olio extravergine: come si produce ?

antico frantoio olio

 

frantoio Santa Chiara Velletri

frantoio Santa Chiara Velletri

L'olio extravergine di oliva è un prodotto di eccellenza che riveste un ruolo primario nella dieta mediterranea. Vale certamente la pena parlarne un momento perchè si comprenda meglio come si arriva a un vero prodotto d'alta qualità. Partiamo dalla materia prima: le olive.

antico frantoio olio

Nel passato si attendeva che le olive fossero al massimo della maturazione, ovvero completamente scure, perchè cosi rendevano il massimo. Pertanto si attendeva addirittura che cadessero a terra e si raccoglievano per poi pulirle e portarle al frantoio. Il prodotto era  un olio con un acidità elevata e relativamente povero di odori, ma quello era il gusto dell'olio che consumavano i nostri avi.

olive da tavola

olive da tavola

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la centrifuga del frantoio Vidili Velletri

Oggi si tende a produrre un prodotto di pregio a ridottissima acidità e ricco di odori, ma per  fare questo si raccolgono le olive quando non sono completamente mature. Bisogna dire che nel tempo anche le varietà di olivo sono state selezionate puntando sulle varietà più produttive e che danno un frutto più adatto alla produzione dell'olio. L'olio d'oliva si ricava, ovviamente, dalle olive, cioè dalla drupe dell’olivo, pianta della famiglia elle Oleacee, specie Olea europea, nelle quali esso è presente per il 6% nel nocciolo, per il 24% nel seme,per il 35% nella polpa e nella buccia.  

pulizia foglie

pulizia foglie

L’olivo è una pianta molto antica, la sua storia e quella dell’uomo sono legate da oltre 7.000 anni. Testimonianze dell’importanza di questa pianta nella vita dell’uomo sono presenti in diverse civiltà e religioni. Nella Bibbia il ramoscello d’ulivo è (insieme all’arcobaleno) il simbolo della pace tra Dio e gli uomini dopo il diluvio      universale. Nella religione cristiana è importante  l'olio santo o Crisma che altro non è che olio con  del profumo e che viene usato nei sacramenti del  battesimo, della cresima e dell'ordine . 

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frantoio tradizionale con mole di granito

 

 

 

 

 

L’ulivo e l’olio sono presenti  anche nel Corano: “Dio è la luce dei cieli e della terra. La sua luce è come una nicchia, in cui si trova una lampada (…) il suo combustibile viene dall’olio di un albero benedetto, un Olivo ”.

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carrello con fistoli alla pressa

Vediamo ora un pò più nel dettaglio come si produce l'olio extravergine. Per prima cosa le olive conferite al frantoio vengono pulite e defoliate con una macchina apposita. Successivamente vengono convogliate in un'altra macchina che produce la pasta delle olive; tradizionalmente questa era una una mola di granito che nella sua rotazione riduceva progressivamente in poltiglia le olive, le macchine più moderne hanno sostituito le mole con delle lame o dei martelli che svolgono la medesima funzione mantenendo sempre una temperatura molto bassa per non ossidare il prodotto.

La pasta cosi prodotta nei frantoi tradizionali viene posta sui cosidetti "fistoli"che sovrapposti vengono pressati ad alta pressione per ottenere un liquido composto da olio e acqua,da una parte e sansa dall'altra parte.

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gramolatura della pasta

Nei sistemi più moderni esistono delle camere di gramolatura dove si amalgama la pasta per permettere alle goccioline d'olio di unirsi, anche in questo caso il movimento deve essere "dolce" e la temperatura sempre inferiore ai 30°. Successivamente la pasta viene convogliata in separatori centrifughi, detti decanter, che sfruttano il differente peso specifico dell'olio rispetto all'acqua e alla parta solida. Separata la parte solida dalla liquida ,quest'ultima viene convogliata in un separatore che divide l'olio dall'acqua.DSC_0980

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frantoio moderno Oscar Rocca Massima

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E dunque ecco l'olio, bellissimo, fragrante…ma quanto costa produrre l'olio ? Vi riporto la mia esperienza personale : la molitura sta tra i 13 e i 15 Euro a quintale e da un quintale d'olive si ottengono dai 9 ai 12 litri d'olio quest'anno e da queste parti( castelli romani). Se lo vogliamo mettere dentro una bottiglia di vetro dotata dello specifico tappo dovremo spendere un altro eurino. Le olive vanno raccolte (io e mia moglie non siamo del mestiere e c'abbiamo messo un paio di giorni per raccogliere 4 q.li); gli olivi vanno potati opportunamente ogni anno per avere una resa ottimale ( un potatore per trenta piante si prende dai 200 ai 400 euro), poi vanno trattati per prevenire malattie fungine e non solo…..avete fatto due conti? Vi pare possibile che  pur utilizzando i mezzi dei grandi produttori possiate comprare dell'olio EVO a meno di 5 euro al litro ? A me viene il dubbio che se costa meno possa essere fatto con olive che vengono da chissà dove, magari da una di quelle nazioni che accetta i pesticidi che da noi sono stati eliminati perchè dannosi per la salute……Agli amici raccomando di comprare dell'olio prodotto in realtà affidabili che garantiscono provenienza, tipo di lavorazione e di trattamenti effettuati, se biologico tanto meglio. Condire un insalata o una bruschetta , ma anche una buona pasta olio e pomodorino non può che essere fatto con un olio degno di questo nome…….. 



 

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