Marche:coniglio in porchetta
Nelle occasioni di festa del passato, quando si voleva mangiare un pò di carne, la scelta era obbligata: pollo o coniglio. Questo spiega il fiorire di gustose ricette che vedono come base questi animalucci. Il coniglio in porchetta, con moltissime varianti, è presente nelle tavole marchigiane, ma anche in Emilia Romagna. In particolare a Vaccarile (Ancona) e Frontone (Pesaro -Urbino) si tengono delle sagre dedicate proprio a questa specialità tradizionale.
Il condimento della “porchetta” ha le sue origini nell’antica Roma, ed è una delle ricette più antiche tramandate dalla tradizione e ancora in voga per accompagnare dalla carne ai molluschi. Nelle ricette dell'Italia centrale si "porchetta" un pò di tutto; in fondo si tratta di condire con aglio, rosmarino,pepe nero e finocchietto ed ecco che si da alla pietanza una carica di aromi profumati e che sa di antico e delizioso.
Ingredienti:
- 1 coniglio intero disossato
- interiora del coniglio private del grasso
- 1 cucchiaio di olio evo ( più eventualmente quello per la cottura)
- strutto
- 1 salsiccia macinata
- 100 g di macinato misto
- 3 fette di pancetta
- 50 g di finocchietto selvatico
- rosmarino
- salvia
- 3 spicchi d'aglio
- vino bianco
- sale q.b.
Mettiamo il coniglio a bagno in acqua corrente per una notte. Gli facciamo l'ultimo ammollo in acqua e aceto per un quarto d'ora, lo risciacquamo e lo mettiamo a scolare, per poi asciugarlo bene.
Prendiamo uno spicchio d'aglio e lo facciamo a pezzetti.
Lessiamo il finocchietto e l'aglio, scoliamo il tutto e lo poniamo da parte tenendoci l'acqua che ci servirà per la cottura.
Sminuzziamo con il coltello le interiora e le uniamo al ripieno della salsiccia e al macinato, condiamo con un pizzichino di sale e il rosmarino tagliato finenemente. Mettiamo tutto in una padella insieme al finocchietto e l'aglio, facendolo leggermente soffriggere fino a fargli cambiare colore, completerà successivamente la cottura. Per questa operazione se disponessimo di strutto di buona qualità sarebbe l'ideale, se non ne disponiamo useremo del buon olio evo.
Apriamo il coniglio a libretto, lo saliamo, spolveriamo abbondante pepe e ci disponiamo sopra le fette di pancetta, che saranno l'involucro che racchiuderà il saporito ripieno che abbiamo preparato. Chiudiamo il coniglio e lo leghiamo bene con lo spago. Lo saliamo esternamente e lo poniamo in una teglia, spalmandolo se possibile di strutto, se no, ancora una volta, useremo olio evo. Lo strutto di buona qualità ha un gusto migliore ma è di difficile reperibilità, spesso lo strutto in commercio viene da maiali allevati con mangimi a base di pesce e il gusto non è proprio esaltante…..
Preriscaldiamo il forno a 200°. Inforniamo il coniglio per dieci minuti da un lato e dieci dall'altro. Dopo 20 minuti abbassiamo la temperatura a 180°, bagniamo il coniglio con il vino bianco e lo cuociamo per un'oretta rigirandolo di tanto in tanto e umettandolo del fondo di cottura e l'acqua del finocchietto. Il coniglio sarà pronto quando risulterà ben rosolato e il liquido si sarà rappreso.
Togliamo dal forno e copriamo la teglia . Lasciamo riposare e tagliamo quando è freddo. Usiamo il fondo di cottura per metterne qualche goccia sulle fette e portiamo a tavola.
Con questo secondo piatto di carne si beve o un vino bianco strutturato, come un Verdicchio Barricato o un rosso non troppo invecchiato, come un Rosso Piceno giovane o un Lacrima di Morro d’alba. Noi gli abbiamo accostato per regionalità un rosso Conero che mi sembrava ben accompagnare il nostro delizioso coniglio.
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