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Asparago

 

asparagi

questo periodo dell'anno vede nelle radure e nei boschetti la comparsa dei deliziosi asparagi selvatici. Era tradizione fare la passeggiata domenicale per asparagi ma stiamo parlando al passato, ora si preferisce comprare direttamente gli asparagi coltivati.

L'asparago sembrerebbe avere le sue origini nell'area mesopotamica anche se furono gli egizi, che tanto lo apprezzavano, a diffonderlo nel bacino del mediterraneo. I romani lo coltivavano e avevano stilato dei manuali per ottimizzarne la coltura e la preparazione come negli scritti di Teofrasto, Plinio e Catone. Assolutamente bizzarre sono le proprietà che per gli antichi avevano gli asparagi: per i Greci avevano grandi proprietà afrodisiache, per i romani, se nascosti in un sacchetto tra le vesti, erano invece un potentissimo anti-concezionale, mentre per la scuola medica salernitana aiutavano la produzione di liquido seminale degli uomini.qwar

Il termine asparago o asparagio viene dal greco aspharagos e può designare sia l'intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis.

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Gli asparagi hanno la parte superiore, chiamata turione, commestibile, mentre il rimanente corrisponde alla radice e si elimina.

Esistono asparagi bianchi ,verdi, violetti e selvatici. I primi, i più delicati, sono fatti crescere al riparo dalla luce. Quelli violetti nel crescere bucano lo strato che li nasconde alla luce  prendendo, contemporaneamente al colore, un sapore amarognolo. Sia i selvatici che i verdi hanno un gusto più deciso dei tipi precedenti, germogliano alla luce del sole come quello violetto, hanno però un sapore marcato e il  germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo tipo d'asparago che non ha bisogno di essere pelato..

L' asparago con il turione di diametro maggiore è normalmente più tenero dei più piccoli poichè è maggiore la polpa rispetto alla parte più coriacea. 

risotto asparagiCi sono molte preparazioni che vedono l'utizzo degli asparagi : dalle succulente frittate ai risotti , o più semplicemente come contorno anche vicino a un umilissimo uovo a occhio di bue. L' ideale sarebbe, però, grattugiare le punte dei germogli crude e consumarle in insalata mescolate ad altre verdure.

Vediamo alcune indicazioni utili sugli asparagi. Diciamo innanzitutto che occorre pulirli bene con acqua corrente perchè spesso hanno residui di terra. Successivamente li priveremo della parte più coriacea, infatti la parte più vicina alle radici tende al legnoso mentre le punte sono tenere e delicate.

asparagi

 

 

Anche la cottura degli asparagi non è proprio banale e il motivo è molto semplice: l’asparago non ha una consistenza omogenea; ai gambi, più coriacei e legnosi, serve una cottura più lunga rispetto alle punte.  Dobbiamo evitare di affogarli in litri di acqua bollente, perchè il risultato sarebbe disfarli e perderne una  buona parte dei principi nutritivi. qwDunque se occorre la cottura in acqua adagiaremo gli asparagi in piedi in una casseruola stretta e alta lasciando le punte fuori dal liquido in modo che la cottura avvenga per calore indiretto e quindi più delicata. Differentemente una cottura dolce a vapore rappresenta un ottima alternativa per mantenerne tutte le proprietà nutritive. 

 Se la cottura prevede un ulteriore passaggio in padella è meglio toglierli qualche minuto prima in modo da completarlo nella fase finale della ricetta, anche se in alcune preparazioni, o nel caso degli asparagi selvatici che sono più sottili e omogenei,si può saltare la lessatura cuocendo direttamente in padella.

Parliamo delle insidie del risotto: tipico è porre l'asparago crudo in cottura insieme al riso il che è un errore perchè l'asparago non avrà il tempo di cuocersi in maniera adeguata e avremo un riso cotto con l'asparago crudo. Allora occorre cuocere parzialmente gli asparagi prima di metterli con il riso, provando con la forchetta quando potrà penetrare un pò nella polpa dell'asparago, a questo punto li taglieremo a rondelle e li mettiamo in una casseruola a soffriggere qualche secondo prima di aggiungere il riso per farlo tostare. Si prosegue come per un normale risotto salvo aggiungere le morbide punte a fine cottura che faranno anche un pò da decorazione…

Un ulteriore raccomandazione riguarda gli scarti, le parti legnose che avevamo tolte all'inizio, che se cotte a lungo fino a renderle tenere per poi frullarle andiamo a ottenere una crema utilizzabile per frittate, salse o vellutate o, anche, per insaporire lo stesso risotto.

 

A molti suonerà strano, ma non è necessario per forza cuocere gli asparagi: crudi sono eccezionali.

Nelle giornate calde o quando non c'è proprio tempo, li puliamo e li mettiamo a bagno per qualche minuto in acqua e bicarbonato, li affettiamo sottili per poi condirli con succo di limone appena spremuto, un buon olio extravergine, sale, pepe e scaglie di Parmigiano. Ecco rapidamente un piatto ricco, nutriente e leggero.qwer

In alternativa, impiegando il pelapatate, ricaviamo dei ricciolini da unire alle insalate o mangiare come contorno sfizioso magari accompagnate a fantasia vostra con pinoli, mandorle e qualche albicocca secca…..

 

In Italia abbiamo degli asparagi che vantano riconoscimenti nazionali e regionali  in cui il Veneto primeggia con gli asparagi di Bassano e quello di Cimadolmo e quello di Badoere.

L’Asparago di Badoere è un prodotto davvero identitario e ha una lunghissima tradizione: l’origine sembra risalire all’adesione delle terre venetiche alla Roma repubblicana e imperiale. Con questa Igp, la provincia di Treviso può vantare ben due Indicazioni protette di asparagi, c’è infatti anche quella di Cimadolmo, cui si affianca la Dop Asparago di Bassano.Badoere 

L’Asparago di Badoere si presenta in due tipologie: quella "bianca" (5 varietà) e quella "verde" (5 varietà). Quello bianco presenta un sapore dolce, non acido né salato, tenero e privo di fibrosità; quello verde ha invece sapore marcato, non acido né salato, con aroma fruttato ed erbaceo persistente.

Che vino ci accompagniamo agli asparagi? Tipicamente un bianco veneto o friulano, come un Pinot bianco, una Garganega un Sauvignon di Breganze ma anche un sicilianissimo Alcamo…

 


 
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Umbria,Marche: Torta al formaggio, Crescia di Pasqua

Quando ero bambino, purtroppo tanti anni fa, trascorravamo alle volte il periodo pasquale a Senigallia nella casa di campagna di un caro amico di famiglia, e lì scoprii la Crescia. Ma ancora oggi se vi capitasse di andare in uno di quei bellissimi centri medioevali di Marche o Umbria nel periodo di Pasqua sentireste nei pressi dei forni e delle  case l'aroma intrigante della pizza di formaggio. Non può essere Pasqua se non c'è la pizza al formaggio, detta, appunto, anche Crescia, il cui profumo letteralmente inonda dai tempi dei tempi le cucine e va a stuzzicare l’appetito.

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Lazio, Ciociaria, Arpino: la Pigna

 Cicerone, chi non conosce Cicerone ? Marco Tullio Cicerone (Arpino 106 a.C. – Formia 43 a.C.), grande oratore, uomo politico e scrittore latino lo abbiamo sentito nominare tutti , invece, un pò meno nota è la cittadina che gli diede i natali: Arpino.

Arpino è semplicemente deliziosa, è adagiata su dolcissime colline che si ergono sulla vallata offrendo  il suo profilo inconfondibile al visitatore che vi giunge attraversando una campagna disseminata di uliveti secolari.

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Salento: le tavole di San Giuseppe

Nel Salento ogni anno, da tempo immemorabile, il 18 ed il 19 marzo si respira, insieme all’aria di primavera, l’atmosfera calda e familiare delle Tavole di San Giuseppe.DSC_3408

Tale festa nasce da una forma originale di devozione verso il santo. Infatti, i devoti preparano la Tavola in onore di San Giuseppe come voto o richiesta di grazia.

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Salento:San Giuseppe

CaIeri sera, passeggiando per Otranto con mio figlio, ho avuto una bellissima esperienza che voglio condividere con voi. C’era all’ingresso di una abitazione il cartello “Tavola di San Giuseppe”.

Lambrusco: vino allegro e frizzante

« Non sa ella, signora Contessa, che Domineddio fece apposta il Lambrusco per annaffiare la carne dell'animale caro ad Antonio Abate? E io, per glorificare Dio e benedire la sua provvidenza, mi fermai a Modena a lungo a meditare la sapienza... »

(Giosuè Carducci, tratto dalla corrispondenza intrattenuta con la contessa Ersilia Lovatelli)

Parlando di Lambrusco vengono in mente allegre e chiassose tavolate di amici che, davanti a prosciutti, salami e culatelli, scherzano tra loro in dialetto emiliano/romagnolo e non ci sono dubbi che il Lambrusco sia certamente il ritratto dell'Emilia: conviviale, frizzante e allegro.

torta svuotafrigo

Torta rustica radicchio,parmigiano e prosciutto

Gli affettati sono ottimi e lo sappiamo, sono gustosi e pratici perchè in un niente hai messo su un secondo, però quando giacciono da qualche giorno nel frigo e perdono la loro freschezza…a quel punto ci si ingegna per eliminarli. Mia moglie, da tempo immemorabile, prepara una torta rustica che nasce come "svuotafrigo" ma è stata talmente apprezzata che ora compriamo gli affettati freschi per prepararla. Normalmente la consumiamo come secondo piatto ma anche come antipasto o in un buffet risulta graditissima. Appartiene alla grande famiglia delle crostate salate o torte rustiche, che in Francia chiamano Quiche. Qui da noi sono estremamente diffuse e ricordiamo ad esempio: in Liguria la torta pasqualina, il Frico in Friuli e il Casatiello nel Napoletano. Hanno come denominatore comune un supporto che può essere di pasta di pane, pasta frolla, pasta brisè o pasta sfoglia. La farcitura della torta rustica è semplicemente dettata dalla vostra fantasia e da ciò che avete in dispensa: ricotta e spinaci, melanzane e pomodori secchi,mozzarella e pomodoro…la lista è lunga e vi potete sbizzarrire.

torta svuotafrigo

Sciacchetrà

Andando in giro per la nostra Italia abbiamo continuamente l'opportunità di scoprire scorci e località di bellezza incomparabile e l'elenco sarebbe veramente lungo. Ma il connubio di mare e colline che ci offrono le cinque terre difficilmente lo possiamo trovare altrove. Qua, più che in altri posti si assiste alla lotta che si teneva tra chi, nato in riva al mare, cercava di conquistarsi un pezzetto di terra coltivabile e il luogo bellissimo ma aspro e impervio. E cosi si formarono quei terrazzamenti che addolcirono il territorio e resero ancora più caratteristiche le colline che sovrastano quei deliziosi borghi di pescatori.

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Pagadebit

Se c'è una cosa che mi intriga dello scrivere su questo blog è quello di raccontare aspetti spesso sconosciuti e stuzzicanti dell'immensa cultura agroalimentare italiana e questo è certamente il caso del Pagadebit, unre vino romagnolo che già dal nome denota la sua personalità. Ma cominciamo dalle origini del vitigno che non sono romagnole ma pugliesi, infatti il Bombino bianco arriva in Romagna ai tempi dei bizantini insieme agli abili scalpellini di Trani chiamati a lavorare i marmi. Veniamo al nome: era usanza che i contadini stipulassero contratti sulla parola, i cosidetti Pagadett, per cui la vendita del vino andava a ripianare i debiti da cui Pagadebit

Risotto gamberi e limone

Risotto gamberi e limone

 

Durante un week end passato nella ridente cittadina di Otranto, passando davanti la pescheria notavo col mio amico e compare di pesca Raffaele, delle cassette di gamberi appena pescati. Oltre all’aspetto invitante, l’odore era quell’inconfondibile profumo di mare che caratterizza il pesce appena preso. Privo di retrogusto di ammoniaca e piacevole all’olfatto.

La proposta di Raffaele immediata ed allettante è stata quella di fare un bel risotto gamberi e limone.