Ci sono poche zone di questa nostra bellissima Italia in cui la primavera ci presenta gli “effetti speciali” come nelle Murge. Quando vado da quelle parti preferisco sempre uscire dall’autostrada a Candela per infilarmi in quel susseguirsi di campi di grano e piante selvatiche che costeggiano le strade interne, tra vaste distese e masserie abbandonate. Trovo meraviglioso vedere le onde che il grano nuovo fa sotto l’azione del vento,  quel movimento quasi sinuoso delle giovani piantine dal verde primaverile .

Non si può non rimanere affascinati da Matera : la sua posizione prima di tutto, poi quel coesistere della città rupestre con testimonianze bizantine e normanne,  non è certo un caso che l’UNESCO abbia dichiarato i sassi di Matera patrimonio dell’umanità.   Ma forse più che da questi aspetti , personalmente, sono attratto da quella umanità che tra i sassi viveva la propria miseranda vita di stenti e tanti bambini da sfamare.

E certamente da questa eredità che trae le origini la cucina materana, che non vede i  fasti e le sontuosità di preparazioni ricche ma piatti umili di ingredienti semplicissimi che vanno dai legumi alle erbe spontanee della Murgia, ora sostituite da verdure, qualche ortaggio e quasi niente carne perchè quella la mangiavani i ricchi ….

Abbiamo iniziato questa panoramica della cucina materana con degli antipasti . Il primo piatto proposto dal nostro chef è stata la Cialledda, un piatto che altro non è che pane  di Matera raffermo con delle rape, qualche oliva ,dei pezzetti di pomodoro, magari dei peperoncini Cruschi e dell’ottimo olio extravergine d’oliva. Nella preparazione trova posto anche un uovo che, però, nella tradizione era un lusso di pochi.

Questo piatto di sapore antico ci riporta al lavoro dei mietitori , al caldo opprimente dei campi e delle aie delle masserie nelle torride estati delle Murgie, al piccolo conforto che dava la Cialledda  consumata , sempre in allegria, con i compagni di lavoro. Noi che abbiamo la fortuna di vivere in un epoca florida abbiamo evocato ma soprattutto e veramente gustato….

    Successivamente siamo passati a un classico : fave e cicoria. Questo piatto, detto anche Macco di fave è diffuso anche in Puglia e Sicilia e contrappone il dolce della crema di fave  all’amaro delle cicorie. In questo caso ci sono state accostate dei crostini di pane e delle cipolline fritte…..spettacolare!!

Le polpette di pane fanno parte di quei piatti nati dall’esigenza di non gettare nulla. Pertanto si impasta il pane raffermo con un trito di aglio e prezzemolo, si  uniscono delle uova e qualche pezzetto di formaggio tagliato finemente . l’impasto modellato a polpette viene fritto.

Contemporaneamente si fa un sughino con un soffrittino di cipolle. Quando il sugo è pronto si uniscono le polpette cuocendole insieme per farle amalgamare per poi servirle tiepide (anche calde se è inverno ! ) con una fogliolina di basilico se vogliamo fare bella figura…

 Il sugo ,ovviamente, è ottimo per condire la pasta.

Le Polpette di lampascioni

I lampascioni sono delle cipollette selvatiche amarognole utilizzate per uso alimentare solo nelle Murgie o in Salento, pertanto questo è un piatto che difficilmente potrete assaporare altrove.

La preparazione consiste nel preparare i lampascioni, ovvero da prima li puliamo e poi  li mettiamo in ammollo per qualche ora per fargli perdere l’amaro in eccesso. Poi si mettono a bollire per circa 40 minuti per renderli morbidi tanto da essere passati attraverso un passaverdure a fori larghi. A questo punto si fa un impasto aggiungendo uova, formaggio, prezzemolo e pangrattato con un pizzichino di sale dal quale si ottengono le polpette da friggere in olio bollente.  Il risultato ? Una preparazione gustosa e  inusuale.

Negli antipasti non potevano mancare dei nodini freschi, anch’essi comunque della zona. 

Altra delizia che lo chef ci ha proposto è stata una crepes con ripieno di  macinato e funghi cardoncelli che sono tipici delle Murge. Dal tipo di preparazione ho il dubbio che non sia appartenente alle tradizioni materane più antiche, quanto meno , però era veramente gustosa……   

La pasta materana tipicamente è fatta in casa e condita con verdure , legumi, funghi cardoncelli, o piante spontanee della murgia. Anche in questo caso ci

 sono stati proposti due primi tradizionali: i capunti ceci e cruschi e le orecchiette alla contadina con peperoni, caciocavallo e salsiccia pezzente.

I capunti sono un formato di pasta assai diffuso da queste parti, ottenuto da farine integrali o quasi. La  miscela di acqua e farina lavorata pazientemente dà luogo a un impasto omogeneo per ricavarne dei bastoncini da cui ricavare dei tronchetti . Questi devono avere una lunghezza tale che con tre dita  si schiaccia la pasta e facendola rotare su se stessa  la si modella   con quella forma caratteristica che permette una maggiore raccolta del condimento.

 E' veramente uno spettacolo vedere con quale destrezza e rapidità la massaia esperta arrotola , taglia e modella con entrambe le mani.

   Per le orecchiette? Stesso impasto leggermente più consistente, ma il formato vede l’impiego della punta del coltello che viene usato con maestria per tirare verso di sè la pasta tirandone fuori quella caratteristica forma a conchiglietta.

Siamo passati a un dolce che evoca nel nome quella cultura dolciaria legata alle religiose :

le minne o tette di monaca

Questo dolce è tipico di questa zona e non mi addentrerò sulla polemica di campanile se  è nato ad Altamura come  dicono gli altamurani o a Matera come dicono i Materani.

 Sono dei dolci di sofficissimo pan di spagna farcito con crema al limone ma anche crema chantilly o crema diplomatica.  Tradizione vuole che il nome derivi sia dalla loro forma, sia dall'antica consuetudine delle  suore clarisse di mettere tra i seni uno spessore di stoffa rotondeggiante, per far sì che il seno  si notasse meno. 

Abbiamo parlato di questi cibi antichi e salutari, parliamo ora di vino . Abbiamo ritenuto che il compagno di viaggio ideale potesse essere un magnifico Aglianico del Vulture. Questo vitigno è tipico di queste zone del meridione nelle quali il sole sa picchiare forte e lo troviamo , dunque, dal Molise alla Puglia,ma anche in Campania, Basilicata e Puglia. Recentemente lo troviamo anche in California e Australia proprio per questa sua capacità di dare un prodotto eccellente in condizioni di climi particolarmente soleggiati .

Quinto Orazio Flacco, il poeta romano conosciuto dai più come Orazio, nativo della vicina Venosa  tesse gli elogi di questo vino  più di duemila anni addietro e sembra che anche il buon Federico II di Svevia avesse una predilezione per questo vino. C'è chi sostiene che Aglianico venga da Elleanico , ovvero proveniente dalla Grecia anche se esistono altre tesi sulle origini. L'unica certezza che esiste è che questo è certamente tra i migliori vini rossi italiani , potente come il sole che ne ha fatto maturare le uve ma equilibrato quasi a rispecchiare la sua millenaria esistenza; un seducente colore rosso intenso con aromi di ciliege, ribes nero e spezie dolci….che cose buone che abbiamo in Italia!!!    

Articoli correlati:

Lucania,Matera:pane di Matera Murge-Altamura