Umbria,Marche: Torta al formaggio, Crescia di Pasqua

pasqua

Quando ero bambino, purtroppo tanti anni fa, trascorravamo alle volte il periodo pasquale a Senigallia nella casa di campagna di un caro amico di famiglia, e lì scoprii la Crescia. Ma ancora oggi se vi capitasse di andare in uno di quei bellissimi centri medioevali di Marche o Umbria nel periodo di Pasqua sentireste nei pressi dei forni e delle  case l'aroma intrigante della pizza di formaggio. Non può essere Pasqua se non c'è la pizza al formaggio, detta, appunto, anche Crescia, il cui profumo letteralmente inonda dai tempi dei tempi le cucine e va a stuzzicare l’appetito.

Stiamo parlando di una torta salata morbida e alta, molto saporita, composta da un misto di formaggi stagionati come pecorino e parmigiano,abbondante pepe, olio naturalmente extravergine d'oliva  che tradizionalmente si mangia la mattina di Pasqua a colazione, in compagnia di salumi e uova sode.Sembra abbia avuto origine a Jesi ma è una preparazione classica in tutta la regione. La ricetta originale  che un tempo prescriveva 40 uova, ovvero tante quanti i giorni della Quaresima, veniva preparata con grande onere, sia di spesa che di tempo, il Giovedì o il Venerdì Santo, e secondo la tradizione non si doveva assaggiare finché non si “scioglievano le campane”, a conclusione cioè del periodo di digiuno e penitenza rappresentato dalla Quaresima.Ogni famiglia marchigiana o umbra ha la sua ricetta che viene tramandata di generazione in generazione. 

Può essere servita sia calda che fredda, ma negli ultimi anni ha superato i limiti regionali e stagionali e viene consumata anche fuori del periodo pasquale come fuoripasto stuzzicante da accompagnare a formaggi e salumi con un buon bicchiere di vino e per questo ve la proponiamo.

Ingredienti:

- Kg.0,5 farina 0

- 2 cubetti lievito di birra

- hg.2 parmigiano grattuggiato

- hg. 2 pecorino grattuggiato

- 4 uova

- 1 bicchiere di latte

- 1 bicchiere di olio d'oliva EVO

- abbondante pepe

- un pizzico di sale

- una crosta di parmigiano fatta a strisciette o dadini

 

 

Misceliamo per bene la farina il pecorino il parmigiano il sale e il pepe. aggiungiamo le uova sbattute, il lievito sciolto nel latte tiepido e l'olio. Lavoriamo molto bene l'impasto che metteremo a lievitare tutta la notte nello stampo imburrato e infarinato. Lo stampo usato deve essere di circa 20 cm. di diametro e alto circa 12.

 

 

 


Aggiungiamo sulla superficie superiore i pezzi delle croste di formaggio e mettiamo al forno a 200° per 40 minuti o più, verificando la cottura della crescia con la classica prova dello stecchino.

Una volta cotta, sforniamo la crescia al formaggio e la lasciamo intiepidire prima di sformarla e servirla come preferite, sola o accompagnata da qualche fetta di buon salame.Una variante è la crescia  dell'anconetano e del maceratese unisce alla ricetta che abbiamo fatto noi,la crescia pesarese, grossi pezzi di formaggio pecorino, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all'interno della crescia; il formaggio che cola all'esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l'impastopasqua


 

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