Marche: ferragosto corinaldese
Ferragosto, occasione di riunioni conviviali con parenti e amici……e se a ferragosto hai un amico di Corinaldo che ti invita a mangiare a casa sua, puoi stare tranquillo che ti proporrà quelle delizie che nelle Marche sono la norma, e insieme quella carica di voglia di stare assieme in allegria che è caratteristica un pò di tutti gli italiani, ma dei marchigiani in particolare,,,,,
La serata è iniziata con un antipasto di fiori di zucca che devono essere fritti due volte perchè possano essere scrocchiarelli al punto giusto, e allora il padrone di casa ha dovuto indugiare ai fornelli fino all'ultimo minuto perchè devono essere serviti appena fatti…..
A seguire il brindisi di apertura con uno ottimo spumante aperto naturalmente con la sciabolata, perchè ad aprire stappando normalmente siamo tutti capaci, stappare con la sciabola da sommellier è un altra storia,
Il primo piatto proposto è una delle specialitè più tipiche delle Marche : i Vincisgrassi.
Questa succulenta pasta al forno apparentemente sembra la solita lasagna ma guai a dirlo a un marchigiano perchè le lasagne sono lasagne e nelle Marche non esistono. Per fare i Vincisgrassi si prende il mattarello e si fa la pasta sfoglia molto sottile perchè se ne fanno dieci strati che racchiudono besciamella , ragù di carne di vitellone e parmigiano .
Quest'ultimo viene cotto non nel solito soffritto all'italiana ,ma solo con le cipolle. In altre interpretazioni il ragù puà essere anche di regagli di pollo, animelle con tartufo, funghi …insomma la ricetta sembra non essere cosi rigorosa. Le origini di questa gustosa e sostanziosa preparazione sembra risalgano ai combattimenti tra soldati austriaci e napoleonici nei pressi di Ancona, in cui il generale austriaco Windisch Graetz si distinse nella difesa della città e a cui la cittadinanza dedicò festeggiamenti, libagioni e questa pasta che si dice venne particolarmente gradita dall'alto ufficiale. Il nome, nel frattempo, ha perso le assonanze teutonico-germaniche per diventare vincisgrassi.
Il secondo piatto , cotto tradizionalmente dentro una casseruola di coccio, era il leggendario coniglio in potacchio , una ricetta della tradizione contadina. La tecnica della cottura in potacchio è tipica della Marche ed è applicata oltre che al coniglio anche a pollo, lumache, coda di rospo e alcuni molluschi. In pratica carne o pesce che sia si cuoce in umido con tanto aglio, rosmarino e vino bianco.
Non è una preparazione complicata : si lavano e asciugano dei pezzi abbastanza grandi del coniglio strofinandoli con l'aglio; si appassisce il lardo a pezzettini insieme all' aglio tritato,si aggiunge il coniglio e lo si rosola per bene. Si aggiunge abbondante vino bianco e dopo una cottura lenta (per questo il tegame di coccio è indicatissimo !!!) e quando la carne è tenera ,si aggiunge ancora aglio a spicchi in camicia e rametti di rosmarino facendo rosolare.
Naturalmente ortaggi di stagione accompagnavano il coniglio, e quindi peperoni arrostiti , polpette di melanzane e bastoncini di zucchine impanate alle erbe aromatiche.
E il vino ? Un Verdicchio di Matelica perchè meno "iodato" e più adatto ad accompagnare sapori dell' entroterra piuttosto che portate di pesce come altro verdicchio.
Per dessert nulla di marchigiano tipico,ma dell'ottimo gelato artigianale e una strepitosa macedonia con frutta di stagione tra i quali i ghiotti gelsi neri.
Per concludere un rosolio di mandarino fatto in casa alla maniera contadina, con le bucce di quei mandarini pieni di semi ma con un aroma cosi intenso che non troveremo mai in nessun altro agrume.
Naturalmente se avrete l'occasione di andare a Corinaldo oltre a gustarvi i vincisgrassi e il coniglio in potacchio, ricordatevi che siete in uno dei più bei borghi d'Italia !!! (e magari vivere di persona l'autentico ferragosto corinaldese).
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