I vecchi di casa erano sempre i primi ad alzarsi la mattina all'albeggiare anche se s'erano attardati la sera prima a preparare bottiglie e boccacci, il caldaro con il necessario per fare il fuoco e lo spremipomodori. Si ultimavano i preparativi e si organizzavano le merende che contraddistinguevano questi eventi sociali della vita contadina. Il capo indiscusso era la nonna o la vecchia mamma, ma tutti gli anziani dettavano le regole, specialmente ai piccini, e questa era la via per portarsi in inverno un pò di sapori dell'estate. Le bottiglie di passata poi erano il ricordo di casa per chi era emigrato a nord o all'estero e se lo portava appresso per ricreare un pò di casa propria attraverso una pastasciutta, cibo per il corpo e per il cuore. 

Nel passato più remoto le preparazioni erano più mirate al pomodoro concentrato, ottenuto lessando i pomodori per poi passarli al setaccio e cuocere la salsa nuovamente per fargli perdere l'acquosità presentandosi più densa. A questo punto veniva posta al sole che completava l'opera facendola diventare una argilla d'un color bruno rossastro che veniva riposta in boccacci. Successivamente sono subentrati vasi e bottiglie sterilizzate che hanno permesso di cambiare il procedimento e renderlo più igienicamente controllato. Anche i tappi hanno avuto la loro evoluzione: s'è  passati dai torsoli di pannocchia legati con lo spago a sugheri e tappi a corona o ad avvitamento, e quanto tempo e maestria ci voleva per preparare adeguatamente un torsolo, le cui foglie andavano per i materassi dopo aver donato quei chicchi preziosi….

Per fare una buona passata di pomodoro occorre trovare una ottima materia prima: pomodori non ammaccati,  ben rossi e maturi ma sodi il cui periodo migliore per l'acquisto è luglio-agosto. Dalle nostre parti , ai castelli romani, si cercano i San Marzano mentre in altre parti d'Italia si fa con i pomodori ramati, a grappolo e tondi, ma i pomodori da sugo sono tantissimi. 

Per preparare la passata di pomodoro, iniziamo controllandoli accuratamente, eliminando quelli marci, macchiati o ammaccati. Eliminiamo i piccioli e li laviamo molto bene per poi metterli a sgocciolare. 

Poniamo i pomodori in una grande pentola a fuoco basso lasciandoli appassire, coprendoli con un coperchio, e girandoli di tanto in tanto, finchè si saranno afflosciati e spappolati.

Giunti a questo punto li passiamo con il passaverdura o con la macchinetta apposita per chi la possiede, raccogliendo il sugo in una pentola più piccola. Se la densità della passata semrberà adeguata possiamo passare all'imbottigliamento, differentemente faremo addensare ulteriormente sul fuoco.

 Nel frattempo sterilizziamo i vasetti facendoli bollire in abbondante acqua, ma il consiglio è di seguire scrupolosamente quanto indicato nelle linee guida del Ministero della Salute (http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf).

Poniamo dentro ogni vasetto sterilizzato una foglia di basilico prima di versarci la passata di pomodoro bollente aiutandoci con un imbuto e avendo la cura di lasciare un paiodi cm. di spazio dal bordo del vasetto. Inseriamo qualche altra foglia di basilico e chiudiamo bene i vasetti. Ora possiamo procedere con la bollitura, ovvero la pastorizzazione, seguendo le indicazioni riportate nelle linee guida del Ministero della Salute . Una volta che i vasetti saranno freddi, verifichiamo che il sottovuoto si sia formato correttamente premendo il tappo, se non sentiremo il "clik clak" il sottovuoto sarà efficace .

La passata di pomodoro, se il sottovuoto è avvenuto correttamente, può essere conservata  per non più di un anno in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

Esiste poi un altro metodo usato nel meridione per conservare la passata senza bollirla nel pentolone, è quello chiamato “con la febbre”. Con questo procedimento si riempiono le bottiglie di passata tenendola sempre bollente sul fuoco; bisogna preparare delle cassette di legno o plastica rivestite con delle coperte nelle quali si pongono i contenitori riempiti di passata di pomodoro e, quando le cassette saranno state riempite, i contenitori verranno avvolti nelle coperte mantenendoli così fino quando saranno a temperatura ambiente. L’unica e grande differenza nel confezionare la passata di pomodoro in questa maniera è che occorrerà mettere del sale (secondo i vostri gusti) nella passata prima di porla nei contenitori e la durata della passata “con la febbre”, sarà inferiore: 6-8 mesi massimo.

Indubbiamente fare la passata è decisamente più impegnativo che comprarla al supermarket e, se ci facciamo due conti, non c'è neanche una grandissima convenienza economica, ma resiste quel rimanere attaccati alle proprie radici, quella sacralità antica del rito, con cui si produce il prezioso succo che continua a essere cibo, ma anche casa, famiglia e tradizione.

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