Si chiama "Casu Marzu" (formaggio marcio) ed è uno dei prodotti tipici della Sardegna, dal latte di quegli ovini che sono abituati a vivere con il pochissimo verde che l'arida campagna sarda offre. Il Casu Marzu è un formaggio cremoso dal gusto deciso, leggermente piccante ma veramente delizioso. Comunemente viene chiamato "Formaggio con i vermi" perchè la sua consistenza cremosa è dovuta principalmente all’insediamento nel formaggio delle larve della mosca casearia (Phiophila casei).

E’ prodotto un po’ in tutta la Sardegna e in base alla regione storica assume nomi diversi quali: casu martzu, casu modde, casu fràzigu, , casu giampagadu, casu becciu, casu fattittu, casu cundítu , cassu 'attu,. C’è una piccola produzione anche nella Corsica del Sud e dove viene chiamato "casgiu merzu". La traduzione in inglese è "maggot cheese"

Nell'edizione 2009 del libro dei "Guinness dei Primati" il casu marzu è stato denominato come "il formaggio più pericoloso del mondo", perchè "eventuali larve rimaste e sopravissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta"; ma in realtà storicamente non si ha nessuna  evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al consumo. Se vi prendete la briga di girovagare nel web troverete anche chi ha portato avanti la singolare tesi che questa larva che vive nel formaggio, una volta introdotta nei nostri intestini se ne nutrirebbe…

Personalmente avendo avuto la possibilità di gustarlo ho chiesto a un amico medico, che ritengo molto competente, quali fossero i reali pericoli: se il formaggio fosse contaminato da altri germi, il rischio è quello di avere dei disturbi intestinali, come coliche, diarrea, eccetera, come per qualsiasi altro prodotto alimentare avariato…di Casu Marzu non si muore…

Comunque come conseguenza della pubblicazione di queste affermazioni nel Consiglio regionale un gruppo di parlamentari chiese all'allora presidente Soru di intentare causa contro la società editrice della nota pubblicazione, in quanto la Sardegna era stata "ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro".

A difesa del Casu Marzu si sono schierati in tanti, tra cui Antonio Farris docente di Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari che sull'Unione Sarda commenta cosi la vicenda: "Non capisco come si possa considerare pericoloso il nostro formaggio marcio che, se fatto come si deve, non ha mai fatto male a nessuno". Inoltre nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno dato mandato all'istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo.

Per correttezza di informazione dobbiamo dire che il casu marzu non è l'unico formaggio coi vermi che viene prodotto in Italia, infatti altri prodotti simili sono il salterello del Friuli; il marcetto o cace fraceche, dell'Abruzzo, ; l'emiliano il furmai nis (formaggio nisso); il gorgonzola co-i grilli (lett: gorgonzola coi grilli; dove con "grilli" si intendono dialettalmente i vermi nell'atto di saltare)dell'entroterra genovese; il calabrese casu du quagghiu; il frmag punt di Bari; il caciè punt del Molise; il piemontese bross ch'a marcia (formaggio che cammina) e il casu puntu del Salento.

Purtroppo Le norme igienico-sanitarie emanate in sede europea ne proibiscono la produzione e la commercializzazione aprendo di fatto una produzione e un commercio spesso sotto banco vista la grande richiesta. Al fine di salvaguardare questo prodotto, nel 2004 è stato inserito tra i 4.006 Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (154 prodotti in Sardegna). Questa certificazione consente di rivendicare una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie in quanto garantisce che la produzione di questo alimento è codificata da oltre 25 anni. Infine è stato sollecitato all'Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine Casu Marzu.

Vediamo ora il tradizionale processo produttivo: Il periodo migliore è quello dei mesi primaverili ed estivi. Le forme di pecorino vengono lasciate in locali aperti dove vengono punte dalla cosiddetta mosca del formaggio (Piophila casei) che vi  depone le sue uova. Dopo la schiusa, le piccole larve trasformano attraverso i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema.

La maturazione dura da tre a sei mesi. La forma bucherellata viene spesso colmata di olio d'oliva, in modo da ottenere una pasta più cremosa ed omogenea, tanto da renderla spalmabile sul pane. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la pezza viene aperta togliendo la parte superiore (il cappello). All'interno la tipica crema dal colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente è pronta per essere consumata, accompagnata da un ottimo bicchiere di cannonau, spalmata sul pistoccu. Il Pistoccu è un pane tradizionale dell’Ogliastra, in Sardegna, che un tempo veniva preparato per essere consumato dai pastori, durante la transumanza o negli ovili lontano dai paesi, ma era anche il pane della servitù e dei meno abbienti. Speriamo che l’unione europea non ci proibisca anche questo in favore di qualche prodotto industriale o di provenienza stravagante… Personalmente nessuno mi ha mai costretto a mangiarne e credo fermamente che questo prodotto tradizionale debba essere preservato a uso di chi vuole liberamente consumare un prodotto tradizionale, tipico e delizioso con tanta storia alle spalle..

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