pesto rucola e mandorle d’albicocca

In questa stagione c'è una certa abbondanza di albicocche, specie per chi come il sottoscritto che ne ha tre alberi che ovviamente le portano a maturazione tutte nel giro di una settimana. More »

Gelato : una storia tutta in italiano

Estate, caldo e voglia di trovare refrigerio in qualcosa di fresco, cosa meglio di un gelato? In questo settore c'è stato negli ultimi anni un rifiorire di gelaterie artigianali che propongono ingredienti More »

Pesto di zucchine

Oggi vi vogliamo proporre un piatto estivo ovvero la pasta col pesto di zucchine che è una delle numerose varianti del più conosciuto pesto alla genovese. La ricetta della pasta al pesto More »

Frisella salentina: il pane dei crociati

Nel passato il pasto veloce  della gente di campagna nei campi o dei pescatori nelle lunghe permanenze in mare era costituito da un supporto di grano che faceva da base a qualche verdura, una frittata o ciò More »

Grano italiano e genuino

Nella vita di tutti i giorni, nella frenesia della vita moderna, ci siamo abituati a utilizzare la tradizionale farina di grano tenero bianca 0, o 00 con la quale si producono pane, pasta, prodotti da More »

erbe aromatiche

I nonni di mia moglie vivevano in una casa di campagna a Montefusco, un paesino sconosciuto ai più, nel beneventano. Questa casetta che nella pietra di volta dell'ingresso principale vedeva scolpito il More »

 

Cucina molisana

Ci è capitato di andare ad Agnone, il paese delle campane e della Ndocciata di Natale, una tradizione antichissima che risale ai sanniti e al loro uso di usare le Ndocce, grandissimi torce per illuminare il cammino negli spostamenti tribali. Oggi andiamo alla ricerca della tradizione agroalimentare di questa regione che non è in prima fila sul palcoscenico e, proprio per questo, risulta una piacevolissima scoperta, stiamo parlando del Molise.  

Dopo la Valle d’ Aosta  è la più piccola regione italiana, ha una posizione geografica molto particolare che si riflette, inevitabilmente, anche sulla sua cucina robusta e ricca, fatta di sapori ancora autentici, strettamente imparentata con quella abruzzese.

Alici al gratin

Alici al gratinali

Le alici sono quei graziosi pescetti che in enormi branchi argentei passano nei nostri mari e che si differenziano dalle acciughe da…niente perchè sono la stessa cosa. Molto spesso, nel parlare comune, con il termine acciughe si intendono i pesci interi conservati sotto sale, e con il termine alici gli stessi pesci sfilettati e messi sott’olio, ma alici e acciughe identificano esattamente lo stesso pesciolino che  può indifferentemente essere chiamato nell’uno o nell’altro modo.

VINCOTTO

vincotto

Nella cultura contadina si cercava di gettare nulla. Pertanto l'agricoltore si è sempre ingegnato a riciclare, rendendo non deperibile quello che la naura in quel momento forniva in buona quantità. Forse è così che è nato il vincotto, uno sciroppo dolce che veniva usato come dilcificante sia di bibite che di pietanze e dolci, ma anche una bevanda energetica che veniva somministrata come rimedio universale per stati di deperimento di uomini e animali. E così la vacca faceva poco latte: Vincotto!. il somaro aveva le coliche? Vincotto! E così via per tutti gli altri.

 

I Muskittile (capunti) piatto delle Murge

Con le nevi invernali si usava fare una granita di neve e vincotto. Per combattere il freddo nelle murge, invece, si faceva un dolce fatto di pasta fatta a mano servita caldissima, i Muskittile, ancora una volta con il vincotto.

Questa preparazione è veramente semplice: si lessa la pasta fresca lasciandola al dente, poi si scola e si unisce in un tegame al vincotto.

Ricotta

Esistono sapori che fanno parte della nostra tradizione in maniera un pò più intima degli altri, forse perchè tra i prodotti più legati alla vita campestre, forse perchè di facile realizzazione o forse perchè nella nostra tradizione da sempre. Infatti non sono pochi quelli che la ricottina se la fanno a casa e quelli che se la spalmano sul pane, con la pasta, col caffè, insomma dappertutto…..La ricotta è un alimento umile. Pierpaolo Pasolini ne parla nel suo film corto intitolato per l’appunto La ricotta nel quale al protagonista Stracci, un pover’uomo che fa da comparsa durante le riprese di una passione di Cristo per rimediare qualcosa da mangiare, accadono una serie di tristi vicissitudini tutte collegate alla ricotta.

tasca

Tasca ripiena alle erbette

Tasca ripiena all’erbette

La tasca ripiena è in succulento e gustosissimo piatto che ben si adatta anche a una serata importante, sia per come si presenta, sia per il suo caratteristico sapore arricchito dai tanti aromi delle erbette.

Si chiama tasca o spinacino un taglio di seconda categoria della coscia del manzo, piccolo, situato sotto al noce e molto adatto per polpettoni, stufato, arrosto o tasche ripiene.

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (terza parte)

'pizza chiena'a1

Non è il Tortano nè il Casatiello, è la pizza piena, in dialetto 'pizza chiena', che richiama la tradizione pasquale contadina del sud Italia. Come si può immaginare dal nome, si tratta di una torta rustica, cotta in forno, che richiede un ripieno ricco e alto almeno 6 o 7 centimetri, a cui fa da contenitore un impasto lievitato, simile a quello della pizza.  La cosa importante è l'altezza: la pizza chiena è alta e l'altezza è all'80% costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile quanto basta per fare da contenitore. In origine era il piatto del giorno di festa della cucina contadina, quando le donne si riunivano per impastarla tutte insieme e si mettevano poi in fila per cuocerla nel forno a legna. Dentro ci finisce tutto o quasi tutto quello che “avanza” anche se in tempi moderni viene preparata prima e dunque non certo con gli “scarti”. 

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (seconda parte)

Continuando la passeggiata per le regioni d'Italia alla scoperta delle preparazioni tradizionali della Santa Pasqua …..

La Pasimata della Garfagnana.Si tratta di uno dei dolci tradizionali del periodo Pasquale in Garfagnana e Valle del Serchio. La ricetta originale sembra risalire al 1621, quando la Confraternita Del Santissimo Sacramento di Castiglione di Garfagnana ne stabilì la distribuzione a tutti i confratelli.

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (prima parte)

pasquaLa Pasqua è la festività che celebra, secondo tutte le confessioni cristiane, la resurrezione di Gesù, avvenuta il terzo giorno dalla sua morte in croce; ma se andiamo oltre l'aspetto religioso, la simbologia è quella della speranza che al buio si possa sempre contrapporre la luce, al freddo e alla stasi dell'inverno il risveglio e il tepore della primavera. La presenza in ogni menù pasquale delle uova e dell’agnello è certamente legata  alla tradizione religiosa: dall'antichità e secondo riti ancestrali, le uova sono simbolo di vita e di fecondità, e in genere venivano consumate proprio per celebrare l’arrivo della primavera, come metafora della rinascita di una nuova vita. In seguito i primi Cristiani trasposero questa tradizione associandola alla rinascita di Cristo: l’uovo è diventato così simbolo della Resurrezione. Da allora la Chiesa ha diffuso la tradizione di distribuire tra i fedeli ceste di uova benedette, e l’uovo è diventato parte integrante delle tradizioni cristiane legate alla Pasqua. Da  quelle utilizzate in torte salate o nei dolci a quelle di cioccolato, l’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali tipici italiani, insieme all’agnello, che ricorda appunto sotto il profilo religioso il sacrificio di Cristo, che diventa “agnello di Dio”. 

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Frittata zucchine, patate, cipolle e porro selvatico

 

Nei miei Amarcord di quando ero bambino ci sono quei pantagruelici panini che vedevo mangiare a muratori e idraulici nelle loro soste pranzo. Dei quarti di pagnotta in cui le loro amorevoli consorti mettevano dellefrittata frittate con verdure, ortaggi in composizioni veramente da far venire l'acquolina alla bocca. Più recentemente abbiamo fatto un viaggio in aereo con degli amici che hanno un orto e ho barattato senza indugio il mio panino con prosciutto San Daniele e mozzarella di bufala con un loro panino con frittata ortolana come quella che vi propongo.  

 Questa frittata è un piatto saporito e di poche pretese, una di quelle preparazioni che unisce i sapori di ortaggi di stagione e gli odori della mentuccia, ma anche di qualche altra erba aromatica a vostro gradimento. Per dirla tutta, mia madre la usava come trucchetto per far mangiare un pò di ortaggi a mio fratello che detestava tutto ciò che non fosse carne e quindi, con l'aggiunta di una generosa manciata di formaggio grattugiato, rappresenta anche un innocente raggiro  per proporla a bambini recalcitranti e non solo….