Rognone al vino rosso

Quando ero bimbo, ahimè tanti anni fa, si faceva largo uso del "quinto quarto" ovvero tutto ciò che tra frattaglie e tagli di seconda scelta si recuperava dalla macellazione dell'animale. E cosi cervello fritto perchè faceva bene, il fegato alla veneta o i fegatelli di maiale, il pannicolo e via cosi. Ad Ancona, città da cui proviene la mia famiglia, mi ricordo che spesso c'erano durante le feste rionali dei piccoli bracieri dove si cuocevano le "spuntature" ovvero budello dell'agnello con all'interno il latte che la bestiola aveva bevuto prima della macellazione cotte sulla gratella. Qualche attinenza con la Pajata romana che usa intestino di vitello ugualmente contenente il chimo. Veniamo al rognone, piatto umile della cucina popolare divenuto ora un piatto da gourmet nelle sue varie interpretazioni.  Essendo il rene dell’animale fa parte dei tagli meno nobili definiti interiora. Esistono il rognone di vitello, di manzo, di maiale e di agnello con alcune differenze specialmente per l'odore che è normalmente piuttosto deciso ma è un pò più forte per quello di maiale.

In questo caso abbiamo preso un bel rognone di vitello. Cucinare il rognone non è una missione impossibile, richiede però un certo impegno. Innanzitutto massaggiamo il rognone con del sale fino  lasciandolo a riposo per alcune minuti per poi lavarlo accuratamente in acqua corrente per eliminare il sale. Per stemperarne l’odore dobbiamo spurgarlo lasciandolo immerso in acqua fredda con  poco aceto di vino o succo di limone per circa 3 ore, sostituendo i liquidi almeno un paio di volte (ogni ora). Sebbene non lo abbia mai provato mi dicono che si possa mettere il rognone in una pentola, coprirlo con del latte vaccino o di riso, farlo cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti e lasciarlo raffreddare lentamente nel latte per circa 2 ore avendo il medesimo effetto "spurgatura". Dunque togliamo il rognone dal liquido di spurgo, per poi lavarlo con cura sotto l’acqua corrente e asciugarlo con uno strofinaccio, poi,  con un coltello ben affilato, gli togliamo tutta quella parte interna bianca grassa. A questo punto lo facciamo a pezzetti non troppo grandi, più o meno come una falange del vostro pollice, tranne che non siate dei giganti dalle mani smisurate...Attuiamo una precottura in una casseruola con un filo d'olio , giusto far saltare i pezzetti per qualche minuto per fargli espellere un pò di liquido che verrà eliminato lasciando il nostro rognone a scolare in un passino per una mezz'oretta. Ora, dopo aver fatto tutto questo trattamento, il rognone è pronto per essere cotto nella maniera che più vi aggrada. Noi l'abbiamo fatto con il vino rosso, vale a dire che abbiamo messo un tegame in cui abbiamo fatto rosolare della cipolla tagliata a listarelle. Quando questa appariva cotta abbiamo aggiunto un bicchiere di vino rosso e, a seguire, il rognone a pezzetti.Col tempo e una fiamma bella vivace il vino evapora e trasmette il suo sapore al rognone formando una cremina..pochi minuti e il rognone è pronto. Noi l'abbiamo gustato con del Cesanese del Piglio…

 

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