Potremmo dissentire e dissertare sulle origini del Gorgonzola, quando è stato inventato e da chi ? Il Gorgonzola  appartiene alla famiglia dei formaggi ‘erborinati’, ma anche a quella degli ‘stracchini’, un termine certamente lombardo che indica i formaggi prodotti con il latte "delle vacche stracche" che tornavano dagli alpeggi della pianura lombarda, guarda il caso proprio nei pressi della cittadina di Gorgonzola che le dà il nome.

Peraltro nelle mie ricerche ho trovato un articolo sul Gorgonzola dove il valente giornalista segnala un piccolo mistero letterario: se andiamo a rileggere il capitolo XVI dei Promessi Sposi, quello in cui Renzo è diretto proprio verso la cittadina lombarda ‘col nome di Gorgonzola in bocca’. E' una casualità o un gioco del Manzoni? Ma le sue origini sembrano essere ancora più indietro nel tempo, si può supporre con ragionevole sicurezza la presenza del Gorgonzola già nella pianura padana dominata dai Celti. La sua grande fortuna commerciale, però, inizia a partire dai primi decenni del Novecento: addirittura, un treno merci carico di forme di Gorgonzola partiva ogni settimana da Novara alla volta dell’Inghilterra, per soddisfare il vezzo dei gourmet sudditi di Sua Maestà.  Ahimè, l’avvento del fascismo, le guerre coloniali e le successive sanzioni contro l’Italia interruppero ben presto questo primo "successo" internazionale, che riprenderà con rinnovato vigore già nell’immediato dopoguerra. 

 Ma come nasce il Gorgonzola?  La leggenda vuole che un mandriano,  arrivato a Gorgonzola, lasciò in un recipiente del latte cagliato;successivamente, non avendo con sé gli utensili necessari per la lavorazione del latte, aggiunse un'altra cagliata alla precedente. Dopo qualche giorno  si rese conto di aver prodotto un formaggio completamente nuovo, con delle venature verdi, molto appetitoso per questa casualità della  mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino. . Un'indicazione sulla diffusione della tecnica di produzione viene data da un articolo del 1840 in cui si ricordava che "finché i fabricatori di quel paese [Gorgonzola] conservarono il secreto delle principali circostanze, che intervengono a render ottimo questo latticinio, ne rimase loro un privilegio quasi esclusivo. Ma oramai si fabrica in varj altri luoghi di Lombardía col medesimo buon successo, benché quello che si fa nei contorni di Gorgonzóla conservi sempre in commercio un pregio maggiore" (Cattaneo 1840: 309).

E, insomma, era nato il Gorgonzola che spalmato sul pane diveniva pasto principale, onnipresente nel portavivande metallico di contadini e operai (in lombardia  la "schiscéta") sostituito qualche volta dalla minestra. Come ho trovato sapientemente definito "una ‘bistecca dei poveri" piuttosto gustosa, passibile di molteplici varianti sempre low cost, come quella che contempla l’aggiunta di un’acciuga sfilettata e salata.

Nell’immediato dopoguerra viene sviluppata e messa a punto una tecnica innovativa, ovvero la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta”. Progressivamente la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante viene sostituita dalle nuove tecniche. Viene modificato il ciclo di produzione portandolo da ogni singola cascina a centri di produzione e stagionatura centralizzati ma anche igienicamente più evoluti e in linea con le richieste degli enti istituzionali. Negli anni settanta gli oltre 100 caseifici devono necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, devono purtroppo abbandonare il mercato. Da notare che per il gorgonzola moderno i ceppi di penicillium sono di tipo selezionato e aggiunto (nel latte); nel secoli scorsi le muffe erano invece quelle derivate dall'ambiente di stagionatura (grotte in primis) che è la situazione attuale di altri formaggi ad erborinatura naturale ovvero con muffe non aggiunte (standard/industriali o locali che siano). Rimangono quindi ad oggi circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, il gorgonzola lo stagionano nei lori moderni impianti.

Il gorgonzola è un formaggio erborinato DOP della provincia di Milano, in particolare le zone storiche di produzione sono le provincie di Milano, Pavia, Como e Novara che ne è la maggior produttrice. Nella cittadina di Gorgonzola, che è in provincia di Milano, è oggi ancora attiva la produzione del formaggio Gorgonzola, anche se a livello più artigianale, che viene venduto al pubblico con la salvaguardia della De Co (denominazione comunale) attiva dal 2009. Dal 1999 ogni fine settembre nella stessa città si tiene la Sagra nazionale del gorgonzola che presenta anche la piccola produzione normata DeCo del "gorgonzola" di pecora.

E' quello che si definisce un formaggio a pasta cruda di latte grasso pastorizzato, di un colore bianco paglierino con screziature verdastre dovute alla erborinatura, ovvero la formazione di muffe causate dall'aggiunta di spore del fungo Penicillium che è lo stesso che i produttori caseari francesi usano per la produzione del Camambert, del Brie e del Roquefort anche se di ceppi diversi.

Ne esistono due versioni molto differenti, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo:

• Gorgonzola dolce, che si presenta cremoso e con una pasta molle, con un sapore  peculiare leggermente piccante;
• Gorgonzola piccante, con la pasta semidura, più consistente, friabile e ,in qualche modo, più simile agli erborinati di origine francese. con un sapore decisamente più deciso.

La maggiore  differenza tra la versione dolce e quella piccante, nel processo produttivo, sta nel fatto che il G. piccante ha stagionatura almeno 80 giorni dunque maggiore di 50 giorni prevista per la versione dolce. Da notare che  ci sono affinatori che producono gorgonzola piccante "riserva" con stagionature di addirittura 10-12 mesi. 

Il formaggio  per essere definito Gorgonzola DOP deve rispettare il disciplinare di produzione; questo prevede che  si utilizzi per la sua produzione unicamente latte vaccino, quindi l'utilizzo di latte di pecora nel DOP non è consentito. Non si può nemmeno fregiare del nome "Gorgonzola" un formaggio erborinato che abbia ingredienti non previsti esplicitamente dal disciplinare, Per cui  quei produttori che  aggiungono piccantezza a quella intrinseca del formaggio aggiungendo il peperoncino vanno fuori dai dettami del disciplinare, ma non gli impedisce di dare sfogo alla fantasia  con nomi generalmente "infernali" e "diabolici" per sottolinearne la particolare, intensa sapidità.

Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non è cosi diverso del metodo di ottenimento di uno stracchino, più in particolare:

• 1)nel latte in caldaia (a circa 30-32 °C-per questo è un formaggio a pasta cruda come tutti gli stracchini),  si aggiungono, oltre ai comuni fermenti , la coltura di penicillium e i lieviti; le specie  utilizzate sono i Penicillium Roqueforti;
• 2) le fasi successive sono quelle tradizionali degli stracchini (aggiunta del caglio, coagulazione, nessuna cottura, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata nello stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in una cella fredda, taglio della forma e ricopertura con la pellicola di alluminio);
• 3) durante la stagionatura, si applicano alla forma delle forature per far sì che si sviluppino le muffe (causate dalle spore di penicillium addizionate in caldaia) e si attivino i processi di trasformazioni connessi.

Oltre che essere consumato da solo o spalmato su una bella  fetta di buon pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombardo/piemontese, dalla pasta al risotto  senza dimenticare le scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente insostituibile della "pasta ai quattro formaggi", sia nella versione "alla bava" sia quella gratinata (compresa quella fatta con il riso). Gli altri tre formaggi (o più, in realtà) variano molto da ricetta a ricetta: uno di essi è certamente il parmigiano, grana o lodigiano grattugiati. Gli altri due sono generalmente formaggi dolci e fondenti, come il Valtellina o la fontina. E ancora, due classici abbinamenti del gorgonzola crudo, spesso combinati, sono con le noci o il mascarpone.

Il gorgonzola richiede un vino rosso di corpo, robusto e intenso, magari anche da uve appassite o da vendemmia tardiva, comunque secco o al più abboccato; per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo un buon Marsala . Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nelle provincie di Bergamo e Brescia è rappresentata dalla polenta col gorgonzola, da abbinarsi al Moscato di Scanzo, un vino rosso moscato prodotto nell'omonimo comune di Scanzorosciate nella provincia di Bergamo.

  Occorre sottolineare che "Gorgonzola" è una denominazione di origine protetta e non un tipo di formaggio. E' uso comune sbagliare utilizzando il termine "gorgonzola" per indicare un formaggio erborinato qualsiasi, un pò come chiamare Champagne un qualsiasi spumante…. 

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