Pane
…buono come il pane, lo abbiamo sempre sentito dire e, magari, anche intimamente sentito perché, cosa può dare quella stessa sensazione di naturalmente buono, con il suo odore unico, il suo colore dorato, la sua crosta più o meno ruvida, croccante e quel gusto? Se ci pensiamo bene è la base dell’alimentazione sin da quando i nostri progenitori della preistoria macinavano alla meglio dei chicchi di un qualche cereale. Con questa semplice farina impastata con dell’acqua, si otteneva una focaccia da cuocere sulle pietre calde che formavano un rudimentale forno. Gli antichi romani facevano delle focacce di farro, con questo cereale facevano anche zuppe e la “puls”una sorta di polenta.
Questo è il monumento funerario chiamato il PANARIUM o tomba di EURISACE e sua moglie ATISTIA. Alla base del monumento c’è l’iscrizione a MARCUS VERGILIUS ERVSACES fornaio nonché fornitore ufficiale di pane. Anche l’odierna via Panisperna percorre il tracciato di una antica via dedicata al pane.
I primi molini erano a pietra e mossi dall’uomo o da animali. Quello della foto in basso è il tipico molino per uso familiare.
Successivamente mossi da corsi d’acqua, come quello di Vitruvio (80 a.c.) illustrato nel disegno. Sotto il tradizionale molino a palmenti (a pietra) soppiantato, in gran parte, dai moderni molini industriali , ma che ancora resiste come realtà di nicchia per la produzione di farine artigianali di pregio.
Il forno a legna della casa di campagna : si faceva una o più volte la settimana, per una o più famiglie. Si approfittava del calore del forno per cuocere anche i dolci, motivo di felicità per i bambini…
chi non aveva il forno a casa poteva fruire dei forni del paese, questo è un antico forno a legna di Altamura ancora funzionante.
Ogni famiglia aveva un marchio per contrassegnare il proprio pane…
Forse non tutti sanno che…
il pane oltre a essere caratterizzato dalla farina di cui è fatto , ha un ulteriore fattore di diversificazione nel lievito . Infatti,sempre più frequentemte troviamo nei banconi del pane quello prodotto con lievitazione naturale. Ma qual è la differenza ? Il pane industriale viene prodotto usando lievito di birra, un lievito molto rapido, che lo rende pronto per il forno in poche ore. Quello a lievitazione naturale utilizza il lievito madre che richiede una lavorazione più lunga sia perché deve essere rimpastato, sia perché più “lento”. Però, a favore di quest’ultimo ci sono molti fattori positivi: primo tra tutti la migliore digeribilità. Avete mai notato che differenza provate quando mangiate una pizza lievitata a lungo o una di quelle fatte con il lievito di birra ? In quest’ultimo caso si prova un senso di gonfiore certamente maggiore. Inoltre quella piccola acidità caratteristica del lievito naturale sostituisce in parte la sapidità del sale, rendendolo più saporito. Questa stessa acidità, inoltre, abbassa il livello di agenti patogeni del cibo favorendo la flora intestinale.
Il pane a lievitazione tradizionale, inoltre, non ha bisogno di conservanti per durare nel tempo. Nelle case di campagna d'un tempo, il pane veniva fatto una volta la settimana, con il lievito madre, vale a dire dall'impasto, si conservava una piccola quantità destinata all'impasto della setitmana successiva. Normalmente il pane a lievitazione naturale viene fatto con farine meno raffinate, ovvero più ricche di fibre che aumentano la presenza di microelementi, dunque più vitamine e sali minerali, ma anche una maggiore sensazione di sazietà.
Per questo e nel caso di manifeste intolleranze ai prodotti industriali i dietisti spesso raccomandano pane a lievitazione naturale. Negli ultimi anni il glutine è stato oggetto di particolare attenzione visto l’esponenziale crescita della celiachia. Al momento esistono varie correnti di pensiero sulle cause di questa crescente tossicità del glutine: chi lo attribuisce alle tipologie di lavorazione del grano e chi all’uso sempre più diffuso di grano OGM…
Da sempre il pane è la base della nutrizione e solo ultimamente si è manifestato il problema delle intolleranze al glutine, pertanto alcuni studi puntano alla riproposizione di farine di grano tenero o duro ottenute da antiche varietà come la Solina e il senatore Cappelli, ma anche dal grano monococco o dal Farro.
Abbiamo accennato ai vantaggi dal punto di vista nutrizionale, ma vogliamo parlare del gusto? Di quel gusto pieno e quel profumo di forno che solo con il lievito naturale si esprime appieno in quel pane che diventa pietanza, magari con un goccio d’olio pieno di profumi …
Il pane tradizionale è prodotto in molteplici altre forme, proprio perché deriva dalla storia del luogo, dalle materie prime disponibili e da come l’artigiano panificatore lo produce. Vediamo altri tipi di pane caratteristici:
Abruzzo: Pane casereccio aquilano
Basilicata: Pane di Cuddura
Calabria: Pitta
Campania: Pane cafone
Friuli Venezia Giulia: Biga
Lazio: Pane di Lariano, Ciriola romana
Liguria: Carpasina
Lombardia: Michetta
Marche : Crescia
Piemonte: Grissino
Puglia: Puccia salentina
Molise: Pane spiga
Sardegna: Pane carasau
Sicilia: Cuccidati di carrozza
Toscana: Manine
Trentino Alto Adige: Pane al papavero
Umbria: Brustengolo
Valle d’Aosta: Pane barbaria
Veneto: Ambrogino
Il pane italiano IGP/ DOP
Molte sono le realtà locali in termini di prodotti da forno. Le D.O.P. (denominazione origine protetta) definiscono un prodotto in cui tutte le fasi di produzione avvengono nella zona specificata.
La I.G.P. ( indicazione geografica protetta) è legata a prodotti di un territorio in cui almeno una fase della produzione avviene nella zona contrassegnata.
Ed ecco ancora altre interessanti immagini, anche per queste cliccando sulla miniatura potrete vederle in formato slideshow:
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