Napoli: ragout alla genovese
Se potessimo entrare dentro la cucina di una casa napoletana di qualche anno orsono alla vigilia di un giorno di festa, troveremmo la famiglia riunita a spezzare ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), mentre in un tegame di coccio “pippiava” il ragout alla genovese…. La genovese è un piatto umile della cucina tradizionale napoletana, pertanto si tratta essenzialmente di un piatto povero fatto con poveri ingredienti: un poco di carne e delle semplici cipolle.
Certo non è facile capire come il ragout alla "genovese" sia un piatto tipico della cucina napoletana. Le origini secondo alcune fonti risalgono al periodo aragonese nel XV secolo: la zona del porto di Napoli era affollata di chiassose taverne, nelle quali si preparava la carne in modo tale da ottenere un sugo per condire i maccheroni. In questo ambito sembrerebbe che sul molo dove di solito attraccavano le navi provenienti da Genova, c’era un "maccaronaro", con il suo banchetto e che, probabilmente, prese il soprannome di " o genovese”. Un ulteriore teoria è quella del Munzù di Ginevra che avrebbe portato a Napoli questo piatto alla corte per poi arrivare al popolo. Per curiosità “Munzù” è la deformazione napoletana del francese monsieur, “signore”, termine con cui venivano chiamati quei cuochi che nel 1805 giunsero a Napoli al seguito dell’esercito napoleonico, portando nel Palazzo Reale di Napoli salse e intingoli raffinati in uso in Francia.
-
2 Kg di cipolle dorate(meglio la ramata di Montoro)
- 1,5 Kg di carne di manzo
- una carota
- una costa di sedano
- un bicchiere di vino
- olio d’oliva extra vergine
- sale grosso
- pepe nero, macinato al momento.
- Mezzo chilo di Ziti, possibilmente spezzati a mano
- Formaggio grattugiato
Tagliamo la carne a pezzotti, ogni pezzo dovrebbe pesare circa un etto. In un bel tegame di coccio o in una pentola si fa rosolare la carne in olio extravergine d'oliva in maniera che ceda un po' dei suoi umori liquidi.
Facciamo rosolare la carne nell'olio, girando e rigirando con un mestolo di legno ed evitando di rompere i pezzi per non farne fuoriuscire il suo liquido. Poi aggiungiamo il sedano e la carota, se volete aggiungete a gusto vostro, a Napoli ogni famiglia ha una sua indicazione, della noce moscata, qualche chiodo di garofano o un paio di foglie d’alloro e proseguite per qualche minuto. Sfumiamo con il vino.
Ora seppelliamo la carne sotto le cipolle tagliate finemente Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo proprio come si fa con il ragù.
La prima parte della cottura, circa 3 ore, terminerà quando ci renderemo conto che la carne è pronta per essere tolta; ce ne possiamo rendere conto con la prova "forchetta": questa deve poter entrare facilmente nel singolo pezzo e questo deve essere ancora intero, non sfilacciato, ma sul punto di diventarlo mentre la crema si presenterà densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce. Togliamo il coperchio, togliamo la carne, aggiungiamo il sale, mettiamo al minimo il fuoco e partiamo con la cottura lentissima: il tutto dovrà durare almeno 6/7 ore. Ci possiamo rendere conto di quando questa seconda parte della cottura è terminata dal colore e dalla consistenza del sugo alla genovese che deve essere marroncino e avere una consistenza cremosa.
Rimettiamo la carne nel sugo e giriamo a fuoco lento. Preleviamo e teniamo da parte un pezzo di carne per ciascun piatto che andremo a servire come pietanza con un po' di sugo, mantenendo caldo il tutto.
A parte abbiamo lessato la pasta,lasciandola molto al dente, la buttiamo nel sugo, giriamo, e aggiungiamo il pepe. La carne ora dovrà sfilacciarsi senza difficoltà .
Serviamo nei singoli piatti, aggiungendo ulteriore sugo e formaggio a piacimento.
Per accompagnare questo piatto succulento occorre un vino fresco che aiuti a ripulire il palato: abbiamo bevuto una Falanghina del Sannio e una Coda di volpe che vi si accostavano molto bene entrambi .
Lascia una risposta