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Pisa, Toscana: la Cecina
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L’ho conosciuta ed assaggiata per la prima volta a Pisa, in un locale del corso che poi è diventato una tappa obbligata. A Pisa, cosi come a Viareggio, la Cecina si usa consumarla semplice, un pezzo preso dal testo in un pezzo di carta, o in mezzo a una focaccia o schiacciata all’olio. La Cecina si ritrova comunque lungo tutto la costa toscana, dalla Maremma in provincia di Livorno fino alla Versilia, mentre nella zona di Massa e di Carrara, avvicinandosi alla Liguria, si usa consumarla con del rosmarino.Viene cotta, tipicamente, seguendo la tradizione, in un testo rotondo di rame stagnato dal diametro di almeno 30 cm, o una piastra di ghisa, e poi servita a spicchi con pepe nero, caldissima. Perfetta da gustare assieme a formaggi ma anche a sott'olio così da esaltare il sapore dei ceci.
Talamone,Toscana: Totani ripieni
I totani ripieni sono un secondo di mare molto diffuso nelle nostre regioni dove le versioni del piatto sono tantissime. La ricetta che vi proponiamo ci è stata suggerita da un amico di Talamone, delizioso paesino
frazione di Orbetello. Di origini etrusche, poi romana, nel medioevo degli Aldobrandeschi, che vi costruirono la rocca, per poi passare nelle mani dei Senesi. La malaria e le condizioni insalubri della maremma comportarono un lungo periodo di abbandono e degrado.
Dopo il 1646, in seguito all'occupazione francese, si verificò anche un grande spopolamento delle campagne. Nel corso del XVIII secolo iniziò una lenta ripresa: la località fu tappa della spedizione in Egitto dell'ammiraglio Nelson, che partì nel 1798 da Tolone per Napoli. sostando, come scrisse Napoleone nelle sue Memoires a «la rade de Tagliamon sur les côtes de Toscane»,
Per la storia nazionale il nome della città è sicuramente legato all'impresa dei Mille, agli ordini di Giuseppe Garibaldi, che qui fecero tappa nel 1860 per rifornirsi di armi ed acqua.
Torniamo alla nostra ricetta che è molto semplice, certamente un eredità della cucina umile dei pescatori, ma comunque vi fornirà un piatto delizioso di sicuro effetto.
Il totano è generalmente una specie pelagica che vive al largo alla profondità tra i 100 e i 600 metri. Si sposta in banchi di numerosi individui risalendo durante la notte in superficie e tornando nelle profondità marine nelle ore diurne. Si ciba di pesci e crostacei e lo troviamo nei banconi del pescivendolo dalla fine dell'estate al pieno inverno.
Il nocino
"Unguento unguento, mandame alla noce di Benvento
supra acqua et supra vento et supre ad omne maltempo…".
Molte Streghe (donne accusate di stregoneria) avrebbero riferito durante i processi queste parole magiche da formulare sotto un albero di noce la notte di San Giovanni.
Fin dall'antichità si attribuiscono all'albero di noce proprietà benefiche ma anche letali. Plinio, nella sua Naturalis historia, raccomanda di non sdraiarsi all'ombra dell'albero perché potrebbe comportare conseguenze mortali, attribuendo all'albero proprietà magiche e soprannaturali.
In Grecia, l'albero era protetto dalla dea Artemide che era si la dea della natura, ma anche la dea lunare, protettrice dei boschi e che sarebbe stata, secondo il mito, trasformata in un noce da Dioniso. I romani inglobarono per intero la mitologia greca e misero il noce sotto la protezione della dea Diana. Il collegamento con una divinità magica che si favoleggiava agisse nella notte per favorire lo scorrere della linfa vitale nelle piante, infondendo in esse la vita, fece sì che il noce venisse avvolto in questo alone misterioso e mistico. Le janare erano le Dianare, appunto le seguaci di Diana, coloro che celebravano i riti legati alla fertilità ed alla madre terra, in poche parole, erano le streghe. E cosi arriviamo ai rituali contadini che vedono la donna più esperta nella preparazione salire a piedi scalzi sull'albero per raccogliere a mani nude le noci migliori. Con le mani nude perchè non si potevano usare utensili di ferro in quanto si credeva che avrebbero compromesso le proprietà officinali della pianta. Le noci venivano lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata e si mettevano il giorno dopo in infusione. Solo con la notte di Ognissanti, il 31 Ottobre, la preparazione aveva termine.
Sciacchetrà
E cosi si formarono quei terrazzamenti che addolcirono il territorio e resero ancora più caratteristiche le colline che sovrastano quei deliziosi borghi di pescatori.
Pecorino
C'era una volta …..il Pecorino e non vi vogliamo parlare del conosciutissimo formaggio ma di un vino che solo la caparbietà di alcuni personaggi innamorati del vino e delle loro terre ha salvato dall'estinzione e portato a essere considerato uno dei grandi vini bianchi italiani. Plinio il vecchio parla dei vini del Piceno come di prodotto di eccellenza che veniva portato e apprezzato sino nelle lontane Gallie.
Non sappiamo a quale vino marchigiano si riferisse ne certamente la tipologia di coltivazione e di vinificazione. Saltando alcuni secoli, le fonti successive ci riportano all'ottocento quando prevaleva nelle Marche l'arativo vitato, dei terreni lavorati favorendo le colture orticole con piccole vigne, vale a dire degli appezzamenti tipicamente con degli olmi che li delimitavano e le viti che correvano tra essi. Questa particolare architettura degli appezzamenti era tipica dell'agricoltura di sussistenza che si praticava e in cui gli olmi avevano il compito di ospitare la fauna selvatica, essere usati per far ceste e con le loro foglie contribuire ai pasti dei bovini. A questa regola generale facevano eccezione solo delle vigne specializzate nella zona di Arquata del Tronto, un piccolo borgo montano posto alle pendici del Monte Vettore che conservava questo vitigno miracolosamente sopravvissuto alla filossera, quella specie di "peste delle vigne" che veniva dal nord america e distrusse gran parte dei vigneti europei ma non "lu Pecuri' " come viene chiamato in dialetto, che quindi ha mantenuto intatta la sua identità nei secoli.
Cannonau di Sardegna
la Sardegna è una regione splendida, la seconda isola del Mediterraneo, una bella porzione di terra attorniata da uno dei mari più belli che si possano solo immaginare, chilometri e chilometri di coste per tutti i gusti, colline e montagne, boschi e pianure e una enogastronomia che offre di tutto. Ogni angolo della Sardegna ha dietro di sé parti importanti di storia, partendo dalla preistoria e dai Nuraghi, passando per i Fenici, i Genovesi, gli Aragonesi sino ai giorni nostri.
Quando il globo terracqueo era sede di grandi sconvolgimenti la Sardegna e la Corsica erano parte di un unica catena montuosa più antica delle alpi e degli appennini.
Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (terza parte)
'pizza chiena'
Non è il Tortano nè il Casatiello, è la pizza piena, in dialetto 'pizza chiena', che richiama la tradizione pasquale contadina del sud Italia. Come si può immaginare dal nome, si tratta di una torta rustica, cotta in forno, che richiede un ripieno ricco e alto almeno 6 o 7 centimetri, a cui fa da contenitore un impasto lievitato, simile a quello della pizza. La cosa importante è l'altezza: la pizza chiena è alta e l'altezza è all'80% costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile quanto basta per fare da contenitore. In origine era il piatto del giorno di festa della cucina contadina, quando le donne si riunivano per impastarla tutte insieme e si mettevano poi in fila per cuocerla nel forno a legna. Dentro ci finisce tutto o quasi tutto quello che “avanza” anche se in tempi moderni viene preparata prima e dunque non certo con gli “scarti”.
Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (seconda parte)
Continuando la passeggiata per le regioni d'Italia alla scoperta delle preparazioni tradizionali della Santa Pasqua …..
La Pasimata della Garfagnana.Si tratta di uno dei dolci tradizionali del periodo Pasquale in Garfagnana e Valle del Serchio. La ricetta originale sembra risalire al 1621, quando la Confraternita Del Santissimo Sacramento di Castiglione di Garfagnana ne stabilì la distribuzione a tutti i confratelli.
Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (prima parte)
La Pasqua è la festività che celebra, secondo tutte le confessioni cristiane, la resurrezione di Gesù, avvenuta il terzo giorno dalla sua morte in croce; ma se andiamo oltre l'aspetto religioso, la simbologia è quella della speranza che al buio si possa sempre contrapporre la luce, al freddo e alla stasi dell'inverno il risveglio e il tepore della primavera. La presenza in ogni menù pasquale delle uova e dell’agnello è certamente legata alla tradizione religiosa: dall'antichità e secondo riti ancestrali, le uova sono simbolo di vita e di fecondità, e in genere venivano consumate proprio per celebrare l’arrivo della primavera, come metafora della rinascita di una nuova vita. In seguito i primi Cristiani trasposero questa tradizione associandola alla rinascita di Cristo: l’uovo è diventato così simbolo della Resurrezione. Da allora la Chiesa ha diffuso la tradizione di distribuire tra i fedeli ceste di uova benedette, e l’uovo è diventato parte integrante delle tradizioni cristiane legate alla Pasqua. Da quelle utilizzate in torte salate o nei dolci a quelle di cioccolato, l’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali tipici italiani, insieme all’agnello, che ricorda appunto sotto il profilo religioso il sacrificio di Cristo, che diventa “agnello di Dio”.
Umbria,Marche: Torta al formaggio, Crescia di Pasqua
Quando ero bambino, purtroppo tanti anni fa, trascorravamo alle volte il periodo pasquale a Senigallia nella casa di campagna di un caro amico di famiglia, e lì scoprii la Crescia. Ma ancora oggi se vi capitasse di andare in uno di quei bellissimi centri medioevali di Marche o Umbria nel periodo di Pasqua sentireste nei pressi dei forni e delle case l'aroma intrigante della pizza di formaggio. Non può essere Pasqua se non c'è la pizza al formaggio, detta, appunto, anche Crescia, il cui profumo letteralmente inonda dai tempi dei tempi le cucine e va a stuzzicare l’appetito. 
