Continuando la gita nelle Murge tra campi di grano e gravine, ci siamo lasciati alle spalle la splendida Matera  per la medioevale Altamura dove ci attendevano le giornate Federiciane. Nello stemma di Altamura si riporta il motto : Federicus me reparavit significando la riconoscenza della città a chi la ricostrui’ dalla devastazione . E, allora, grande festa

….ed è un grande piacere andare in giro per un centro storico che ricorda quei tempi, valorizzato da drappi, personaggi in costume , ambientazioni d’epoca e, soprattutto, una tangibile partecipazione all’evento.

Cosi, tra possenti cavalieri Templari, figuranti e  banchetti siamo andati a spasso in questa città che se avesse un altro nome dovrebbe essere : pane.

La vicinanza con grandi estensioni coltivate a grano fa si che ad Altamura l’agricoltura , i forni e i loro prodotti siano una presenza tradizionale che fa parte della storia più antica della città esattamente come Federico Secondo, lo stupor mundi ("meraviglia o stupore del mondo") ma anche il  puer Apuliae ("fanciullo di Puglia").

Il pane di Altamura DOP si ottiene da grano duro rimacinato delle locali varietà Appulo, Duilio, Simeto e Arcangelo per almeno l’80% miscelato e fatto lievitare, secondo antica consuetudine, con lievito madre e sale marino. Viene cotto in forni a legna ed è caratterizzato da una crosta croccante che racchiude una soffice mollica di color giallo e si mantiene morbido a lungo.

Nella locale cultura contadina si riciclava il pane per fare la cialledda , la colazione del mietitore, null’altro che una fetta di pane con delle erbe spontanee delle Murge o, recentemente, delle rape lesse con qualche pomodorino ; un piatto che abbiamo avuto già modo di commentare parlando di Matera.

Il pane raffermo può essere utilizzato anche per fare Il Pancotto con le rape , un piatto molto povero che lo unisce con le cime di rape lessate e di cui abbiamo riportato la ricetta.

Parlare dei prodotti da forno di Altamura limitandosi al solo ottimo pane sarebbe ingiusto e riduttivo perchè entrando in un forno c'è una varietà tale di biscotti , taralli, frise e focacce da rimanere a bocca aperta. Devo dire che le focacce sono veramente ottime : la pasta croccante all'esterno e morbida al centro con i pomodorini e un eccellente olio d'oliva…con un pezzetto di manteca o qualche fetta di soppressa e, naturalmente, un bicchiere dell'ottimo Primitivo locale.

Ad Altamura, qualche anno addietro, la più nota ditta di hamburger e fast food apri’, dopo una roboante campagna pubblicitaria uno dei suoi famosi punti vendita che naturalmente era polo d’attrazione per moltissimi ragazzi altamurani. In risposta a questo il titolare di un panificio tra i più antichi di Altamura decise di aprire una focacceria prossima al Mac, il che fu visto come una sorta di sfida tra Davide e Golia contro globalizzazione e modernità dall’esito già segnato. Invece i ragazzi Altamurani preferirono la loro focaccia al cibo più alla moda e il Mac se ne tornò in America. La cosa fece notizia tanto che molti quotidiani stranieri, tra i quali il New York Times, ne parlarono come di un evento eccezionale e addirittura un piccolo gruppo di cineasti voleva tirarne fuori un film, comunque Mac Donalds ad Altamura non c’è più ! 

Primi piatti tipici sono: orecchiette, capunti e taglioline fatte in casa con la semola; pasta solitamente accompagnata da legumi, da verdure, erbe spontanee o da i funghi cardoncelli, tipici delle Murge, saporiti e carnosi . Il piatto riportato in foto è un classico esempio di accoppiamento della pasta fresca, i capunti, con un erba spontanea di stagione : il finocchietto.

Questa erba in questo periodo si presenta come un insieme di rametti verdi sempre più sottili dall’aspetto di capillari verso l’estremità

. Più tardi presenterà i fiori che sono una sorta di piccolo ombrello con gli apici gialli.

In questo periodo i rametti sono giovani e morbidi, pertanto si prestano al consumo dopo una cottura in acqua bollente che sarà una saporita acqua di cottura per la pasta.

Da queste parti il finocchietto selvatico lo si può raccogliere nei campi ma è presente anche nei banconi dei fruttivendoli. Anche quel succulento arrosto che vedete in foto è arricchito con finocchietto selvatico. La murgia è frequentata da molte greggi che basano l’alimentazione essenzialmente su ciò che natura offre tanto che in passato la transumanza vedeva questa zona come destinazione della transumanza ed è per questo che l’agnello e la pecora sono molto presenti nei secondi piatti altamurani più tradizionali.

L’agnello a cutturidde( al tegame) è certamente tra i piatti forti della gastronomia altamurana. Lo si prepara cuocendo a fuoco  lentissimo l’agnello con erbe spontanee, ancora una volta il finocchietto, le cicorielle, pomodori, cipolle, con dei pezzetti di pecorino. I gnumuridde sono interiora d'agnello o capretto tagliate a striscioline e strette a gomitolo, cotti al forno, alla griglia o stufati in tegame di coccio. L’agnello alla murgiana è un'altra gustosissima preparazione che vede un amalgama di sapori poichè  vede oltre l’agnello , le patate, i funghi cardoncelli selvatici, lampascioni, aglio, prezzemolo e olio extravergine.

Si associa alle preparazioni precedenti un gustoso, succolento, meraviglioso piatto tipico che amo particolarmente : la pecora alla rzzaul (rizzola). Non è cosa semplice riuscire a mangiarne  ,infatti il procedimento per portarla in tavola è decisamente lungo sia per acquisire tutti gli ingredienti sia per organizzare la cottura. I pezzetti di pecora, assieme a patate, cipolle, pomodori, finocchietto selvatico, cicoriella, carote, sedano e formaggio , dovranno essere posti nel recipiente di terracotta e cotti nel forno a legna  per un tempo non inferiore alle quattro – cinque ore. Ma alla fine avrete un anfora di intensi sapori delle murgie ad aspettarvi…

 Dagli allevamenti ovini e bovini di Altamura arriva ottimo latte per produrre una vasta gamma di formaggi che vanno dalle ottime trecce alle mozzarelle,e poi scamorze , manteche, provoloni, caciocavallo,  ricotta fresca , ricotta forte,  giuncata,  burrata e stracciatella.

Concludiamo con i dolci tipici tra i quali quelli di mandorle come la rosata, i purci, i quadratini di pasta di mandorle.

Ricordiamo anche un’altra particolarità agroalimentare di Altamura: il Padre Peppe, un ottimo amaro a base di noci e erbe della murgia la cui ricetta viene attribuita a un frate, il napoletano Padre Peppe Ronchi. Suo fratello iniziò a servire questo liquore nel suo caffè nel corso principale di Altamura e suo genero ritenne opportuno registrare marchio ed etichetta. Al di là della storia è veramente buono e un bicchierino, magari dopo una pecora alla rizzola, ci stà proprio bene.

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