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Asparago

 

asparagi

questo periodo dell'anno vede nelle radure e nei boschetti la comparsa dei deliziosi asparagi selvatici. Era tradizione fare la passeggiata domenicale per asparagi ma stiamo parlando al passato, ora si preferisce comprare direttamente gli asparagi coltivati.

L'asparago sembrerebbe avere le sue origini nell'area mesopotamica anche se furono gli egizi, che tanto lo apprezzavano, a diffonderlo nel bacino del mediterraneo. I romani lo coltivavano e avevano stilato dei manuali per ottimizzarne la coltura e la preparazione come negli scritti di Teofrasto, Plinio e Catone. Assolutamente bizzarre sono le proprietà che per gli antichi avevano gli asparagi: per i Greci avevano grandi proprietà afrodisiache, per i romani, se nascosti in un sacchetto tra le vesti, erano invece un potentissimo anti-concezionale, mentre per la scuola medica salernitana aiutavano la produzione di liquido seminale degli uomini.qwar

Il termine asparago o asparagio viene dal greco aspharagos e può designare sia l'intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis.

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Gli asparagi hanno la parte superiore, chiamata turione, commestibile, mentre il rimanente corrisponde alla radice e si elimina.

Esistono asparagi bianchi ,verdi, violetti e selvatici. I primi, i più delicati, sono fatti crescere al riparo dalla luce. Quelli violetti nel crescere bucano lo strato che li nasconde alla luce  prendendo, contemporaneamente al colore, un sapore amarognolo. Sia i selvatici che i verdi hanno un gusto più deciso dei tipi precedenti, germogliano alla luce del sole come quello violetto, hanno però un sapore marcato e il  germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo tipo d'asparago che non ha bisogno di essere pelato..

L' asparago con il turione di diametro maggiore è normalmente più tenero dei più piccoli poichè è maggiore la polpa rispetto alla parte più coriacea. 

risotto asparagiCi sono molte preparazioni che vedono l'utizzo degli asparagi : dalle succulente frittate ai risotti , o più semplicemente come contorno anche vicino a un umilissimo uovo a occhio di bue. L' ideale sarebbe, però, grattugiare le punte dei germogli crude e consumarle in insalata mescolate ad altre verdure.

Vediamo alcune indicazioni utili sugli asparagi. Diciamo innanzitutto che occorre pulirli bene con acqua corrente perchè spesso hanno residui di terra. Successivamente li priveremo della parte più coriacea, infatti la parte più vicina alle radici tende al legnoso mentre le punte sono tenere e delicate.

asparagi

 

 

Anche la cottura degli asparagi non è proprio banale e il motivo è molto semplice: l’asparago non ha una consistenza omogenea; ai gambi, più coriacei e legnosi, serve una cottura più lunga rispetto alle punte.  Dobbiamo evitare di affogarli in litri di acqua bollente, perchè il risultato sarebbe disfarli e perderne una  buona parte dei principi nutritivi. qwDunque se occorre la cottura in acqua adagiaremo gli asparagi in piedi in una casseruola stretta e alta lasciando le punte fuori dal liquido in modo che la cottura avvenga per calore indiretto e quindi più delicata. Differentemente una cottura dolce a vapore rappresenta un ottima alternativa per mantenerne tutte le proprietà nutritive. 

 Se la cottura prevede un ulteriore passaggio in padella è meglio toglierli qualche minuto prima in modo da completarlo nella fase finale della ricetta, anche se in alcune preparazioni, o nel caso degli asparagi selvatici che sono più sottili e omogenei,si può saltare la lessatura cuocendo direttamente in padella.

Parliamo delle insidie del risotto: tipico è porre l'asparago crudo in cottura insieme al riso il che è un errore perchè l'asparago non avrà il tempo di cuocersi in maniera adeguata e avremo un riso cotto con l'asparago crudo. Allora occorre cuocere parzialmente gli asparagi prima di metterli con il riso, provando con la forchetta quando potrà penetrare un pò nella polpa dell'asparago, a questo punto li taglieremo a rondelle e li mettiamo in una casseruola a soffriggere qualche secondo prima di aggiungere il riso per farlo tostare. Si prosegue come per un normale risotto salvo aggiungere le morbide punte a fine cottura che faranno anche un pò da decorazione…

Un ulteriore raccomandazione riguarda gli scarti, le parti legnose che avevamo tolte all'inizio, che se cotte a lungo fino a renderle tenere per poi frullarle andiamo a ottenere una crema utilizzabile per frittate, salse o vellutate o, anche, per insaporire lo stesso risotto.

 

A molti suonerà strano, ma non è necessario per forza cuocere gli asparagi: crudi sono eccezionali.

Nelle giornate calde o quando non c'è proprio tempo, li puliamo e li mettiamo a bagno per qualche minuto in acqua e bicarbonato, li affettiamo sottili per poi condirli con succo di limone appena spremuto, un buon olio extravergine, sale, pepe e scaglie di Parmigiano. Ecco rapidamente un piatto ricco, nutriente e leggero.qwer

In alternativa, impiegando il pelapatate, ricaviamo dei ricciolini da unire alle insalate o mangiare come contorno sfizioso magari accompagnate a fantasia vostra con pinoli, mandorle e qualche albicocca secca…..

 

In Italia abbiamo degli asparagi che vantano riconoscimenti nazionali e regionali  in cui il Veneto primeggia con gli asparagi di Bassano e quello di Cimadolmo e quello di Badoere.

L’Asparago di Badoere è un prodotto davvero identitario e ha una lunghissima tradizione: l’origine sembra risalire all’adesione delle terre venetiche alla Roma repubblicana e imperiale. Con questa Igp, la provincia di Treviso può vantare ben due Indicazioni protette di asparagi, c’è infatti anche quella di Cimadolmo, cui si affianca la Dop Asparago di Bassano.Badoere 

L’Asparago di Badoere si presenta in due tipologie: quella "bianca" (5 varietà) e quella "verde" (5 varietà). Quello bianco presenta un sapore dolce, non acido né salato, tenero e privo di fibrosità; quello verde ha invece sapore marcato, non acido né salato, con aroma fruttato ed erbaceo persistente.

Che vino ci accompagniamo agli asparagi? Tipicamente un bianco veneto o friulano, come un Pinot bianco, una Garganega un Sauvignon di Breganze ma anche un sicilianissimo Alcamo…

 


 

Radicchio alla carolina

Il radicchio è un ortaggio che noi a casa consumiamo spesso , normalmente alla piastra o in padella , con la pasta o il risotto. Spesso, quando ci sono le pere, con scaglie di parmigiano e noci si fa un ottima insalata. Oggi vi vogliamo proporre un contorno minimale, una semplicissima maniera di dare più charme a una semplice insalata di radicchio.

peperoni cruschi 2

Lucania: i peperoni Cruschi

peperoni cruschi 2

 I peperoni  Cruschi sono un prodotto tipico lucano che ha ottenuto in particolare per il peperone crusco di Senise la IGT. Sono detti cruschi per ricordare la particolarità che hanno, una volta fritti, di diventare croccanti .

Nascono dall’esigenza di conservare i peperoni per l’inverno quando sarebbero stati utilizzati in varie preparazioni. Si utilizzano peperoni lunghi e dalla polpa sottile, che, ancora freschi, vengono riuniti in collane  con  un filo di cotone che li unisce dal picciolo, e  poi fatti essiccare al sole .

Quando li si vuole cuocere, vengono appena scottati nell’olio bollente visto il loro ridotto spessore, dando luogo, una volta raffreddati, a un gustoso spuntino croccante come delle patatine, senza essere eccessivamente piccanti.DSC_0125  Posti dentro un vasetto di vetro già fritti si possono conservare per alcuni mesi e l'olio di cottura dei peperoni fritti può essere utilizzato come gustoso intingolo anche  per condire la pasta.