Nella vita di tutti i giorni, nella frenesia della vita moderna, ci siamo abituati a utilizzare la
tradizionale farina di grano tenero bianca 0, o 00 con la quale si producono pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc. Questa farina, ahinoi, è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione e la lavorabilità con i moderni quanto efficientissimi molini a rulli d'acciaio ma risulta essere un grano povero dal punto di vista nutrizionale, ma non solo. Infatti la modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso divenisse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo e che si manifestano nelle intolleranze che affliggono una quantità crescente di popolazione. Peraltro il grano che arriva dall'altra parte del globo per essere portato da noi qualche pensierino a conservanti, addittivi e non si sa bene cosa a me lo fa venire… I grani antichi, invece, vengono raccolti a filiera corta, ovvero sotto casa, e mantengono un rapporto più equilibrato tra contenuti di amido e di glutine, contenendo una percentuale molto più bassa di quest'ultimo.
I grani antichi non hanno avuto rimaneggiamenti genetici e per questo hanno una resa certamente molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano che li ha confinati a prodotto di nicchia. Le loro spighe solo alte con sfumature chiaro/scure e chicchi irregolari, a differenza del grano moderno che è molto basso. I grani antichi non vengono lavorati a livello intensivo e tutto questo comporta un prezzo di vendita più alto, a fronte, però, di un prodotto assolutamente più sano e genuino.
Peraltro i grani antichi, nella maggior parte dei casi, vengono ancora lavorati con la macinazione a pietra, ovvero con macine che lavorano a bassa velocità senza surriscaldare la farina, e il prodotto risulta quindi molto meno raffinato rispetto a quella prodotto con grano moderno, ma mantiene tutte le parti originarie del chicco, amido, crusca e germe del grano poiché si lasciano intatti tutti principi nutritivi.
.La sensibilità al glutine sempre più diffusa, ovvero ciò che viene definita come gluten sensitivity, che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, è quasi sicuramente da attribuire ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco in maniera abnorme di glutine. Da questo il vantaggio provato del consumo delle varietà antiche di grano che allontana la possibilità di sviluppare intolleranze al glutine. Purtroppo non c'è nessun beneficio per i celiaci per cui il consumo di prodotti del grano sia di varietà antiche o moderne è comunque precluso.
I grani antichi sono quelle varietà del passato che sono giunte a noi senza modificazioni sostanziali.Tra le varietà antiche più diffuse c'è il canadese Kamut, imitato in mille maniere e proposto con nomi diversi per non incorrere in problemi di copyright, ormai diventato un vero e proprio brand registrato e un business mondiale. Ma anche in questo settore l'Italia ha molto da offrire: tra i più conosciuti il Senatore Cappelli, il Saragolla, la Tumminia, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, il Russello, lo Strazzavisazz…..
Oltre alle virtù nutrizionali di cui s'è parlato in precedenza, dobbiamo riconoscere a queste vecchie varietà delle nuance di aromi che non trovano riscontri nel prodotto moderno, specialmente se la lievitazione avviene in maniera tradizionale attraverso il lievito madre. Provate a mangiare un pane prodotto con queste farine: scoprirete odori e sapori che nulla hanno a che vedere con il prodotto industriale.
In ultimo, non per importanza, privilegiamo la filiera corta ai prodotti che arrivano da chissà dove e chissà come, aiutiamo chi sta facendo la sua battaglia personale per preservare queste nostre eccellenze. Acquistando questi prodotti diamo una mano a tanti piccoli produttori agricoli, ultimamente tanti giovani tornati alla campagna, che con la passione, tanta fatica e la qualità fronteggiano la concorrenza dei giganti…..
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