Si,lo so, non è esatto dire vari tipi di mozzarella poichè nell'altro articolo avevo scritto che la mozzarella è solo quella di bufala, però quando si parla di mozzarella non sono pochi quelli a cui viene il languorino e sentono nella bocca quel gusto che se vi avessi parlato genericamente di tipi di latticini magari non sarebbe stato evocato…..

Dicevamo allora , la mozzarella è solo quella di bufala mentre quella vaccina è il tipico Fior di latte.

E' con questo che si prepara la campana "mozzarella in carrozza", un gustosissimo antipasto realizzato friggendo due fette di pane bagnate nell'uovo e pan grattato con mozzarella e  all'interno. E' ancora con il fior di latte che si prepara la "Caprese" ovvero una preparazione tradizionalmente estiva che vede fior di latte con pomodori, basilico, origano e un filo di buon olio extravergine d'oliva. Per altro il fior di latte è il protagonista dei ripieni di panzerotti e calzoni, ma anche quello che viene usato per le  pizze essendo più filante della mozzarella di bufala. 

Si trovano anche mozzarelle di varie forme: sferica (tonda), con la testa, a bocconcini o a ciliegina, a treccia ecc., nonché di diversa composizione chimica: mozzarella light, mozzarella per la pizza che ha basso contenuto d'acqua.

ciliegine

La treccia è un latticino o meglio un formaggio fresco a pasta filata che viene realizzata a mano incrociando i cordoni a pasta filata. Esiste anche la treccia affumicata che si distingue dalla precedente nell'aspetto dal colore marroncino chiaro dovuto all'affumicatura naturale che gli da un aroma particolare.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/mozzarella.html

 Ma la fantasia dei mastri caseari italici non s'è fermata a questo perchè spesso troviamo altri prodotti di cui faremo una rapida carrellata per farvi venire la voglia di assaggiarli tutti….

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la Burrata

La forma della Burrata è tondeggiante e presenta la caratteristica chiusura, Si presenta con una superficie compatta e liscia , all'interno è pastosa, morbida e avvolta da un liquido semifluido di colore bianco, leggermente opaco. La Burrata è un formaggio fresco, proveniente dalla zona della Murge, con centro principale ad Andria, ora prodotto anche a Martina Franca, Putignano, Altamura,Gioia del Colle, Modugno ed altri paesi. La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. 
La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati "lucini" da uno di questi il casaro stacca un pezzo e vi soffia dentro ottenendo una sorta di sacchetto dalle pareti spesse circa un centimetro che riempie con i pezzetti "sfilacciati" dei lucini, panna e fermenti lattici.
Questi sacchetti vengono poi annodati sulla cima in l'acqua calda e immediatamente dopo raffreddati in acqua fredda ed ecco  pronta dopo poche ore la Burrata.

La Burrata va consumata a temperatura ambiente, al naturale oppure condita da pepe appena macinato e un pizzico di sale.
 Storicamente la Burrata nasce in un caseificio di Andria ai primi del secolo scorso per recuperare fino in fondo i residui della lavorazione delle mozzarelle, prelevando dall'acqua di filatura fino all'ultimo sfilaccio di mozzarella e recuperando la parte grassa del siero, la panna; soffiando poi, a mo' di palloncino, in un pezzo di pasta di mozzarella si otteneva l'involucro in cui si accoglieva la stracciatella, un nodo al palloncino per chiudere l'ingresso e delle larghe, freschissime e profumatissime foglie di Asfodelo per avvolgere questo scrigno di bontà. Le foglie di asfodelo conferivano un particolare profumo ed aroma alle burrate. Conferivano, purtroppo parlo al passato, purtroppo, chi segue queste pagine sa come queste tematiche mi siano care, ottuse regole comunitarie e forse incompetenti e superficiali politici e tecnici nostrani hanno reso impraticabile questa tradizione, facendo sparire la Gramigna dalla Ricotta Marzotica, i Giunchi dalla Giuncata ed altro ancora, con essi sono scomparse non solo delle estetiche consolidate ma anche profumi e gusti, particolarità antiche e consolidate, che non hanno mai fatto del male a nessuno.

Ma torniamo alla Stracciatella, la prova che quando un qualcosa è delizioso c'è sempre o quasi un tributo in calorie da pagare…ma chi se ne ……quando capita una cosa cosi, da sola o mantecata con la pasta….

La scamorza è un formaggio con un buon contenuto di grassi,di stagionatura breve e a pasta filata semicruda. E' prodotta con latte di vacca ,salvo rare eccezioni che vedono latte di bufala, in varie zone del meridione che se ne avocano la paternità. Sebbene la zona del casertano e la provincia sorrentina sembrerebbero tradizionalmente i maggiori e più antichi produttori viene prodotta anche in Abruzzo, Molise, Basilicata e Puglia.

La sua forma è più simile a quella di un pallone schiacciato con un restringimento centrale del corpo dovuto ad una cordicella attaccata attorno e raggiunge spesso i 500 grammi per pezzo.

La sua pasta interna è bianca, simile a quella di una mozzarella, con una consistenza elastica. Ha un sapore delicato e non pungente; nella versione affumicata se ne accentua di parecchio il sapore.

La Provola è un formaggio molto simile alla scamorza ma è solo a pasta filata. Viene prodotta solo con latte vaccino anche se è possibile trovarne varianti di latte caprino e bufalino.

Anche le Provole sono una specialità dell’arte casearia del Meridione. Il nome deriverebbe da “prova”, il vocabolo che indicava la quantità di pasta prelevata durante la lavorazione per controllare il grado di filatura del formaggio. 

La provola siciliana è uno dei formaggi più antichi della Sicilia e qui viene prodotta usando spessissimo solo latte di Modica. A differenza della scamorza, la provola non viene sottoposta a stufatura.

Ogni pezzo può raggiungere anche il peso di 1 Kg ed ha una forma più affusolata simile ad una pera. Anche in questo caso una cordicella viene fissata attorno nella parte più sottile della forma. Il suo colore è biancastro, se affumicato giallino, è la crosta esterna è molto fine. Anche all'interno presenta un colore giallo paglierino. 

 La Provola può essere anche prima affumicata e poi stagionata fino a sei mesi. 

Dopo la metà dell'800, dopo essersi diffusa capillarmente al Sud, la sua tecnica di produzione si espanse alle regioni del Nord ricche di pascoli, dando alla luce il famoso Provolone Valpadana Dop. 

Il suo profumo risulta gradevole e, come nel caso della scamorza, ha un sapore molto dolce e delicato. Spesso accompagnandolo anche con una semplice fetta di pane può risultare difficile sentirne subito il sapore fine ma semplice.

In entrambi i casi possiamo mangiare tranquillamente la crosta esterna, anche nei casi in cui siano state affumicate. Sono dei formaggi entrambi ideali da usare come  farcitura di una grande varietà di preparati anche se risulteranno ottimi anche consumati semplicemente con un filo d'olio extravergine d'oliva o grigliati.

In estrema sintesi, la differenza tra scamorza e provola essenzialmente sta nella zona in cui vengono prodotti e nel tipo di latte che si usa per produrli. Nell'aspetto sono molto simili.

Non ho la pretesa di aver fatto una panoramica esaustiva ma spero di aver solleticato curiosità e procurato qualche languorino…..

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