"Ridi, ridi, che mamma ha fatto li gnocchi" si dice a Roma prendendo in giro chi ride senza ragione.  A Roma la tradizione culinaria vuole che si mangino gli gnocchi il giovedi anticipando con un piatto gustoso il "magro" del venerdi fatto di pesce, magari ceci e baccalà o pasta con l'Arzilla, per poi arrivare al Sabato con la trippa….

Se pensassimo agli gnocchi solo come un bel piatto di gnocchi al sugo o di gnocchi alla sorrentina sbaglieremmo di grosso perchè gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa non solo in Italia, ma in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia  per ingredienti che per forma. Possiamo, per grandi linee, definirli dei piccoli pezzi di impasto, solitamente ma non è la regola, di forma cilindrica o tondeggiante, che dopo essere stati bolliti in acqua o brodo vengono conditi con varie salse. Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine anche molto differenti: farina di di semola, di frumento, di riso, con patate, pane secco…..

La storia degli gnocchi di patate ha inizio, naturalmente, quando le prime patate provenienti dal continente americano vennero importate in Europa. Altri tipi di gnocchi li troviamo dapprima nel rinascimento nei sontuosi banchetti dei signori Lombardi, i cosidetti Zanzarelli, la cui base era un impasto di mollica di pane, latte e mandorle tritate. Poi, a seconda della verdura usata nell'impasto esistevano Zanzarelli gialli o verdi; i primi usavano la zucca , i secondi gli spinaci e/o la bietola. 

Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione: venivano chiamati malfatti e al posto delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova. Erano particolarmente graditi i Malfatti bianchi, che contenevano nell' impasto carne di pollo tritata, e gli arancioni, quando venivano preparati aggiungendo le dolciastre carote all'impasto. Nel tardo ottocento ebbero, finalmente, grande diffusione gli gnocchi a base di patate. Solitamente preparati con  condimento di sugo di carne, ma anche in bianco con burro fuso e formaggio, con l'aggiunta di aromi come la salvia, o spezie come la noce moscata o la cannella. 

In Italia, oltre gli gnocchi al sugo dell'area laziale, esistono i deliziosi Gnocchi alla sorrentina conditi con ragù alla napoletana e mozzarella e poi posti in forno a formare un amalgama gustosissimo che si gusta solitamente la domenica. Se però in Campania vi proponessero oltre agli gnocchi, gli strangulaprievete o i cazzamarri, scoprirete che con lo stesso impasto, incavato solo con il dito indice, solo il medio o tutte e due le dita o la forchetta, gli gnocchi cambiano un pochino la forma e completamente il nome.

A Verona c'è il venardi Gnocolar in cui sfilano i carri di carnevale ed è usanza mangiare gli gnocchi con la Patissada, uno stracotto di carni di cavallo tipicamente scaligero, mentre la maschera principe dell'evento è il Papà del Gnoco. Anche poco lontano, a Castel Goffredo nel mantovano, Re Gnocco offre ai propri sudditi vino e gnocchi durante il venerdi gnoccolaro. Se ce ne andiamo in Piemonte avremo invece la possibilità di gustare i particolari gnocchi al formaggio Castelmagno.

Andando verso il trentino troviamo i canederli che a Trieste vengono chiamati gnoco de pan, chineglis in Friuli e balotes nelle valli ladine. Tutti questi sono gnocchi fatti normalmente con pane raffermo, latte e uova, ma alle volte anche con polenta di  grano saraceno, che vengono modellati a forma di palla di 4-6 cm di diametro. Queste "palle" vengono lessate in acqua salata per poi essere servite nel brodo di cottura o asciutti con burro fuso, ma anche col Gulash, la cicoria o la verza. E' una ricetta arcaica, della cultura contadina, che permetteva il recupero degli avanzi ma forniva, specialmente nelle versioni col Gulash o le erbe, un piatto saporito.

Veniamo a un altro tipo di gnocchi, ovvero gli Spatzle che nel dialetto svevo vuol dire passerotti. Sono degli gnocchetti a base di farina di grano tenero, uova e acqua,talvolta sostituita dalla birra o dal latte, che vengono serviti come pasta con burro fuso o panna fresca. Anche in questo caso gli gnocchetti tirolesi, altra denominazione, possono subire variazioni sul tema con l'introduzione nell'impasto di spinaci, erbe o rape rosse o ponendo al posto della farina di grano tenero farina integrale o aggiungendo qualche patata….

Perchè non citare anche gli gnocchetti sardi, i cosidetti Maloreddus? Perchè essendo fatti con grano duro e con la tecnica della preparazione della pasta questa delizia non rientrano tecnicamente negli gnocchi propriamente detti.

Diverso il discorso per gli gnocchi alla romana la cui versione classica prevede un impasto di semolino, burro, latte, parmigiano, uova e noce moscata. E' un piatto molto amato dalle casalinghe perché, se è vero che l’impasto  deve riposare alcune ore prima di essere riposto nella teglie, una volta che gli gnocchi alla romana sono pronti possono anche essere congelati e cotti all’ultimo momento: con l’interno morbido e la  crosticina croccante fuori sono un piatto per grandi e piccini che coccola e fa stare bene. Le origini di questo piatto sono misteriose: secondo alcuni sarebbero nati in Piemonte e si sospetta che fossero chiamati gnocchi alla romena, diventati poi “alla romana” per un banale errore di trascrizione, ma a prescindere dalla veridicità di questa storia, gli gnocchi alla romana sono diventati senza dubbio una tradizionale ricetta della nostra capitale.

Ma torniamo alla forma più tradizionale degli gnocchi, quelli di patate. Diciamo che se decidete di farli in casa, cosa relativamente semplice, bisogna utilizzare patate appropriate, l'ideale sono quelle a pasta gialla di Avezzano ma il vostro fruttivendolo saprà certamente indirizzarvi. Un ulteriore raccomandazione è di avere l'accortezza di non indugiare troppo nell'impasto: per esperienza personale se si impasta troppo vengono troppo duri. Inoltre meglio un pò più grossi che troppo piccoli se volete mantenere una certa morbidezza. Non vi fate tentare da chi vi dice di metterci la curcuma per averli più gialli, chi vi dice di aggiungerci il pesto ,ecc. : rischiate di snaturarli e avere qualcosa che non c'entra nulla con gli gnocchi propriamente detti. Nella vostra cucina, meglio se aiutati da qualcuno con cui condividere l'esperienza della la preparazione, provate a farli e non vi fate scoraggiare se le prime volte non saranno perfetti .

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