Category Archives: Antipasti

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Napoli: insalata di rinforzo

L'insalata di rinforzo fa parte della tradizione gastronomica natalizia napoletana e ha alle spalle una storia antica.  Sicuramente in primis incuriosisce il nome:perchè mai si chiama insalata di rinforzo?

Tartare di Lampuga e melone bianco

Parliamo della Lampuga, un  pesce meraviglioso dalle molteplici qualità che val la pena di riscoprire. E' uno di quei pesci meno noti rispetto ai più famosi orata, spigola, tonno, salmone e con una miriade di nomi differenti a seconda della regione italiana . Viene chiamata pauni o capuni a Messina, sfoderu a Catania, capone a Palermo, cataluzzo a Siracusa, pesce pappagallo a Pescara, capone a Vasto, lambuga in Sardegna, e limito la lista a questi soltanto… 

Tra le tradizioni legate a questo pesce val la pena menzionare la pesca d'ombra, un sistema di cattura arcaico che sopravvive nel Sud della Sicilia. Nel mese di agosto i pescatori  collocano al largo delle coste dei fasci di foglie di palma detti cannizzi; le lampughe, che prediligono le zone in ombra, si raccolgo sotto le foglie e vengono così facilmente catturate con reti da circuizione.

lampasciuni

Puglia: i lampascioni

lampascioni

I lampascioni detti anche Pampasciuni , sono  un lontano parente dell’aglio e dei gigli anche se si ha qualche difficoltà a credersi. Questa pianta selvatica cresce anche in altre parti d’Italia, ma solo nelle murge e in salento viene considerato una leccornia. Vengono raccolti tra le pietre da esperti raccoglitori che, dopo averli individuati, devono scavare a fondo nel duro terreno per poterli estrarre integri. Poi per renderli commestibili c’è ancora un lungo lavoro : pulitura, attraverso spazzolatura e vari cicli di lavaggio; pelatura; trattamento per l’attenuazione dell’amaro  con vari risciacqui.lampasciuni

Ottimo contorno se consumati lessi con olio e pepe, tradizionalmente venivano cotti in campo sotto la cenere. Vengono utilizzati anche in varie altre forme, come frittate o uniti all’agnello al forno con patate come tradizione salentina.   agnello lampascioni

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Sicilia;sarde allinguate con cipollata in agrodolce

Sarde "allinguate" con cipolla all'agrodolce – Blog

In Sicilia, il pesce azzurro (sarde, alici, sgombri, tonno, ecc.), dà vita a numerose quanto succulente preparazioni.  

Abbiamo più volte decantato le innumerevoli proprietà organolettiche e salutari  del pesce azzurro  considerato "salvavita"  e che risulta, fatto non trascurabile, particolarmente economico. La sardina rientra a pieno titolo in questa categoria e risulta particolarmente indicata per l'alto contenuto degli Omega 3 , senza presentare la stessa presenza di metalli pesanti del pesce azzurro di grande dimensioni, e per questo è altamente raccomandato dai nutrizionisti nella dieta mediterranea. 

Probabilmente derivano da qualche preparazione destinata ai marinai che, dovendo restare a lungo in mare, portavano del cibo che con l'aceto si preservava più a lungo. La ricetta attuale vede un uso molto ridotto di questo ingrediente sia perchè non abbiamo esigenze di conservazione sia perchè molto aceto comporta un gusto piuttosto "deciso" che non piace a tutti.

Vi proponiamo le Sarde "allinguate" all'agrodolce, dove il termine "allinguate" vuol dire eviscerate e private anche della lisca centrale e in effetti, se guardate la sarda aperta in questa maniera, può assomigliare in qualche maniera a una lingua.

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Dadolata di tonno fresco

Chissà perchè quando si parla di pesce crudo sembra che non si possa fare a meno di evocare il Sashimi giapponese mentre abbiamo una tradizione italiana anche in questo campo. La dadolata di tonno, se volete chiamarla Tartare fa più ricercato ma stiamo sempre parlando della stessa cosa, è una preparazione  semplice e gustosa che può essere usata preferibilmente come antipasto, ma anche come secondo. Prima di vederne la semplicissima preparazione parliamo di sua maestà il tonno. Thunnus thynnus: il tonno è il re del mare sin dai tempi più antichi, tant'è che nella grotta del genovese a Levanzo (Trapani) sono stati rinvenuti rappresentazioni preistoriche che lo rappresentano.

tonno

Dunque il tonno, simbolo della forza e del coraggio di superare le avversità della vita, è un pesce conosciuto e molto apprezzato fin dalla preistoria. Thyo, il suo nome in greco, significa indica “l’esser impetuoso, furioso”.  In molte zone d’Italia è sempre stato un pesce consumato in scatola; solo negli ultimi anni ha iniziato a essere popolare sui banchi delle pescherie  diventando un’abitudine alimentare sulle tavole degli italiani.

torta svuotafrigo

Torta rustica radicchio,parmigiano e prosciutto

Gli affettati sono ottimi e lo sappiamo, sono gustosi e pratici perchè in un niente hai messo su un secondo, però quando giacciono da qualche giorno nel frigo e perdono la loro freschezza…a quel punto ci si ingegna per eliminarli. Mia moglie, da tempo immemorabile, prepara una torta rustica che nasce come "svuotafrigo" ma è stata talmente apprezzata che ora compriamo gli affettati freschi per prepararla. Normalmente la consumiamo come secondo piatto ma anche come antipasto o in un buffet risulta graditissima. Appartiene alla grande famiglia delle crostate salate o torte rustiche, che in Francia chiamano Quiche. Qui da noi sono estremamente diffuse e ricordiamo ad esempio: in Liguria la torta pasqualina, il Frico in Friuli e il Casatiello nel Napoletano. Hanno come denominatore comune un supporto che può essere di pasta di pane, pasta frolla, pasta brisè o pasta sfoglia. La farcitura della torta rustica è semplicemente dettata dalla vostra fantasia e da ciò che avete in dispensa: ricotta e spinaci, melanzane e pomodori secchi,mozzarella e pomodoro…la lista è lunga e vi potete sbizzarrire.

torta svuotafrigo

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Capesante in padella

DSC_0134 Le capesante sono un delizioso frutto di mare che si contraddistingue dagli altri che troviamo sui banchi delle pescherie se non altro per le dimensioni decisamente superiori a cozze , vongole e fasolare.