Il maiale, amico dell'uomo

 Ippocrate, padre della medicina moderna, sosteneva che la carne di maiale è tra quelle che forniscono più forza ed è altamente digeribile. Plinio il vecchio invece diceva che nessun animale come il maiale, può offire più di 50 sapori diversi. Non so se avesse ragione l'uno o l'altro o, magari, tutt'e due, il dato di fatto è che  nella cultura contadina quest'animale era un elemento base dell'alimentazione.

Veniva  rispettato dagli anziani perchè fonte di prelibatezza alimentare. Mi diceva mio padre che in città, durante la guerra, si metteva la segatura in mezzo al pane per “riempire di più”, in campagna,invece, c’era sempre qualcosa che proveniva da quella fonte centellinata con parsimonia, fosse pure uno stratarello di strutto per dare sapore a una fetta di pane. “Del maiale non si butta via niente”, veniva insegnato anche a scuola. Secoli di allevamento e macellazione del maiale, hanno fatto in modo che durante la macellazione  nulla sia sprecato.

Effettivamente del maiale non si butta via niente. Dalla pelle si ricavano guanti, scarpe, ecc… Con le setole si fanno spazzole e pennelli, con le ossa si produce una colla speciale.

Nella cultura contadina non c’era la raccolta differenziata, ma tutto l’organico veniva  tenuto da parte e dato da mangiare al maiale: altro che compostiera per creare concime. Questo non deve far pensare che il maiale fosse nutrito solo di scarti, anzi l'alimentazione era molto curata: si attuava la raccolta e utilizzo di tanti prodotti ortofrutticoli, patate, mele, barbabietole,  avanzi di cucina, sottoprodotti della molitura cerealicola, come la crusca, la farina di mais ma anche le ghiande che venivano raccolte carponi sotto le querce.

Il maiale veniva allevato nello stalletto o "porcile": questo non era altro che una piccola e bassa costruzione di pietra, con serraglio all'aperto, vicino al pollaio.

Lo stalletto e la specifica buca del letame si facevano sentire per i loro caratteristici odori anche se quotidianamente il porcile veniva ripulito e ricoperto di paglia al fine di asciugare il ruvido pavimento e impedire rovinosi scivoloni per il suino.

Tradizionalmente il periodo canonico della uccisione e della pressoché immediata concia delle carni del maiale,  cade con l'arrivo del freddo,stagione permettendo, ovvero con la ricorrenza di S. Andrea (30 novembre). Si protae sino a S. Antonio Abate (17 gennaio) protettore sacro degli animali domestici, della stalla, del cortile; ma è considerato protettore, in particolare, del maiale tanto da essere  nella iconografia popolare  raffigurato con accanto un maialino.

Accudire il suino rappresentava un impegno totale per tutti i giorni dell'anno, ovviamente anche quelli festivi.

Anche la fase lunare aveva un peso considerevole per la macellazione del maiale :doveva essere fase di luna calante e luna nuova.

Quel giorno non si poteva fare né il pane né la pasta, per timore che la carne potesse deperire in breve tempo per causa dei lieviti.
Quando si uccideva il maiale nella casa contadina c'era aria di festa, ma anche emozione, specialmente per i bambini; per qualcuno era come se se ne andasse un amico. Il più triste di tutti era il povero maiale che sembrava avvertire la fine imminente.

Un membro anziano della famiglia si incaricava della uccisione del maiale oppure veniva chiamato uno specialista che in quel periodo dell'anno andava di casa in casa per uccidere il maiale e conciarne le carni.

Nel giorno fissato, le donne facevano bollire dell'acqua in una grossa caldaia; gli uomini, intanto, preparavano il traliccio di pali al quale avrebbero appeso il corpo del maiale ucciso affinché potesse essere squartato più agevolmente.
Dal porcile veniva condotto fuori con forza il maiale, portato vicino al traliccio dove veniva ucciso con un lungo e acuminato coltello che il macellaio usava per ammazzare il povero animale.
Intanto una donna era pronta con un tegame e raccogliere il sangue che sgorgava dalla ferita dell'animale, per farne poi una pietanza: "il sanguinaccio".

maiale cinta senese

Quando il corpo del maiale appariva completamente privo di sangue, veniva deposto su un fianco, sopra un piano di lavoro per essere pelato. Si versava sul corpo l'acqua bollente e raschiando con un coltello a lama larga si asportavano le setole, ripetendo l'operazione anche sull'altro fianco. Infine si asportavano gli unghioli, la lingua e la laringe. A questo punto il corpo del maiale veniva appeso per le zampe posteriori. Poi lo si apriva con un coltello tagliente procedendo alla asportazione dei vari organi: la vescica, che ripulita e gonfiata sarebbe servita per contenere il grasso del maiale, e tutte le interiora. Quindi il macellaio spaccava con l'accetta il maiale in due parti che, lavate e staccate dal traliccio, venivano appese in casa per un giorno o due. Intanto si rivoltavano, si lavavano e si salavano le budella che sarebbero servite per contenere la carne macinata. Il giorno successivo o l'altro avveniva la selezione delle carni secondo il tipo di commestibile.

Si preparavano i prosciutti, la pancetta che, tenuti per quaranta giorni sotto sale, venivano successivamente appesi in cantina a una trave; si macinavano le carni precedentemente selezionate e le si insaccavano nelle budella preventivamente lavate per preparare le salsicce, i salami, i cotechini che venivano appesi in cucina a stagionare e in alcuni casi successivamente posti sotto cenere o in un barattolo con lo strutto per essere conservati.
In un pentolone di acqua bollente si mettevano a lessare il muso e  tutte le ossa. Dopo una lunga cottura si staccavano tutti i residui di carne  dalle ossa  che, bolliti, macinati, conditi, venivano insaccati per essere poi affettati e consumati ottenendo la cosiddetta "coppa".

La carne di maiale ed i prodotti che ne derivano, conservati con processi di salatura derivata dalla cultura romana, oppure di affumicatura, presumibilmente di derivazione celtica e germanica continueranno ad essere tra i cibi maggiormente presenti sulle nostre tavole nonostante la cattiva fama di cibo nocivo per la nostra salute; ma anche in questo caso dobbiamo usare il buon senso ossia  in caso di carni fresche prediligiamo tagli più magri e in caso di salumi prediligiamo quelli fatti con maiali italiani e con  ingredienti selezionati ed una quantità di conservanti più bassa possibile. Ma ogni tanto mangiare una buona salsiccia o una succulenta fetta di cotechino sicuramente farà bene al nostro spirito.

maiale nero nebrodi

La tipologia di suino oggi più diffusa è il maiale magro, ottenuto grazie ad anni di selezione genetica, di cure appropriate e diete meticolose, destinato al consumo fresco delle sue carni, che ha addirittura carni più magre di quelle bovine, con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori; da indagini di laboratorio questi grassi hanno alcuni componenti di Omega 16 e Omega 6: il colesterolo buono.

L’allevamento del maiale generalmente ha bassi costi e una buona resa; nel nostro paese la maggior parte del maiale viene destinata alla produzione di salumi, per cui la maggior parte degli allevatori producono soprattutto suini pesanti, che devono avere carne matura con capacità di trattenere i liquidi ed un contenuto di grasso idoneo.

prosciutto del casentino

Quelli provenienti da allevamenti biologici certificati, tenuti allo stato brado, hanno un prezzo di vendita ancora maggiore rispetto a quelli provenienti, ad esempio, da un allevamento di tipo intensivo, alimentati solo in parte con mangime naturale, preferendo mangimi ipercalorici che permettano al maiale di raggiungere in modo veloce il peso giusto per essere macellato.