il quinto quarto
Sappiamo tutti che da un animale macellato si ottengono quattro quarti: due posteriori e due anteriori. Tutto quello che resta è detto “quinto quarto industriale”, se non e’ adatto per l’alimentazione (setole, corna, pelle), e “quinto quarto alimentare”, se è commestibile. In soldoni Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina, suina o ovina dopo che sono state vendute le parti pregiate.
Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: la Trippa ( la parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche cuffia ), i rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), il cuore,il pannicolo, il fegato (chi non conosce il fegato alla veneta ?), la milza , le animelle (pancreas e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (cuore, polmoni e fegato, , ). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto romano alla vaccinara.
Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.
Nessuno anche solo trent’anni fa avrebbe storto il naso davanti a questa descrizione, ad un piatto di trippa o ad una frittella di cervello, onnipresenti sulle tavole degli italiani. Oggi si fatica a trovare qualcuno che sa persino di che cosa si sta parlando, è difficile conoscere chi ancora ama cucinare piatti come questi, non è facile persino trovarne gli ingredienti.
Una volta non si buttava via niente, ai giorni nostri gettare cibo è la norma e ci siamo dimenticati di sapori e di materie prime che hanno fatto la nostra storia, in nome del solito filetto, della carne magra, del petto di pollo.
Oggi nei ristoranti però è solo un tripudio di ingredienti talmente pregiati da essere serviti crudi. Riportiamo di seguito un intervista a Leonardo Romanelli, giornalista enogastronomico, sommelier e volto tv, nonché autore del blog Quinto Quarto, e Diego Rossi, enfant prodige della ristorazione italiana (che con il pane&frattaglie ha ottenuto una stella Michelin).
Diego Rossi è un giovane chef di 28 anni di Verona trapiantato a Milano dopo varie escursioni per le stelle (Michelin) del Nord Italia. Insieme al Juri Chiotti nelle cucine del Ristorante Antiche Contrade di Cuneo si sono visti appuntare una Stella Michelin anche grazie al loro panino «La Figata», un panino alla vagina di vacca. «La matrice, la vagina di vacca bollita e scottata sulla piastra marinata a caldo con aglio, prezzemolo, sale e pepe abbondante – volevamo brevettarlo, ma non è così semplice!.
Il filetto non è figo, mentre i tagli meno nobili lavorati bene sono molto meglio. Cervello, lingua, musetto, orecchie, coda, polmoni, fegato, cuore, granelle (testicoli), trippa, utero, lampredotto. Ogni bestia ha le sue frattaglie, la vacca ha 4 stomaci, il maiale no, il pollo ha le rigaglie, i durelli (ventrigli di pollo, la stomaco duro)… le frattaglie sono un universo».
«Bisogna tornare a sporcarsi le mani in cucina, altrimenti ci perdiamo l’essenza del mangiare. Siamo diventati fighetti, abbiamo perso di vista cos’era mangiare. Lo chef prima era la ricetta, il sapere con cui valorizzava la materia prima. Oggi domina l’ingrediente allo stato puro perché il sapere degli chef è tutto nella conoscenza del prodotto e nella sua selezione, ed è la base, è fantastico. Le frattaglie invece vanno cucinate, stuzzicano perché non sono commestibili da crude e ci si deve ingegnare»
«Il quinto quarto era il più saporito ed era anche il più prelibato, poi i gusti si sono cambiati e non si può pensare che fegato e rognone piacciono a tutti. Ma si deve risensibilizzare su questi ingredienti, e se vogliamo tornare alla tradizioni – quelle vere – si deve partire da qui. Oggi abbiamo un palato raffinatissimo ma dovremmo allenarlo, una volta i gusti erano forti, speziati, si doveva coprire il sapore di selvatico o delle frattaglie. Oggi che avremmo la possibilità di avere tutto, ci stiamo standardizzando anche nel sapore. Abbiamo paura a provare i gusti forti. Fegato e cuore hanno una tendenza ferrosa e sanguigna, il rognone se non è perfetto sa di pipì, la gente teme la consistenza della trippa… Il gusto va educato, quando abbiamo la mente aperta, da bambini. Io sono cresciuto con la polenta e i colli di anatra abbrustoliti conditi con aglio, prezzemolo e pepe. Le trattorie sono scomparse, ora scrivono bistrot, ma non siamo in Francia! Mi piacerebbe rivedere le trattorie, quelle vere, dove esci sazio e con ancora il portafoglio!».
«Oggi le frattaglie sono il nuovo cibo di nicchia, ma scomparse le nonne e con loro una grande capacità in cucina, o restano un piatto deludente. Ma nella moda tutto torna… E la tendenza è quella, grazie al boom del cibo di strada a Firenze i ragazzi tornano a mangiare il lampredotto, a Palermo il panino con la milza. Oggi servono chef che abbiano voglia di sperimentare, cuochi che facciano innovazione, nuove presentazioni e che rendano questo un nuovo fenomeno sociale».
Questo è quello che dicono i due esperti; forse sarebbe il caso di seguirne i suggerimenti e riscoprire questi vecchi ma gustosi piatti delle nonne…..
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