Il ragout di polpo è tradizionalmente diffuso nelle cittadine marinare in varie interpretazioni, sia per l'abbondanza del prodotto, sia perchè è veramente gustoso. Quando cucinato a dovere i pezzettoni di polpo si sciolgono in bocca liberando i sentori del mare e degli aromi che ci aggiungeremo sempre con parsimonia per non coprire il sapore principale. Inoltre il ragout di Polpo ha una certa"collosità" che lo fa aderire meglio alla pasta.

Abbiamo il piacere di ospitare il contributo gastronomico di Sir George HardRich from Goodwind che ci ha dato, tra il serio e il faceto ma anche parecchia fantasia, la sua ricetta del ragout di polpo realizzata in occasione di un incontro tra amici a Otranto. 

Quadrelli di pasta fresca al sugo di polpo

Questo piatto tipico otrantino è frutto di una tradizione millenaria che affonda le radici nell’anno 1480. Pare che sia stato l’ultimo luculliano pasto degli ottocento martiri prima di essere trucidati dai turchi. Nei secoli il piatto ha subito qualche variazione, ma sostanzialmente è rimasto lo stesso; l’originaria pasta ‘ngannulata di grano arso è stata sostituita l’anno successivo con i quadrelli di pasta fresca a simboleggiare le 4 corde della post-cetra medievale che veniva usata per accompagnare i canti nelle funzioni commemorative dell’eccidio.

La leggenda narra che gli otrantini assediati dalla terra e dal mare dai turchi, resistettero fino all’11 di agosto, cibandosi di quel poco che avevano entro le mura. Tuttavia, pare che alcuni degli 813 idruntini, la sera del 10 agosto, fossero riusciti, da un passaggio segreto, a raggiungere gli scogli del porto ed a pescare numerosi polpi spaventati dalle grida dei turchi. Ritornati nella cittadella, prepararono un grosso pentolone dove cucinarono per tutti i polpi con le ultime derrate rimaste.

Pertanto l’ingrediente principale della nostra ricetta è il polpo che deve essere, rigorosamente, pescato da uno o più commensali come vuole la tradizione. La ricetta non ha lo stesso valore o è dichiarata nulla se i polpi sono comprati oppure nel gruppo c’è un pescatore ciarlatano di polpi figurativi (polpi dichiarati avvistati, ma non pescati).

Ingredienti per 9 persone (il 9 è un numero particolare che moltiplicato per 90 ci da circa il numero dei martiri decapitati)

• 1.000 gr di spaghetti di pasta fresca a quadrelli
• 1.500 gr di polpi di varie taglie (più piccoli sono e più sono buoni)
• 1 litro di passata di pomodoro San Marzano turco
• ½ litro di passata di pomodorini ciliegini di manduria
• concentrato di pomodoro (eventuale)
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 spicchio d'aglio  
• peperoncino piccante, a piacere
• qualche foglia spezzettata di prezzemolo fresco (non essenziale e non presente nella ricetta originale)

Preparazione

Per la ormai acclarata carenza di polpi nel porto di Otranto, i polpi della ricetta possono essere pescati nel tratto di mare che va dalla baia dei turchi a porto Badisco. I migliori sono considerati quelli prelevati il 10 di agosto nella baia di Orte. I polpi devono essere rigorosamente estratti dalle loro tane con attrezzi manuali quali arpioncini e/o uncini, devono essere terminati in acqua, secondo la tradizione, mediante rovesciamento della testa ed asportazione degli organi vitali. Ciò consente una loro rapida morte, il mantenimento delle qualità intrinseche e rispetto della storia. L’unica modifica concessa dal disciplinare della ricetta antica è il “congelamento”, anche di poche ore, rispetto all’arcaica “sbattitura” sulla soglia di casa con successivo “arricciamento”.Questa usanza pare che avesse più un significato appariscente – mostrare ai vicini che si disponeva per il pranzo di polpi – che un trattamento ammorbidente.  Il moderno congelamento consente la formazione di aghi di acqua ghiacciata nella polpa, che la  sfibrano e la rendono tenera e delicata nella cottura, anche prolungata.

Dopo lo scongelamento lavate accuratamente i polpi con acqua corrente e tagliateli a pezzettini, avendo cura di asportare gli occhi ed il becco.

Ponete sul fuoco una padella larga e alta e lasciate soffriggere nell'olio extravergine di oliva i due spicchi d'aglio tagliati a fettine; rigirateli con un mestolo di legno d’ulivo e toglieteli appena imbionditi.

Aggiungete i polipi a pezzettini e aspettate che si cuociano nella loro acqua, a fuoco moderato. Non aggiungete assolutamente acqua e sale.

Quando sono diventati di colore rosa, aggiungete la passata di pomodoro San Marzano, la passata di pomodoro ciliegini ed abbassate il fuoco. Fate cuocere per più di un’ora, controllando che il sugo emetta delle piccole bolle d’aria (deve pippiettare non bollire). Se il sugo dovesse essere leggermente acquoso lo potete addensare con un po di concentrato di pomodoro.

Scolate gli spaghetti a quadrelli di pasta fresca al dente e continuate la cottura per due minuti in una bella teglia a fuoco lento, aggiungendo il sugo preparato e mescolando alacremente.

In questa fase è previsto l’assaggio, l’eventuale aggiunta di sale e di un pizzico di peperoncino.

Servite a tavola direttamente in teglia con eventuale spolverata di prezzemolo triturato, come suggerito nella tradizione dalla martire Hydrusa, e, dopo l’applauso, impiattate.

Buon Appetito. Con il sugo che avanza è consentita la scarpetta.

Sir George HardRich from Goodwind

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