Emilia Romagna,Parma:cappello di prete
Il cappello del prete è un prodotto di antica origine poco conosciuto al di fuori della zona di produzione ovvero la bassa parmense e piacentina dove è però riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. La sua preparazione era già diffusa nella tradizione della norcineria del Cinquecento, quando in Emilia veniva preparato per essere consumato durante il Carnevale o le festività pasquali.
Il cappello del prete prende il suo nome dal copricapo dei sacerdoti che con la sua forma triangolare ricorda in qualche maniera, ma anche dal taglio di carne che ha in gergo la stessa dicitura.
La carne utilizzata per la preparazione del cappello del prete viene della spalla del maiale. Il procedimento per preparare questo insaccato è abbastanza particolare: la spalla viene prima disossata, quindi si prosegue togliendo i muscoli del fiocco della spalla e della scapola dalla cotenna preservandola accuratamente perché dovrà essere utilizzata come rivestimento esterno.
La carne così preparata viene quindi salata e speziata con erbe aromatiche e con pepe in grani, quindi viene inserita nella cotenna lasciando il tutto a riposo un paio di giorni per permettere alla concia di penetrare interamente nei muscoli. Terminata la fase della salatura, la cotenna viene cucita all'estremità poi, per tenere il tutto compresso ed eliminare aria che potrebbe creare adulterazioni del prodotto, si mettono 2 stecche di legno longitudinalmente lungo il lati, una sopra e una sotto, si comprime il tutto e si appende a stagionare. Questa fase dura normalmente da due settimane minimo a sei mesi al massimo durante il quale si arriva a un soddisfacente grado di asciugatura.
Arriviamo finalmente alla cottura che deve essere effettuata dopo aver ammorbidito la cotenna lasciando il cappello di prete una decina di ore in acqua, e poi si cuoce con una bollitura lenta di non meno di quattro ore. Successivamente lo si taglia a fette un pò spessotte accompagnandole con lenticchie o un buon purè di patate . Va accompagnato con un Lambrusco, un Gutturnio o un buon Sangiovese.
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