Lazio,Ariccia: Porchetta
A pochi passi da Roma, nella zona dei castelli romani e lungo quella antica via Appia che da Roma arriva a 
Brindisi, c’è la cittadina di Ariccia. Anche se non ci sono certezze su questa ipotesi, si pensa che la cittadina, sia stata fondata ben prima di Roma e forse a quelle lontane epoche lontane risale anche la nascita della porchetta. Esistono infatti fonti storiche che fanno risalire la nascita della porchetta di Ariccia al popolo dei Prisci (o Prischi) Latini, che festeggiavano la nascita della Lega Latina con una festa annuale in cui i sacerdoti offrivano in sacrificio suini al Dio Marte. A quel tempo i maiali venivano allevati allo stato brado ma c'erano anche numerosi cinghiali che vivevano nei boschi di castagni e querce che circondavano la zona dove c'era il tempio di Giove Laziale, sul Monte Cavo. Pare che fosse il piatto preferito dell’imperatore Nerone, famoso per il palato raffinato e per i sontuosi banchetti.
Nel XIV secolo le famiglie nobili romane, per alleviare la calura estiva e il caos di Roma, avevano fatto costruire delle dimore nelle loro tenute poste nelle zone collinari meridionali. Molti abitanti di Roma lasciarono la vita cittadina, ormai divenuta difficile, per rifugiarsi nei pressi dei castelli delle famiglie nobili. Da qui risale il nome di Castelli Romani con cui ancora oggi si indicano una serie di paesi sui Colli Albani, a sud est di Roma. Sicuramente anche la maestria dei cuochi delle corti aristocratiche e di tutti i cuochi di porchetta dei castelli hanno dato un contributo e questo ha favorito lo sviluppo della ricetta cosi com'è arrivata a noi tramandando di generazione in generazione l’arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno.
Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e racconta chiaramente la già nota reputazione del goloso prodotto. Un venditore di porchetta, infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!…
Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!… Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione…”.
Il clima di tipo temperato-marittimo con influssi mediterranei tipico di questo territorio, costituito da un gruppo di alture collinari rigogliosamente coperte di boschi di castagni e querce, l’aria silvo-marina associata all’azione dei venti concorrono positivamente sulla lavorazione: in particolare, nell’ambito della fase di raffreddamento, l’azione di venti garantisce una graduale e uniforme riduzione del contenuto di umidità determinando il mantenimento della crosta croccante e favorendo il caratteristico colore rosato della carne.
La Porchetta di Ariccia proviene da suini di sesso femminile la cui carne è notoriamente più magra e saporita. Si distingue per la carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa, arricchita dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio. La croccantezza della crosta, che rappresenta una delle sue principali caratteristiche, è ottenuta attraverso un’adeguata cottura, rimanendo inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura. La Porchetta di Ariccia IGP ha una riconoscibile forma pseudo cilindrica ed ha un peso che si aggira tra i 30 e i 45 kg mentre il Tronchetto pesa invece tra i 7 e i 12 kg.
La porchetta non spopola solo ai Castelli Romani,tutti i giorni questo "street food" italico parte da Ariccia non solo per le altre regioni d'Italia, ma ormai da anni per tutto il mondo, dagli Stati Uniti al Giappone.
La sua carne bianca e rosata è punteggiata dal colore marrone delle spezie con cui viene preparata. Sono le spezie e in particolare il rosmarino a donargli anche quel gusto particolare e saporito. Ciò che però più di ogni altra cosa è riconosciuta come la sua caratteristica è la croccante crosta di colore marrone che la ricopre nella zona del sottopancia impedendo alla carne di asciugarsi troppo e la cui croccantezza rimane tale anche per giorni. La cottura avviene in forno, già riscaldato, ad una temperatura tra 160° e 280° per un tempo compreso tra le 3 e 6 ore dall'immissione, in modo da ottenere la creazione dell'appetitosa crosta croccante ed è essenziale il raffreddamento graduale e lento che va da 5 a 15 ore ad una temperatura tra i 10° e 30°, per favorire lo scolo di grasso e liquidi residui, togliere altra umidità e cosentire alla porchetta di avere una crosta croccante, un colore omogeneo e la conservabilità anche nei giorni successivi.
Dal 14 giugno 2011 la Porchetta di Ariccia ha ottenuto a livello europeo il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP).
I produttori della “Porchetta di Ariccia “ I.G.P. hanno mantenuta invariata negli anni la tradizione artigiana della preparazione, tramandando di generazione in generazione,con professionalità, l'arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta per la cottura al forno, dandoci la possibilità di godere fettine di morbida porchetta e striscioline di croccante crosta..
La porchetta si consuma da sempre tagliata a fette. Può rappresentare un succulento secondo piatto oppure essere gustata addentando un pantagruelico panino con pane casareccio. Ottima da sola, in virtù del suo sapore e della croccantezza della crosta, del profumo inconfondibile dovuto alla presenza di aromi e spezie. Ancora oggi nelle tipiche “fraschette” di Ariccia, è possibile assaporare la porchetta locale, accompagnato da un tagliere di formaggi, salumi e dal vino bianco dei Castelli.
Lascia una risposta