Salumi
Iniziamo il nostro piccolo tour dei salumi
dall'entroterra delle Marche. Alcune specialità che troviamo in questa zona si possono trovare con piccole differenze o tali e quali con nomi diversi anche in Umbria o Toscana : questo è il nostro paese…….
Il Ciauscolo è conosciuto nelle Marche anche con il nome di Ciabuscolo .E' un insaccato tipico della zona del Monti Sibillini e del maceratese.E’ un salame morbido fatto con la parte più grassa del maiale,aglio, pepe nero, altre spezie, sale e vino cotto.
Qualcuno lo ha definito il paté de fois dei poveri. Ha un gusto dolce-salato molto marcato in cui netta è la percezione la dolce pastosità del fegato.
La salsiccia di fegato viene consumata fresca , spalmata su fette di pane tostato.Se lasciata un mesetto a stagionarsi, il sapore e l’aroma diventano più evidenti. Anche cotta fresca alla griglia è un ottima e gustosa pietanza da accompagnare con un buon purè di patate o delle verdure cotte.
Il salame di Fabriano è un prodotto più raffinato dei precedenti, se non altro perchè vengono utilizzati tagli pregiati del maiale.
La zona di produzione è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana Alta Valle dell'Esino. È un salame che ha la sua storia. Pare che tra il Seicento e il Settecento il prezzo del salame di Fabriano fosse superiore a quello del prosciutto.
Le prime testimonianze sul salame di Fabriano risalgono alla prima metà dell'Ottocento. Nel 1877 il commissario governativo Oreste Marcoaldi in un libro scriveva che "il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone".
Ora ci trasferiamo in Friuli, regione di grandi salumi , tra i quali in questa occasione parlerò del Prosciutto di Cormons.
Gli animali utilizzati per la produzione di questo prosciutto sono esclusivamente maiali friulani allevati da piccoli allevatori della zona che seguono una rigida alimentazione a base di granoturco, orzo, patate ed erba medica. Le cosce vengono lavorate a mano secondo tradizione con la salatura, una doppia inpepatura ma, soprattutto, con la tipica affumicatura dolce.
L’affumicatura è un ricordo di tempi remoti in quanto metodo arcaico per conservare gli alimenti; in questo prodotto dei nostri giorni con sapori d’altri tempi la lavorazione prevede l’esposizione delle cosce al fumo del “fogolar”, dove in un grosso pentolone un miscuglio di erbe aromatiche, (erba luigia, ciliegio, potature delle viti, ecc…) evapora e sprigiona gli aromi che avvolgono un centinaio di prosciutti appesi atre metri di altezza.Ciò che più sorprende è la delicatezza e la dolcezza di questo salume in cui il fumo non copre i profumi più tenui a beneficio di quelli più decisi, in questo caso, invece, il fumo leggerissimo dato dal processo a freddo dona profumi e nuances che richiamano le erbe utilizzate dando luogo a un sapore persistente. Un bicchiere del Tocai, nella attuale definizione Friulano, è l’abbinamento perfetto a una fetta di prosciutto appena tagliato (ovviamente a mano) perché questo vino riesce a pulire il palato per prepararlo al successivo boccone. Ne fanno solo duemila l’anno …..
Come rappresentante della Campania ho scelto un antico quanto pregiato salume : il Salame Mugnano del Cardinale .Le origini di questo salume sembrerebbero datate intorno al 1300 nel piccolo borgo di Mugnano del Cardinale, ai piedi del massiccio del Partenio., in Irpinia,
Questa zona è caratterizzata dalla costante presenza di venti di lieve intensità che risultano ideali per la stagionatura dei salami che vengono esposti agli aromi che vengono dai vicini boschi.
I salumi non facevano parte del cibo utilizzato nella vita di tutti i giorni, erano piuttosto riservati a ricorrenze particolari e quindi erano considerati un piccolo lusso per le grandi occasioni.
La produzione prevede solo carne proveniente dai tagli migliori, ovvero fiocco del prosciutto e la spalla miscelati a pancetta.
E stato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Uno stuzzichino irpino abbina questo salame con quel meraviglioso pane con una crosta spessa e croccante tipico di queste parti , come il pane di Calitri o quello di Montecalvo. Naturalmente in compagnia di un bicchiere di un sontuoso Aglianico……
Questo paesaggio chiantigiano per introdurre un salume tipicamente toscano :
Le origini di questo salume sono certamente della zona del Chianti, in epoca Medioevale, quando, per sostituire il più raro e costoso pepe, si pensò bene di aggiungere all’impasto dei semi di finocchio, più facilmente reperibili e adatti anche a nascondere l’eventuale deterioramento della carne, visto il loro forte aroma.
La finocchiona viene preparata, secondo la tradizione toscana, con parti scelte del prosciutto, della pancetta, del guanciale e delle spalle del maiale che vengono macinate, miscelate con vino rosso e trattate con sale, pepe, finocchio e aglio.
Con che degustarla ? Attenzione perché infinocchiare viene dall’uso di dare agli acquirenti questo salume per nascondere i difetti del vino….ben lo sapevano i chiantigiani che solevano dire che i parrucchieri servon a far sembrare le racchie belle ma la finocchiona fa sembrare bono anche il vino che non si pole bere !
Comunque con un bel bicchiere di Chianti…..
Se il contadino dice che del maiale non si butta nulla , il pescatore direbbe lo stesso del tonno. Infatti nella lavorazione di questo meraviglioso pesce, dopo aver preso i tagli migliori , con il rimanente si realizza questo prodotto. La Ficazza di tonno
detta anche Ficazza nera o Sasizzella, è un salume di pesce tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana. La sua è una preparazione tradizionale eseguita da tempo immemorabile.
È un prodotto molto amato dai siciliani
che la consumano tagliata
a fette e condita con olio e
limone, e magari un bicchiere di vino bianco fresco, un Inzolia…
Le coppiette velletrane
sono piccoli tranci di lombo o filetto di suino o di equino essiccati dal sapore prevalente di finocchio e peperoncino. 
Sono molto diffuse nel Lazio, specialmente nella zona dei castelli romani. Costituivano il pasto semplice da taverna di contadini e operai. Oggi sono considerate uno sfizioso rompidigiuno che spesso si affianca a fave e pecorino nelle riunioni conviviali.
Nell’universo vicino al sole, che noi si sappia, la terra è l’unico pianeta in cui si verificano tutte le condizioni perché si sia formata la vita. Mi rendo conto che il paragone è un po’ ardito, ma solo in quella zona dove scorre il Po, dove le nebbie sono di casa, quella zona chiamata la bassa padana solo là ci sono le condizioni perché si possa produrre il Culatello.
Il re dei salumi è stato per secoli appannaggio dei fortunati che nel parmense potevano apprezzarne il gusto. Successivamente il Culatello ha conquistato notorietà ed estimatori anche al di fuori del territorio di Parma, il che ha fatto crescere la richiesta mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di un ristretto numero di esperti che si tramandano la lavorazione tradizionale.
La tecnica di lavorazione è assai lunga e laboriosa, perché viene utilizzata solo la noce della coscia ovvero la parte più pregiata del maiale.
La produzione del Culatello, quello vero, è di migliaia di pezzi l’anno….
La zia Ferrarese
Questo salume viene considerato a pieno titolo tra le più tipiche specialità della salumeria Emiliano Romagnola. Chiamata,
nel linguaggio corrente dei ferraresi, anche con il nome generico di “Salame ferrarese” la "Zia ferrarese" è citata su tutti testi di gastronomia per la presenza dell’aglio nell’impasto, ingrediente che la differenzia da altri prodotti della medesima categoria.I primi cenni circa preparazioni simili all’attuale si ritrovano già nei ricettari del 1549 del maestro Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte dei Duchi d’Este, nel quale viene citato l’aglio come aromatizzante delle carni di maiale per insaccati.
La salama da sugo
Pochi salumi sono stati celebrati come la Salama da sugo : ne hanno lasciato testimonianze entusiaste Mario Soldati, Mascagni, Bacchelli, D’annunzio ma anche Greta Garbo….
La Salama nasce molto tempo fa, Lorenzo de’Medici in una lettera ringrazia il duca Ercole D’Este per la Salama che gli era stata donata e che aveva veramente gradita.
Questo salume ha una ricetta in parte segreta, infatti è un impasto di carne macinata di maiali selezionati con sale, pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e…….altri ingredienti che i fabbricanti si tramandano ma non divulgano.
La salama non si mangia a fette e non si spalma, la si cuoce per ore in acqua bollente e si gusta con purea di patate o di zucca e un bel Lambrusco che ben si abbina al suo sapore deciso ma elegante… 
Tra cime che svettano a tremila metri, boschi di conifere, pascoli e laghetti alpini c’è una valle che da sempre collega Italia e Francia: la valle dello Stura.
In questa valle, presso lo Stura di Demonte viene allevata in acque sorgive la trota salmonata cuneese. Questa raggiunge il peso ideale per la lavorazione, circa un chilo e mezzo, in tre anni, grazie ad un'alimentazione naturale arricchita da farina di crostacei e carotene. Successivamente avviene il passaggio in salamoia al profumo di erbe provenzali, alla quale segue una leggera affumicatura a media temperatura, data da segature di legni alpini e mediterranei.
Ancora successivamente la lavorazione prevede la filettatura, rigorosamente manuale. Da questi filetti di trota salmonata affumicata si ottiene l'impasto per il tradizionale salame di trota, dagli aromi delicati e inimitabili. Un gustoso intermezzo per un aperitivo di classe, uno stuzzichino dal carattere sobrio, di cui godere il sapore con pochi patemi dietetici perché quasi senza grassi…….
La Nduja è un salume povero, nato per sfruttare la carne suina che rimaneva ai contadini dopo aver destinato ai proprietari terrieri i tagli migliori. Inoltre la Nduja anticamente oltre a essere un alimento ha un valore terapeutico dato dall'abbondante presenza di peperoncino mescolato alla carne. 
Nella sua produzione il rapporto tra carni suine e peperoncino è variabile, generalmente a 2 Kg di carne si mescola 1 Kg di peperoncino, ma tale rapporto può aumentare fino a 3:1 riducendo così il piccante.
La Nduja è un insaccato prodotto con le parti più grasse del maiale come lardo e pancetta, con l'aggiunta di molto peperoncino piccante e di sale, per dare luogo a un prodotto molto particolare la cui consistenza risulta pastosa e dunque la Nduja non si affetta : si spalma. 
C’è chi sostiene che il termine Nduja derivi dal termine francese andouille, facendo risalire la sua introduzione in Calabria ai Francesi nel periodo napoleonico (1806-1815). Un’altra tesi pone nel cinquecento l’introduzione da parte degli Spagnoli , insieme al peperoncino, ed a sostegno di questa tesi si ricordano i salumi molto piccanti tipici della Spagna. A Spilinga si reclama la primogenitura del salume e, ad Agosto la locale Sagra della Nduja è meta assai amata da numerosissimi turisti.
