciso a base d’aglio e aceto, che trova origine nella repubblica marinara di Genova per poi diffondersi in altre zone del Mediterraneo tra le quali Sardegna e Sicilia. 

È una salsa tradizionale antica, in passato molto utilizzata soprattutto dai pescatori che avevano la necessità di conservare il cibo per qualche giorno e che ovviamente non disponevano dei friforiferi.

Questa salsa a base d’aglio, viene preparata con il mortaio, ha un colore bianco avorio e una certa consistenza. In passato all’aglio si aggiungevano l’olio e il formaggio grattugiato, che un tempo ogni famiglia produceva per autoconsumo, il tutto si amalgamava poi con la crema di latte, quella affiorata durante la notte lasciando riposare il latte all’interno di un recipiente largo (le gamelle smaltate).

 

Nelle valli del ponente ligure, patria del raro aglio di Vessalico( valle Arroscia), l'agliata sente l'influenza della cucina della vicina Francia e quindi unisce agli ingredienti soliti i tuorli delle uova sode creando quella che potremmo definire una locale "rouille", che viene spalmata su crostini caldi di pane casereccio di Triora.
Oggi l'agliata vede alcune varianti un po’ più accettabili per i nostri gusti e che  prevedeno in primis un quantitativo inferiore di aglio e l’aggiunta dei pinoli o mandorle.Questa salsa è una leccornia con il pesce lesso, ma è ottima anche come contorno di verdure. Ve ne presentiamo tre varianti:

1)Ingredienti: 

  • aglio,
  • aceto,
  • mollica di pane,
  • vino bianco secco,
  • sale. 

Preparazione: mettere nel mortaio l'aglio e la mollica di pane e pestare. Regolare di sale e diluire con aceto e vino.
Il composto viene fatto bollire per pochissimi minuti, prima di condire.

2)Ingredienti: un tuorlo d'uovo, 2 spicchi di aglio fresco rigorosamente di Vessalico (valle Arroscia), olio extravergine di oliva, sale. 

Preparazione: si pesta l'aglio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto si aggiunge un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e, con grande abilità nel lavorarlo insieme al tuorlo, l'olio a filo (cioè facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell'oliera), fino ad ottenere una densità cremosa. 
La salsa dovrà risultare così soda da poter essere tagliata con un coltello. Far bollire per 3 minuti, quindi, ben caldo, versare su pesce fritto, baccalà o fegato.
Agliata1

 

 

 

 

3)Agliata all'algherese

  • 3 kg. di pomodori pelati
  • 100 cc. di olio extravergine di oliva
  • 100 gr. di prezzemolo
  • 50 cc. di aceto
  • una testa d’aglio
  • qualche pomodoro secco
  • peperoncino a piacere
  • sale q.b.

Prepariamo un trito con i pomodori secchi, aglio, prezzemolo, peperoncino e lo aggiungiamo all’olio già caldo. Facciamo soffriggere e cuocere per alcuni minuti, bagnando con qualche cucchiaio di acqua. Uniamo pomodori pelati, rimestando la salsa di quando in quando, fino a che si sarà addensata. Aggiungiamo l’aceto, il sale e continuiamo la cottura per una decina di minuti.

Versiamo l’agliata ancora calda su del pesce fritto.aq


 

 

 

 

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