marmellata

In estate c’è una tale varietà di frutta, che sarebbe veramente un delitto non usarla per preparare delle ottime marmellate fatte in casa.  Trasformiamo la frutta estiva in gustose marmellate e avremo modo di conservarla e gustarla anche nei mesi invernali.

Prima di vedere come si fa, spendiamo due parole su cosa intendiamo per marmellata: nonostante in Italia chiamiamo comunemente marmellata qualsiasi preparazione a base di frutta e zucchero, la differenza tra marmellata e confettura è sancita nientepopodimeno da una direttiva Europea (79/693 del 1979) in cui si stabilisce che:

— La marmellata è una preparazione a base di zucchero e agrumi con un contenuto di frutta minimo del 20% e che può contenere tutte le parti del frutto (polpa, succo, scorza)

-La confettura è una preparazione a base di zucchero e polpa o purea di tutti gli altri frutti e deve contenere un minimo del 35% di frutta

Inoltre, anche se non regolamentate, dobbiamo aggiungere all’elenco la composta, che contiene almeno 2/3 di frutta e quindi molto meno zucchero, e la gelatina, fatta esclusivamente dal succo e da zucchero.

 Alla parola marmellata vengono attribuite molte e fantasiose origini, una delle tante la vede  una derivazione della parola portoghese “marmelada” che vuol dire cotognata. Infatti la mela cotogna in Portogallo si chiama marmelo ed è molto usata nella preparazione di marmellate perchè ricca dell'addensante Pectina.

 Un altra versione , forse la più veritiera, vede creatori della marmellata i cuochi fiorentini che Maria de'Medici aveva portato con sè in Francia. Infatti dopo la gravidanza aveva necessità di un ricostituente per il suo regale fisico provato, ed essi prepararono un energetica quanto deliziosa gelatina a base di agrumi. Piacque tanto a sua maestà che ne volle una bella scorta che fu messa in dispensa in vasi con la scritta "pour Marie malade" e da qua a marmelade il passo era veramente corto…

 Anche nell’antichità, quando si utilizzavano come dolcificante il vincotto (Sapa) o il costoso miele perchè lo zucchero non era conosciuto, si produceva un qualche tipo di confettura con la mela cotogna che, naturalmente sgradevole poichè amara e aspra, dopo essere sottoposta a  cottura diventava cosi gradevolmente dolce  da essere chiamata per la somiglianza al miele ”mela miele “.

Per fare in casa una buona marmellata o confettura iniziamo dalla scelta della frutta: non importa se non è bellissima, conta che sia sana e, dunque, non utilizziamo quei frutti che presentano anche lievi tracce di attacchi di insetti o malattie  perchè si può correre il rischio di una  alterazione della preparazione che assumerebbe un sapore sgradevole rendendo vano il nostro lavoro. Inoltre la frutta dovrà essere al giusto grado di maturazione, poiché un frutto ancora acerbo risulterebbe poco saporito mentre un frutto troppo maturo potrebbe creare problemi di addensamento in quanto povero di pectina. 

 La pectina è un addensante naturale presente in tutta la frutta e verdura e serve a mantenere unite le cellule una all’altra dandogli una certa  consistenza . Non tutta la frutta ne contiene la stessa quantità  e perde il potere legante con l’avanzare della maturazione, infatti la maggior parte dei frutti più sono maturi e più sono morbidi . Ad eccezione di mele e  agrumi che restano abbastanza compatti anche se a maturazione completa  e questo è a causa della pectina che risulta più abbondante nelle mele e negli agrumi. Infatti nella civiltà contadina era uso ottenere la Pectina da torsoli e bucce delle mele che, quando non andavano ai maiali, venivano cotti con i limoni in vista della preparazione delle marmellate.

 Tornando alla preparazione della nostra marmellata, perchè la pectina naturale della frutta riesca ad addensare la preparazione, è necessario un lungo tempo di cottura e molta cura se si vuole evitare il rischio che  il preparato si "caramelli" perdendo il sapore della frutta fresca, o addirittura assumendo un certo saporino di bruciato. Per questo ,se vogliamo ridurre i tempi di cotture di ore e non minuti possiamo ricorrere alla pectina che viene estratta da mele e dal bianco degli agrumi: diminuiremo le possibilità di errore e avremo comunque un prodoto sano e gradevole.

Dunque laviamo accuratamente la frutta senza  sbucciarla poichè la pectina si trova prevalentemente nella buccia, tagliamola a pezzetti piccoli  e mettiamoli in una pentola insieme allo di zucchero. Per un chilo di frutta normalmente usiamo 600 grammi di zucchero ma può variare in base alla dolcezza del frutto e al vostro gusto personale

Mettiamo a cuocere a fuoco moderato per tutto il tempo necessario a far evaporare l’acqua e addensare gli zuccheri.  

Ci sono delle piccole accortezze da adottare per non fare ammuffire tutto sprecando ore di lavoro e frutta.

Prendiamo dei normali barattoli di vetro col tappo a chiusura ermetica; noi recuperiamo anche vecchi barattoli avendo cura di acquistare tappi nuovi.

Li facciamo sterilizzare ponendoli in acqua bollente per 30 minuti, ci versiamo la confettura bollente, pulendo i bordi da eventuali residui e chiudendo col tappo.

Giriamo il barattolo sottosopra in modo che la marmellata bollente sterilizzi ulteriormente sia il barattolo che il tappo e lasciamo raffreddare. Il calare della temperatura crea un’effetto sottovuoto che preserverà la preparazione per diversi mesi.

Un ultima notizia per tranquillizzarvi: in alte concentrazioni zuccherine il batterio del botulino non vive quindi dobbiamo preoccuparci solo di eventuali muffe. 

Dunque godetevi la vostra deliziosa marmellata a colazione su una bella fetta di saporito pane casareccio, magari dopo averla imburrata e iniziate bene la giornata !


 

 

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