VERONA: la salsa Pearà
La salsa Pearà
L'amico Giordano da Verona ci offre la ricetta di una salsa che, nelle grandi occasioni, accompagna il bollito per comporre il piatto più tipico: il bollito in Pearà.
Questa salsa risulta tanto gustosa che viene consumata anche semplicemente su un pezzetto di pane.
Sembrerebbe che il cuoco di corte della regina Rosmunda inventò questa ricetta per sostenere un pò la sua sventurata regina costretta dal marito, il longobardo re Alboino, a bere in un calice ricavato dal cranio di suo padre….
Il bollito nella sua forma più tradizionale è realizzato con:
-1/2 chilogrammo di testina di vitello, 1 cotechino
-1/2 chilogrammo di lingua salmistrata
-1 chilogrammo di manzo/vitello,
-1 gallina ruspante
-una carota
-mezzo chilogrammo di cipolle,
-un sedano,
-sale q.b.
Facciamo bollire il manzo e la gallina assieme alla cipolla, alla carota e al sedano fino alla cottura delle carni. A parte prepariamo la testina di vitello, il cotechino e la lingua: verranno separatamente fatti bollire in acqua, ponendo attenzione al mantenere intatto il budello del cotechino e cambiando almeno una volta durante la cottura l’acqua in cui facciamo bollire la lingua.
Ingredienti salsa Pearà:
-150 grammi di pane grattugiato
-50 grammi di burro;
-60 grammi di midollo di bue
-1 litro di brodo;
-2 cucchiai di grana
-sale q.b.
-pepe nero macinato fresco
Diciamo innanzitutto che il pane deve essere completamente secco e tritato molto finemente.
Sciogliamo in un coccio di terracotta, a fuoco moderato, il burro e il midollo di bue. Continuando a mescolare aggiungiamo il brodo alzando la fiamma per portarlo a ebollizione. Quando è ben caldo aggiungiamo a pioggia il pane grattugiato e rimescoliamo energicamente con un mestolo in legno in modo che il pane assorba tutto il condimento e non si formino grumi. Continuiamo sino a quando non assume la consistenza della polenta aggiustando il fuoco.
Aggiungiamo l'olio,il sale e una abbondante spolverata di pepe nero appena macinato che da tradizione deve formare una macchia nera. Si continua a mescolare cercando di evitare che la salsa si attacchi al fondo formando croste, e per questo è importante il mestolo di legno. Si continua aggiungendo pepe e lasciando evaporare l'acqua facendo gli acquisire una consistenza cremosa tipica. Dopo un oretta si aggiunge il grana e si continua a mescolare…..
Aggiungiamo l'olio,il sale e una abbondante spolverata di pepe nero appena macinato che da tradizione deve formare una macchia nera. Si continua a mescolare cercando di evitare che la salsa si attacchi al fondo formando croste, e per questo è importante il mestolo di legno. Si continua aggiungendo pepe e lasciando evaporare l'acqua facendo gli acquisire una consistenza cremosa tipica. Dopo un oretta si aggiunge il grana e si continua a mescolare…..
La salsa è pronta quando forma una specie di tela superficiale e si scurisce, dopo almeno un paio d'ore di cottura, e va servita caldissima.
Attenzione questa delizia non si conserva più di una giornata !!!
Un'altra salsa diffusa nel veronese ma un pò in tutto il nordest italiano, ottima per accompagnare le carni bollite, è il cren. La si ricava dal rafano, una pianta erbacea perenne, le cui radici vengono grattugiate e condite con aceto e sale. Attenzione nel consumarla, perché è un condimento molto, ma molto piccante.
Che ci beviamo insieme ? Solo l'imbarazzo della scelta tra i favolosi rossi che si producono in queste zone, dal Valpolicella al Recioto e all'Amarone……
Ottimo articolo. Complimenti e grazie, Per i fans della salsa Pearà, tradizionale veronese segnaliamo che esiste un sito ufficiale http://www.peara.it e relativa pagina Facebook, dove poter dare il proprio contributo per scoprirla, prepararla, gustarla. Ciao