Roastbeef di tonno agli aromi mediterranei: il roastonno

 Nelle mie peregrinazioni ogni volta che mi è capitato di andare in villaggi o cittadine di pescatori non ho mai resistito al fascino del mercato del pesce. Quei banconi pieni di pescato More »

Polpette di melanzane con cuore di provola filante

Tra Maggio e Giugno, quando arrivano le melanzane, inizia l’epoca in cui prendono posto le preparazioni dagli aromi più estivi .Ma anche adesso,tra settembre e ottobre, possiamotrovare melenzane e dunque ecco una preparazione sfiziosa.  Le More »

Lazio,Castelli romani, dolci tradizionali della vendemmia: le ciambelle al mosto

  Nei castelli romani durante il periodo della vendemmia è tradizione preparare queste ciambelle . A Marino  se ne reclama la primogenitura, ma anche a Frascati e sono sicuro che se facessimo More »

Salse base(seconda parte)

Salsa di pomodoro Potremmo mai pensare alla cucina italiana senza pomodoro? Che ne sarebbe della pizza o della pasta? E di Gianburrasca che cantava: viva la pappa col pomodoro? Certo Cristoforo Colombo mai More »

Salse base( prima Parte)

Probabimente la salsa nasce come concetto agli albori dell'umanità, quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quella cosa un pò liquida e un pò cremosa che colava da un More »

Liguria: Agliata

Agliata L'agliata (agiadda) è una salsa dal gusto piuttosto deciso a base d’aglio e aceto, che trova origine nella repubblica marinara di Genova per poi diffondersi in altre zone del Mediterraneo tra le quali Sardegna More »

 

Sicilia;sarde allinguate con cipollata in agrodolce

Sarde "allinguate" con cipolla all'agrodolce – Blog

In Sicilia, il pesce azzurro (sarde, alici, sgombri, tonno, ecc.), dà vita a numerose quanto succulente preparazioni.  

Abbiamo più volte decantato le innumerevoli proprietà organolettiche e salutari  del pesce azzurro  considerato "salvavita"  e che risulta, fatto non trascurabile, particolarmente economico. La sardina rientra a pieno titolo in questa categoria e risulta particolarmente indicata per l'alto contenuto degli Omega 3 , senza presentare la stessa presenza di metalli pesanti del pesce azzurro di grande dimensioni, e per questo è altamente raccomandato dai nutrizionisti nella dieta mediterranea. 

Probabilmente derivano da qualche preparazione destinata ai marinai che, dovendo restare a lungo in mare, portavano del cibo che con l'aceto si preservava più a lungo. La ricetta attuale vede un uso molto ridotto di questo ingrediente sia perchè non abbiamo esigenze di conservazione sia perchè molto aceto comporta un gusto piuttosto "deciso" che non piace a tutti.

Vi proponiamo le Sarde "allinguate" all'agrodolce, dove il termine "allinguate" vuol dire eviscerate e private anche della lisca centrale e in effetti, se guardate la sarda aperta in questa maniera, può assomigliare in qualche maniera a una lingua.

sarde alla beccafico

Sicilia:Sarde alla beccafico

sarde alla beccafico 6

Vi parlo di un piatto goloso, economico che può essere usato da antipasto o da secondo piatto e che fa tanto bene alla salute: le sarde alla beccafico. E' uno dei piatti forti della gastronomia siciliana le cui origini sono ovviamente oggetto di disputa tra tante fazioni quanti campanili. Solo sull'origine sono tutti abbastanza concordi: si tratta di una preparazione di umili origini, nata come riproduzione povera di una piatto da tavole aristocratiche: i beccafichi farciti. Questi uccelli erano il bottino delle battute di caccia dei nobili siciliani e venivano cucinati ripieni delle loro stesse interiora. Questa prelibatezza da altolocati gourmet fu  riproposta con ingredienti poveri: le sarde presero il posto dei tordi, mentre la mollica di pane con i pinoli sostituì le interiora degli uccelli…

Ci vuole un pizzico di pazienza per prepararlo ma se avete ospiti potete prepararlo il giorno prima perché sarà ancora più buono e gli ospiti vi ringrazieranno.

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Il nocino

"Unguento unguento, mandame alla noce di Benvento 

supra acqua et supra vento et supre ad omne maltempo…". 

Molte Streghe (donne accusate di stregoneria) avrebbero riferito durante i processi queste parole magiche da formulare sotto un albero di noce la notte di San Giovanni.

Fin dall'antichità si attribuiscono all'albero di noce  proprietà benefiche ma anche letali. Plinio, nella sua Naturalis historia, raccomanda di non sdraiarsi all'ombra dell'albero perché potrebbe comportare conseguenze mortali, attribuendo all'albero proprietà magiche e soprannaturali. 

In Grecia, l'albero era protetto dalla dea Artemide che era si la dea della natura, ma anche la dea lunare, protettrice dei boschi e che sarebbe stata, secondo il mito, trasformata in un noce da Dioniso. I romani inglobarono per intero la mitologia greca e misero il noce sotto la protezione della dea Diana. Il collegamento con una divinità magica che si favoleggiava agisse nella notte per favorire lo scorrere della linfa vitale nelle piante, infondendo in esse la vita, fece sì che il noce venisse avvolto in questo alone misterioso e mistico. Le janare erano le Dianare, appunto le seguaci di Diana, coloro che celebravano i riti legati alla fertilità ed alla madre terra, in poche parole, erano le streghe. E cosi arriviamo ai rituali contadini che vedono la donna più esperta nella preparazione salire a piedi scalzi sull'albero per raccogliere a mani nude le noci migliori. Con le mani nude perchè non si potevano usare utensili di ferro in quanto si credeva che avrebbero compromesso le proprietà officinali della pianta. Le noci venivano lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata e si mettevano il giorno dopo in infusione. Solo con la notte di Ognissanti, il 31 Ottobre, la preparazione aveva termine.  

giugno

Giugno

giugnoDice il proverbio contadino «Giugno la falce in pugno», per la natura segna un periodo di grande prosperità: dalla mietitura del grano ai molti prodotti dell’orto e alle molte varietà di frutta che raggiungono il giusto grado di maturazione.

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Campania, Sant’Egidio; ‘O pere e ‘o musso

 

L'estate è  in tutta Italia la stagione in cui più si festeggiano sagre e feste paesane che rappresentano una ghiotta occasione per assaggiare prodotti tipici in allegria. In questi ultimi anni si rileva una crescente partecipazione a queste manifestazioni. La Campania, terra di per se stessa gioiosa e festaiola, non fa certo eccezione . La verde Irpinia, terra di grandi vini ma anche sagre e feste, festeggia Sant'Antonio da Padova il fine settimana seguente il 13 Giugno .

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Dadolata di tonno fresco

Chissà perchè quando si parla di pesce crudo sembra che non si possa fare a meno di evocare il Sashimi giapponese mentre abbiamo una tradizione italiana anche in questo campo. La dadolata di tonno, se volete chiamarla Tartare fa più ricercato ma stiamo sempre parlando della stessa cosa, è una preparazione  semplice e gustosa che può essere usata preferibilmente come antipasto, ma anche come secondo. Prima di vederne la semplicissima preparazione parliamo di sua maestà il tonno. Thunnus thynnus: il tonno è il re del mare sin dai tempi più antichi, tant'è che nella grotta del genovese a Levanzo (Trapani) sono stati rinvenuti rappresentazioni preistoriche che lo rappresentano.

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Dunque il tonno, simbolo della forza e del coraggio di superare le avversità della vita, è un pesce conosciuto e molto apprezzato fin dalla preistoria. Thyo, il suo nome in greco, significa indica “l’esser impetuoso, furioso”.  In molte zone d’Italia è sempre stato un pesce consumato in scatola; solo negli ultimi anni ha iniziato a essere popolare sui banchi delle pescherie  diventando un’abitudine alimentare sulle tavole degli italiani.

linguine col Sarago

Pasta col sarago

 

 Il sarago è un pesce dalle carni ottime, molto pregiate, saporite, molto digeribili, particolarmente adatte a essere cotte al forno e per rafforzare il sapore delle zuppe di pesce, eppure non è cosi frequente sulle nostre tavole dove vengono preferiti Orate e Spigole. Bisogna dire che il sarago è un pesce che rapidamente perde di fragranza, quindi per ottenere il massimo dalle sue carni è necessario che sia freschissimo e ,infatti, viene venduto fresco e più raramente congelato. E' ideale da cucinare al cartoccio, al sale e alla griglia.

Vi presentiamo questo primo piatto che mette in risalto il sapore del Sarago in una preparazione abbastanza semplice.

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torta col cuore di limone

limoni1Quando capita di avere a disposizione dei limoni che non hanno subito trattamenti , sopratutto se non se ne dispone spesso, il cervello si mette subito in moto per trovare l'impiego migliore. Questo dolce è una soluzione: non è particolarmente difficile e , per quanto vedo, risulta molto gradito.

pasta gallinella scorfano

Pasta con scorfano gallinella e mandorle

pasta gallinella scorfano

Pasta scorfano, gallinella e mandorle

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Murge Matera

Ci sono poche zone di questa nostra bellissima Italia in cui la primavera ci presenta gli “effetti speciali” come nelle Murge. Quando vado da quelle parti preferisco sempre uscire dall’autostrada a Candela per infilarmi in quel susseguirsi di campi di grano e piante selvatiche che costeggiano le strade interne, tra vaste distese e masserie abbandonate. Trovo meraviglioso vedere le onde che il grano nuovo fa sotto l’azione del vento,  quel movimento quasi sinuoso delle giovani piantine dal verde primaverile .murge1

Non si può non rimanere affascinati da Matera : la sua posizione prima di tutto, poi quel coesistere della città rupestre con testimonianze bizantine e normanne,  non è certo un caso che l’UNESCO abbia dichiarato i sassi di Matera patrimonio dell’umanità.   Ma forse più che da questi aspetti , personalmente, sono attratto da quella umanità che tra i sassi viveva la propria miseranda vita di stenti e tanti bambini da sfamare.