Facciamoci una bella pizza mozzarella e pomodoro oppure due spaghetti col pomodoretto, anzi facciamo una bruschetta col pomodoro… il pomodoro è certamente il denominatore comune della cucina mediterranea. E dire che quando Cortes nel 1540 lo portò dall'america presentandolo come alimento degli Atzechi fu considerato con sufficienza e ritenuto inadatto all'alimentazione umana.

C'è da dire che era un pò diverso dal pomodoro che noi conosciamo in quanto piccolino e di colore giallo oro ma, per la cronaca, anche la patata subi' la stessa sorte di diffidenza iniziale. Il pomodoro è originario della regione del Messico e del Perù e il popolo Azteco lo chiamava “tomalt” che venne trasformato in “tomato“in molte lingue europee. In italiano, ispirandosi al suo colore prese il nome di pomodoro  mentre in francese “pomme d’amour” perchè si riteneva che avesse proprietà afrodisiache.

 Non a caso nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro e, sempre in Francia, era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame come atto d'amor gentile. Infatti il pomodoro,  nell'Europa barocca, era un frutto esotico di una pianta soltanto ornamentale, avvolta da un alone di mistero, da una serie di credenze e dicerie popolari ma solo la fame lo fece comparire sulla tavola di qualche temerario quanto affamato contadino.

In Italia troviamo tracce del pomodoro in uno scritto del 1544 di Pietro Andrea Mancini, solo successivamente, nel XVII secolo si arrivò alla coltivazione che trovò condizioni climatiche favorevoli eccezion fatta per le regioni più settentrionali. E'però nell'agro nocerino che, grazie a innesti e selezioni, si operò il miracolo del cambiamento del colore nel 600/700 e non è un caso che questa zona è a tutt'oggi zona di grande vocazione sia per la coltura che per l'industria conserviera. Proprio in quest'area si conservano varietà importanti come il pomodoro di Sorrento, ingrediente essenziale e gustosissimo della Caprese, il pomodoro Corbarino ed il Pomodorino giallo del Vesuvio che ancora mantiene il colorito originario dei pomodori originari degli Atzechi.

Dobbiamo aspettare sino al 1800 perchè principalmente i cuochi napoletani, ma anche quelli di altre corti nobili italiane consacrassero il pomodoro come principe della cucina mediterranea.  Il cuoco della duchessa Maria Luigia di Parma, Vincenzo Agnoletti scrisse “i pomodori si preparano in diverse maniere. Sono di buon gusto, purchè siano rossi e freschissimi. Nel frattempo, nel 1762 Lazzaro Spallanzani, più noto per essere il padre scientifico della fecondazione artificiale, defini le tecniche di conservazione ponendo come basi la bollitura degli estratti posti in contenitori chiusi ermeticamente.

L'alta reperibilità del pomodoro e il fatto che ci offra tanti principi nutritivi con un basso contenuto calorico, unitamente al suo caratteristico sapore ne hanno costituito il successo come alimento. Nelle pietanze , nei cocktail come il famoso Bloody Mary o come succo, il pomodoro è onnipresente. Gli storici della cucina pongono l'ingresso del pomodoro in cucina come il confine di due ere: ante e post pomodoro. Nei fatti le salse che accompagnavano carni, pesci o verdure sino al rinascimento erano a base di tantissime spezie che venivano preparate con vino, aceto e pane, le cosidette salse brune, o quelle bianche a base di latte , burro e farina. L'arrivo del pomodoro rivoluzionò il panorama delle salse base modificandone le caratteristiche non solo per colore, ma anche per sapori e profumi e costituendo una delle basi della dieta mediterranea.

Il pomodoro è meraviglioso quando è fresco, ma deve essere ben maturo perchè la solanina che contiene quando è acerbo è tossica (in grande quantità) , ma si riduce drasticamente con la maturazione.

Un altro consiglio; i produttori sanno bene che per garantire la conservazione a lungo del prodotto in scatola è necessaria una certa acidità che il pomodoro ha di suo, ma spesso viene incrementata con l'aggiunta di acido citrico. Nell'acquistare privilegiate quelle ditte che da etichetta non aggiungono acido citrico, il prodotto è decisamente superiore e le vostre preparazioni risulteranno di gran lunga migliori. 

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