pescheria Otranto

Siamo ad Agosto, aria vacanziera, gli italiani vanno al mare e la sera, scatta la cenetta marinara e la preferenza va ovviamente al pesce, rigorosamente fresco…..Per far fronte alla crescente domanda ci si industria e nella più rosea delle ipotesi ci troviamo un prodotto decongelato. Ma l’italica inventiva non si limita a questo: volete un filetto di Cernia? Ecco che compare il vietnamita Pangasio; volete una Spigola? Ecco che il furbacchione di turno vi porta un Pesce Serra adeguatamente cammuffato con salsine, aromi e quant’altro.

Il primo insegnamento?  Per quanto mi riguarda il pesce per dare al meglio i suoi “aromi di marino” non deve essere troppo imbastardito con accoppiamenti che lo snaturano peraltro aprendo la strada a possibili sofisticazioni.

Nella Hit parade dei più imitati c’è ai primi posti il Pesce Spada, molto apprezzato per il suo sapore ma anche per le ottime proprietà nutrizionali e il modesto contenuto di grassi. Lo troviamo in commercio fresco, congelato o affumicato, sia intero che in tranci. Spesso viene sostituito con specie di minor pregio come lo Squalo Smeriglio o la Verdesca. Ma le differenze ci sono e sono anche piuttosto macroscopiche. Il Pesce Spada lo si riconosce per la sua carne bianca tendente al rosato con muscolatura a fibre concentriche, proprio come quelle di una cipolla, e il caratteristico muscolo rosso a “V” o con la forma di una piccola ancora.

pesce spada

Le carni dello squalo smeriglio sono invece più scure, con fibre muscolari longitudinali e il muscolo rosso globoso. 

Squalo Smeriglio

Lo Squalo Smeriglio, è uno dei pesci più piccoli della famiglia dei Lamnidi ovvero una specie di squali molto simili come aspetto allo squalo bianco. Le sue carni non hanno il classico sapore di pesce ma sono più simili a quella del pollo o del vitello.
I suoi denti a pugnale assai acuminati lo rendono un predatore molto temibile per i pesci di cui si ciba abitualmente.

smeriglio con salmoriglio

Prima dell’invenzione della carta vetrata, alcuni artigiani come per esempio gli ebanisti, per levigare i mobili pregiati e conferire alle superfici di essenze legnose nobili l’aspetto della seta prima della lucidatura finale, utilizzavano lo zigrino, ossia la pelle essiccata di Lamna nasus il cui nome comune è, non a caso, Smeriglio (da cui smerigliare, levigare ecc.)
E ‘possibile trovarlo fresco sui banchi del mercato del pesce nelle città costiere ma quello che comunemente  troviamo nelle catene della grande distribuzione proviene dalle acque atlantiche.
Lo smeriglio è un sostituto a basso prezzo del pesce spada e viene adoperato in cucina con le medesime modalità. La sua una carne è ritenuta molto ricca di principi nutritivi e  considerata una buona fonte di proteine contenendo pochissimi grassi.
È privo di lische e spesso viene adoperato per esser cucinato alla griglia assieme ad altri pesci succulenti oppure può essere cucinato arrosto in forno con un contorno di patate al rosmarino.
Per chi segue un regime dietetico poco calorico è adatto per esser cotto al vapore e servito assieme ad abbondante prezzemolo fresco tritato e cosparso di pepe verde macinato per dargli un sapore più deciso.
Talvolta viene tagliato molto sottilmente e servito crudo dopo averlo lasciato marinare almeno un paio d’ore in abbondante succo di limone e sale. Le sue carni possono essere adoperate anche per realizzare antipasti sfiziosi.

smeriglio

Quindi non stiamo parlando di un prodotto di scarto ma solo di minor pregio economico.

Qualche anno orsono, nel 2010, La Capitaneria di Porto di Porto di Molfetta (Bari) portò allo scoperto un illecito per cui una pescheria acquistava a 2,50 euro al chilo lo Squalo Smeriglio per rivenderlo come pesce spada fresco a 19 euro!

Verdesca

Tra le varie specie ittiche diffuse nei nostri mari abbiamo lo squalo blu altrimenti chiamato Verdesca. E’ una specie  sottoposta ad una forte pressione commerciale sia per l’utilizzo commerciale delle carni ma anche per la pratica deprecabile dell’utilizzo delle sole pinne.
La Verdesca è comunemente presente nei mercati ittici e costituisce un alimento economico di buona qualità che offre un basso contenuto di grassi ed un elevata percentuale di proteine.

verdesca

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