Orte,Lazio ,il Carciofo ortano
La nostra Italia offre spesso delle belle sorprese rappresentate da piccoli borghi deliziosi. Orte, nell'alto lazio, è uno di queste cittadine di antichissime origini, (Horta, Hortae, di etimologia incerta), e probabilmente una delle città che costituivano la federazione Etrusca. Situata appena a monte della confluenza del Nera nel Tevere fu importante porto fluviale e divenne centro vitale della rete di comunicazione stradale romana con la costruzione della Via Amerina, nel 241-240 a.C., a seguito della presa di Falerii e la stabilizzazione del dominio romano a nord di Veio. Detto questo per inquadrare storicamente le origini del borgo parliamo di specialità gastronomiche tradizionali.
Da un po’ di tempo la città di Orte ha lanciato un iniziativa per il recupero del carciofo ortano, una varietà di quello romanesco che cresceva lungo il tratto del fiume Tevere. Il carciofo ortano si è mantenuto per molti anni negli orti del paese, dove le persone anziane hanno continuato a coltivarlo per tramandarlo alle nuove generazioni. Non è cosa rara che in alcuni mercati del Lazio e dell’Umbria alcune varietà di carciofo siano vendute come prelibatezze ortane. Ma il Carciofo per un Ortano è anche un dolce prelibato usato nelle feste religiose come la Pasqua e il Natale ma, soprattutto, durante la festa di San Sebastiano in Fiore, che si tiene generalmente il 25 e il 26 maggio..
E allora il Carciofo ortano diventa tradizione e simbolo della festa e della convivialità come la Cassata per un siciliano, la Pastiera per un Napoletano o lo Strudel per un Trentino, C’è chi lo fa con i canditi chi senza, chi solo con il burro, chi bianco chi bagnato da alchermes… Poi esistono due correnti di pensiero del carciofo dolce, rose grandi o rose piccole. Il carciofo a rose grandi è una torta fatta solo di 3 o 5 grandi rose e si taglia a fette. Quella con le rose piccole è formata da tanti carciofini da sporzionare uno a uno e ha una lavorazione ovviamente più lunga. 
In pochi al di fuori della zona sono a conoscenza dell’esistenza di questo dolce che gli ortani usano mangiare. La denominazione “carciofo ortano” ha origine dalla forma del dolce che per dirla tutta, invece assomiglia a una torta di rose. Le custodi gelose dei segreti di questo buonissimo dolce sono solamente le anziane signore ortane. La preparazione richiede molta pazienza e manualità. In passato le dosi erano calcolate con il famoso metodo scientifico a occhiometro.
Ingredienti per una torta per 8 persone:
- 60 grammi di uova intere
- 65 grammi di burro in pomata
- 100 grammi di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 75 grammi di latte intero
- 5 grammi di lievito di birra in polvere
- poco sale
- scorza grattugiata di un limone
- 250 grammi di farina 00 manitoba
- 15 ciliegie candite
- 100 grammi di gocce di cioccolato fondente
- mezzo bicchierino alchermes
- mezzo bicchierino di rum
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La preparazione
Versiamo la farina, lo zucchero, il lievito e mescoliamo poco a poco il latte e le uova. Subito dopo bisogna unire la polpa di vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Il tutto deve lievitare per almeno due ore coperto con una pellicola. Trascorse le due ore, nell’impasto deve essere aggiunto sempre poco a poco il burro sciolto. Fatto ciò versiamo lentamente tutte le gocce di cioccolato e per ultimo il sale.
Mettiamo l’impasto ben coperto con la pellicola per altre due ore in frigorifero. Imburriamo una teglia rotonda da 20 cm circa e stendiamo l’impasto in un rettangolo spesso circa tre millimetri, arrotoliamolo e con un coltello lo tagliaremo a rondelle spesse almeno sei centimetri.
Mettiamo le rondelle in una teglia con il taglio verso l’alto e abbastanza larghe perché lieviteranno.
In ogni centro delle rondelle aggiungiamo una ciliegia candita e lasciamo lievitare il tutto sempre per due ore in un ambiente caldo.
Riscaldiamo il forno a 160 gradi e passiamo a cucinare la torta per quarantacinque minuti, facendola dorare in superficie. Alla fine ancora calda bisogna spennellarla con i due liquori mescolati.
Una volta raffreddato non vi resta che gustare il Carciofo ortano in buona compagnia perchè le cose buone vanno condivise con le persone giuste…
Si ringraziano i siti del comune di Orte e il simpaticissimo blog ZZZING.IT da cui sono stati tratti alcuni contenuti.
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