Le giornate si sono fatte più corte, le temperature sono scese e l'autunno s'è insediato portandoci paesaggi e colori nuovi. Fanno la loro comparsa le castagne e il vino si sta affinando per essere pronto come da tradizione per San Martino. In questa occasione era tradizione assaggiare il vino nuovo con le castagne, nutrimento assai diffuso tra il popolo vista la facile reperibilità e l'ottimo apporto energetico. Ai nostri giorni abbiamo un pò abbandonato la funzione di nutrimento del cibo a favore di una concezione più edonistica, ma le castagne col vino rosso nuovo sono rimaste nelle nostre consuetudini. 

Poi è arrivata da noi, importata dalla Francia, la moda dei vini novelli e l'accoppiamento d'obbligo è diventato castagne e vino novello. Diciamo innanzitutto che il vino novello nulla ha a che fare col vino nuovo. infatti il vino novello è ottenuto con una particolare tecnica di vinificazione, diversa da quella del vino tradizionale. Il vino novello (per dirla alla francese vin primeur o nouveau) è  ottenuto tramite la tecnica della macerazione carbonica e venduto nello stesso anno della vendemmia da cui proviene. Il vino novello ha le sue origini in Francia attraverso la scoperta del tutto accidentale di questa tecnica di macerazione (macerazione carbonica). La scoperta fu accidentale in quanto si cercava in realtà un metodo di conservazione dell’uva attraverso l’anidride carbonica e si è scoperto che, invece, l’uva racchiusa nei contenitori colmi di CO2 fermentava “spontaneamente”. Il vino novello francese più famoso è il Beaujolais nouveau. Il Beaujolais nouveau da normativa francese può essere prodotto solo nella regione del Beaujolais, nei pressi di Lione, ed esclusivamente da uve del vitigno Gamay (un vitigno a bacca rossa). Questo vino può uscire sul mercato alla mezzanotte del terzo giovedì di novembre dello stesso anno della vendemmia.

Mentre per il disciplinare francese occorre aspettare il terzo giovedì di novembre per la vendita, per quello italiano è possibile l’immissione sul mercato già il 30 di ottobre. Dato che il vino novello non ha una grande durata nel tempo, si può considerare come “periodo del vino novello” l’arco temporale compreso tra i mesi di novembre e dicembre.

In teoria, sia in Italia che in Francia, il vino novello deve essere ottenuto col 100% di vino della stessa annata e non è consentito il taglio con vino proveniente da altra vendemmia. 

Parliamo un pò delle caratteristiche organolettiche del vino novello il quale è caratterizzato da spiccati sentori fruttati, morbidezza ed armonia di gusto. In particolare si individuano sentori di violetta, iris, lampone, mosto fermentato appena spillato. Ha un colore molto vivo, con tonalità che passano dal profondo rubino alle sfumature porporine. Il suo titolo alcolometrico totale è di almeno 11°, con residuo zuccherino non superiore a 10 g/l. Normalmente si ottengono vini con dei livelli di tannini molto bassi, di pronta beva, privi di quella struttura che è indispensabile a un vino rosso destinato all'invecchiamento.

In Italia la dicitura "vino novello" è normata dal D.M. 13 luglio 1999, modificato in seguito dal D.M. 13 agosto 2012. La normativa italiana richiede, affinché il vino ottenuto possa definirsi novello, che il processo di vinificazione carbonica riguardi il 40% delle uve, e il restante 60% può essere trattato con tecniche di vinificazione classiche. L'ampia discrezionalità concessa ai produttori rende possibile trovare in commercio novelli con una percentuale di vino ottenuto da macerazione carbonica variabile, dal 40 al 100%.

In effetti da molti osservatori dell'ambiente vinicolo viene osservato una diminuzione marcata del fenomeno "vino novello" che  non viene più percepito dal consumatore come vino interessante. A dirla tutta si tratta di una evoluzione che ha il senso di allontanare un prodotto che era forse l'importazione di una moda francese che poco aveva da dividere con le nostre tradizioni vitivinicole e soprattutto pochissima capacità di interpretare un territorio, trattandosi di una tecnologia disinteressata alla provenienza delle uve.

Dato il periodo in cui viene commercializzato, il vino novello è oggetto di un abbinamento “tradizionale”: quello con le castagne. Il vino novello può essere quindi abbinato a castagne sottoposte ai più fantasiosi metodi di cottura, sebbene il  preferito rimane il fuoco che abbrustolisce le celebri “caldarroste”. Alcuni, traendo spunto da questo abbinamento tradizionale col vino novello, si sbizzarriscono con  varie ricette a base di castagne. Il consiglio tuttavia è di tener in debito conto la scarsa struttura del vino novello e di non esagerare con preparazioni eccessivamente “succulente” o “untuose”. Una pasta fatta in casa, con la sua tendenza dolce intrinseca, condita con castagne sbriciolate e raffinata dall’aromaticità dei funghi porcini, potrebbe rappresentare un abbinamento interessante.

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