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San Giovanni D’Asso. Toscana,Tartufo bianco e Pera Picciola

Le sorprese gradite, in quanto tali, sono un bello sprone a vivere bene la vita, specialmente se sono molteplici in una giornata. E cosi qualche tempo fa mi telefona una cara amica, con cui condividiamo la passione per l'arte, invitandoci a un non meglio precisato giretto col ciuf ciuf da Grosseto a un paesino in provincia di Siena. 46463318_1946441328996133_1163685697672970240_nAvendo nelle mie reminescenze fanciullesche una passione per i treni a vapore con mia moglie abbiamo accettato senza neanche pensarci. E cosi, in una fredda mattina di Novembre ci siamo recati alla stazione di Grosseto dove, dopo un pochimo, è arrivato il gioiello: una locomotiva a vapore Breda del 1918 con tutte le vetture di terza classe, le centoporte, quelle che dentro avevano le panche di legno per i viaggiatori più poveri…Pensate di me ciò che volete : ho avuto un sussulto dall'emozione, era vero ed era li per noi…non ci potevo credere. Insomma, per farla breve ci siamo imbarcati nell'entusiasmo generale il treno è partito sbuffando e facendo immense nuvole di vapore acqueo e residui di carbone con buona pace della mia anima ambientalista messa per il momento a tacere.

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Salumi di carni di pollame

L'italia, questa penisola posta di traverso in mezzo al mediterraneo come un ponte che unisce l'Europa all'Africa, contraddistinta da un clima che, per le particolarità del territorio, può offrire situazioni estremamente diverse a distanza di qualche centinaio di chilometri.L'Italia della grande biodiversità ma anche della grandissima varietà degli ambienti e dei prodotti. Dunque non credo rappresenti una sorpresa per nessuno affermare che nessuno al mondo può vantare la stessa offerta di specialità enogastronomiche e quindi la maggior varietà di vini, formaggi, prodotti da forno, pasta e salumi…Parliamo un pò di salumi e la fantasia corre verso succulente immagini di salami, culatelli, mortadelle e chi più ne ha più ne metta. Dunque il maiale in tutte le varietà ma, udite udite, i salumi si fanno anche con carni di animali differenti, ne sono stati censiti una trentina, e sono eccellenti anch'essi. 

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Talamone,Toscana: Totani ripieni

I totani ripieni sono un secondo di mare molto diffuso nelle nostre regioni dove le versioni del piatto sono tantissime. La ricetta che vi proponiamo  ci è stata suggerita da un amico di Talamone, delizioso paesino frazione di Orbetello. Di origini etrusche, poi romana, nel medioevo degli Aldobrandeschi, che vi costruirono la rocca, per poi passare nelle mani dei Senesi. La malaria e le condizioni insalubri della maremma comportarono un lungo periodo di abbandono e degrado.

 Dopo il 1646, in seguito all'occupazione francese, si verificò anche un grande spopolamento delle campagne. Nel corso del XVIII secolo iniziò una lenta ripresa: la località fu tappa della spedizione in Egitto dell'ammiraglio Nelson, che partì nel 1798 da Tolone per Napoli. sostando, come scrisse Napoleone nelle sue Memoires a «la rade de Tagliamon sur les côtes de Toscane»,

Per la storia nazionale  il nome della città è sicuramente legato all'impresa dei Mille, agli ordini di Giuseppe Garibaldi, che qui fecero tappa nel 1860 per rifornirsi di armi ed acqua.

Torniamo alla nostra ricetta che è molto semplice, certamente un eredità della cucina umile dei pescatori, ma comunque vi fornirà un piatto delizioso di sicuro effetto.

Il totano è  generalmente una specie pelagica che vive al largo alla profondità tra i 100 e i 600 metri. Si sposta in banchi di numerosi individui risalendo durante la notte in superficie  e tornando nelle profondità marine nelle ore diurne. Si ciba di pesci e crostacei e lo troviamo nei banconi del pescivendolo dalla fine dell'estate al pieno inverno.

Liguria: Agliata

Agliata

L'agliata (agiadda) è una salsa dal gusto piuttosto deciso a base d’aglio e aceto, che trova origine nella repubblica marinara di Genova per poi diffondersi in altre zone del Mediterraneo tra le quali Sardegna e Sicilia. 

È una salsa tradizionale antica, in passato molto utilizzata soprattutto dai pescatori che avevano la necessità di conservare il cibo per qualche giorno e che ovviamente non disponevano dei friforiferi.

Questa salsa a base d’aglio, viene preparata con il mortaio, ha un colore bianco avorio e una certa consistenza. In passato all’aglio si aggiungevano l’olio e il formaggio grattugiato, che un tempo ogni famiglia produceva per autoconsumo, il tutto si amalgamava poi con la crema di latte, quella affiorata durante la notte lasciando riposare il latte all’interno di un recipiente largo (le gamelle smaltate).

 

Sicilia;sarde allinguate con cipollata in agrodolce

Sarde "allinguate" con cipolla all'agrodolce – Blog

In Sicilia, il pesce azzurro (sarde, alici, sgombri, tonno, ecc.), dà vita a numerose quanto succulente preparazioni.  

Abbiamo più volte decantato le innumerevoli proprietà organolettiche e salutari  del pesce azzurro  considerato "salvavita"  e che risulta, fatto non trascurabile, particolarmente economico. La sardina rientra a pieno titolo in questa categoria e risulta particolarmente indicata per l'alto contenuto degli Omega 3 , senza presentare la stessa presenza di metalli pesanti del pesce azzurro di grande dimensioni, e per questo è altamente raccomandato dai nutrizionisti nella dieta mediterranea. 

Probabilmente derivano da qualche preparazione destinata ai marinai che, dovendo restare a lungo in mare, portavano del cibo che con l'aceto si preservava più a lungo. La ricetta attuale vede un uso molto ridotto di questo ingrediente sia perchè non abbiamo esigenze di conservazione sia perchè molto aceto comporta un gusto piuttosto "deciso" che non piace a tutti.

Vi proponiamo le Sarde "allinguate" all'agrodolce, dove il termine "allinguate" vuol dire eviscerate e private anche della lisca centrale e in effetti, se guardate la sarda aperta in questa maniera, può assomigliare in qualche maniera a una lingua.

sarde alla beccafico

Sicilia:Sarde alla beccafico

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Vi parlo di un piatto goloso, economico che può essere usato da antipasto o da secondo piatto e che fa tanto bene alla salute: le sarde alla beccafico. E' uno dei piatti forti della gastronomia siciliana le cui origini sono ovviamente oggetto di disputa tra tante fazioni quanti campanili. Solo sull'origine sono tutti abbastanza concordi: si tratta di una preparazione di umili origini, nata come riproduzione povera di una piatto da tavole aristocratiche: i beccafichi farciti. Questi uccelli erano il bottino delle battute di caccia dei nobili siciliani e venivano cucinati ripieni delle loro stesse interiora. Questa prelibatezza da altolocati gourmet fu  riproposta con ingredienti poveri: le sarde presero il posto dei tordi, mentre la mollica di pane con i pinoli sostituì le interiora degli uccelli…

Ci vuole un pizzico di pazienza per prepararlo ma se avete ospiti potete prepararlo il giorno prima perché sarà ancora più buono e gli ospiti vi ringrazieranno.

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Il nocino

"Unguento unguento, mandame alla noce di Benvento 

supra acqua et supra vento et supre ad omne maltempo…". 

Molte Streghe (donne accusate di stregoneria) avrebbero riferito durante i processi queste parole magiche da formulare sotto un albero di noce la notte di San Giovanni.

Fin dall'antichità si attribuiscono all'albero di noce  proprietà benefiche ma anche letali. Plinio, nella sua Naturalis historia, raccomanda di non sdraiarsi all'ombra dell'albero perché potrebbe comportare conseguenze mortali, attribuendo all'albero proprietà magiche e soprannaturali. 

In Grecia, l'albero era protetto dalla dea Artemide che era si la dea della natura, ma anche la dea lunare, protettrice dei boschi e che sarebbe stata, secondo il mito, trasformata in un noce da Dioniso. I romani inglobarono per intero la mitologia greca e misero il noce sotto la protezione della dea Diana. Il collegamento con una divinità magica che si favoleggiava agisse nella notte per favorire lo scorrere della linfa vitale nelle piante, infondendo in esse la vita, fece sì che il noce venisse avvolto in questo alone misterioso e mistico. Le janare erano le Dianare, appunto le seguaci di Diana, coloro che celebravano i riti legati alla fertilità ed alla madre terra, in poche parole, erano le streghe. E cosi arriviamo ai rituali contadini che vedono la donna più esperta nella preparazione salire a piedi scalzi sull'albero per raccogliere a mani nude le noci migliori. Con le mani nude perchè non si potevano usare utensili di ferro in quanto si credeva che avrebbero compromesso le proprietà officinali della pianta. Le noci venivano lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata e si mettevano il giorno dopo in infusione. Solo con la notte di Ognissanti, il 31 Ottobre, la preparazione aveva termine.  

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Campania, Sant’Egidio; ‘O pere e ‘o musso

 

L'estate è  in tutta Italia la stagione in cui più si festeggiano sagre e feste paesane che rappresentano una ghiotta occasione per assaggiare prodotti tipici in allegria. In questi ultimi anni si rileva una crescente partecipazione a queste manifestazioni. La Campania, terra di per se stessa gioiosa e festaiola, non fa certo eccezione . La verde Irpinia, terra di grandi vini ma anche sagre e feste, festeggia Sant'Antonio da Padova il fine settimana seguente il 13 Giugno .

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Fragola

La Fragola ha un attraente colore rosso, una graziosa forma, fragranza e un sapore delizioso è un Frutto nobile, decantato da Ovidio, Plinio e Virgilio. Il nome generico fragola per alcuni deriva dal verbo latino “fragrare”(fragranza) che significa “aver un buon profumo”. Fino a poco più di due secoli or sono chi desiderava consumare fragole doveva accontentarsi dei frutti di specie selvatiche spontanee e le fragole venivano estirpate dai boschi e fatte crescere negli orti Ma alla fine del ‘700 un evento di ibridazione spontanea di due specie di fragola portate dalle Americhe (F. virginiana e F chiloensis) fu l'origine di una nuova specie, e in questa maniera nacquero le fragole che conosciamo oggi. Questa creazione di un ibrido, a cui appartengono tutte le attuali varietà coltivate,  diede impulso uno  sviluppo straordinario a questo frutto in tutti i paesi del mondo. 

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Umbria,Marche: Torta al formaggio, Crescia di Pasqua

Quando ero bambino, purtroppo tanti anni fa, trascorravamo alle volte il periodo pasquale a Senigallia nella casa di campagna di un caro amico di famiglia, e lì scoprii la Crescia. Ma ancora oggi se vi capitasse di andare in uno di quei bellissimi centri medioevali di Marche o Umbria nel periodo di Pasqua sentireste nei pressi dei forni e delle  case l'aroma intrigante della pizza di formaggio. Non può essere Pasqua se non c'è la pizza al formaggio, detta, appunto, anche Crescia, il cui profumo letteralmente inonda dai tempi dei tempi le cucine e va a stuzzicare l’appetito.