Puglia,Altamura : i capunti al finocchietto selvatico con pancetta

In questo periodo dell'anno facendo una passeggiata nei campi vediamo affiorare qua e la una piantina poco appariscente dai rami che diventano delle foglie tubulari sottilissime, come dei capillari : stiamo parlando More »

Cannonau di Sardegna

la Sardegna è una regione splendida, la seconda isola del Mediterraneo, una bella porzione di terra  attorniata da uno dei mari più belli che si possano solo immaginare, chilometri e chilometri  di coste More »

Puglia , Altamura:Polpette di pane

Quando ho pensato di fare Italiano e genuino avevo in mente un blog che presentasse gli aspetti più "popolari" della cucina tradizionale proponendo piatti umili perchè i nostri nonni faticavano a dare da More »

Tagliatelle dolci al forno

La cucina di un tempo era fortemente legata al ciclo delle stagioni, alle feste religiose, alla terra e al sole. Era ricca di sapori forti e vari: quella quotidiana era misurata e frugale, più ricercata e fantasiosa quella More »

Rognone al vino rosso

Quando ero bimbo, ahimè tanti anni fa, si faceva largo uso del "quinto quarto" ovvero tutto ciò che tra frattaglie e tagli di seconda scelta si recuperava dalla macellazione dell'animale. E cosi More »

salumi equini

Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali More »

 
aaacaz

Puglia,Altamura : i capunti al finocchietto selvatico con pancetta

aaacazIn questo periodo dell'anno facendo una passeggiata nei campi vediamo affiorare qua e la una piantina poco appariscente dai rami che diventano delle foglie tubulari sottilissime, come dei capillari : stiamo parlando del finocchietto selvatico.

aaatfinocchietto

1

Cannonau di Sardegna

la Sardegna è una regione splendida, la seconda isola del Mediterraneo, una bella porzione di terra  attorniata da uno dei mari più belli che si possano solo immaginare, chilometri e chilometri  di coste per tutti i gusti, colline e montagne, boschi e pianure e una enogastronomia che offre di tutto. Ogni angolo della Sardegna ha dietro di sé parti importanti di storia, partendo dalla preistoria e dai Nuraghi, passando per i Fenici, i Genovesi, gli Aragonesi  sino ai giorni nostri

Quando il globo terracqueo era sede di grandi sconvolgimenti la Sardegna e la Corsica erano parte di un unica catena montuosa più antica delle alpi e degli appennini.1

20190317_125707

Puglia , Altamura:Polpette di pane

Quando ho pensato di fare Italiano e genuino avevo in mente un blog che presentasse gli aspetti più "popolari" della cucina tradizionale proponendo piatti umili perchè i nostri nonni faticavano a dare da mangiare ai propri figli, non conoscevano ne chef stellati ne l'Angus irlandese o il sale dell'Himalaia. In quest'ottica ogni volta che vado a trovare i miei amici di Altamura scopro qualche spunto nuovo. Questa volta vi proporrò le polpette di pane, quelle che si facevano con il pane avanzato e chi non aveva polli per riciclarlo come mangime non poteva certo buttarlo…In effetti non sono molto differenti dai triestini gnochi de pan o dai Canederli trentini, sono delle polpette senza carne. ma sfiziose, croccanti e una tira l'altra. Vediamo come cucinarle.

20190317_125707

 

20190305_140505

Tagliatelle dolci al forno

La cucina di un tempo era fortemente legata al ciclo delle stagioni, alle feste religiose, alla terra e al sole. Era ricca di sapori forti e vari: quella quotidiana era misurata e frugale, più ricercata e fantasiosa quella festiva. Il pane era considerato una benedizione del signore e non solo perchè rimandava all'Eucarestia, ma perchè  la base alimentare era costituita dalla farina, specialmente di granturco e, più raramente, da quella di grano trasformata in pane e pasta fatti in casa. I derivati del latte, freschi o stagionati, rappresentavano la pietanza da far seguire a un buon piatto di pasta, da accompagnare a tante verdure.

Nella zona del Sannio la tradizione vuole che per martedi grasso si prepari un dolce fatto con le tagliatelle miscelate a una crema di ricotta dolce e infornate. E' un dolce semplice ma delizioso, forse nato come alternativa alla ben più complessa Pastiera pasquale. Comunque sia i nostri figli la gradiscono talmente che da noi è in produzione spesso e volentieri anche come dolce domenicale.

Rognone al vino rosso

Quando ero bimbo, ahimè tanti anni fa, si faceva largo uso del "quinto quarto" ovvero tutto ciò che tra frattaglie e tagli di seconda scelta si recuperava dalla macellazione dell'animale. E cosi cervello fritto perchè faceva bene, il fegato alla veneta o i fegatelli di maiale, il pannicolo e via cosi. Ad Ancona, città da cui proviene la mia famiglia, mi ricordo che spesso c'erano durante le feste rionali dei piccoli bracieri dove si cuocevano le "spuntature" ovvero budello dell'agnello con all'interno il latte che la bestiola aveva bevuto prima della macellazione cotte sulla gratella. Qualche attinenza con la Pajata romana che usa intestino di vitello ugualmente contenente il chimo. Veniamo al rognone, piatto umile della cucina popolare divenuto ora un piatto da gourmet nelle sue varie interpretazioni.  Essendo il rene dell’animale fa parte dei tagli meno nobili definiti interiora. Esistono il rognone di vitello, di manzo, di maiale e di agnello con alcune differenze specialmente per l'odore che è normalmente piuttosto deciso ma è un pò più forte per quello di maiale.

salumi equini

Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali tradizionalmente considerati nobili frequentatori di corse o, tuttal più, da lavoro invece la tradizione italiana di lavorazione delle carni equine è secolare e interessa la penisola da nord a sud.

Cominciamo dal settentrione con la bresaola della Lombardia e del Veneto con la provincia di Sondrio ( Valchiavenna e Valtellina) e quelle di Padova, Venezia e Treviso dove si lavorano noce o lombata e sottofesa,  con una mistura di sale, pepe e un insieme di spezie detta la “dosa” ( segreto di ogni norcino): il risultato è una delizia che nulla ha da invidiare  alla più nota bresaola di manzo. Non meno deliziosa è la lonbarda Slinzega che semra fosse conosciuta già nel 1400. Siamo ancora nella provincia di Sondrio per questa specialità che è una bresaola più piccola che si prepara utilizzando spalla o fesa di cavallo anche se alcune varianti  prevedono l’impiego dei ritagli della lavorazione dei muscoli posteriori, o collo e ganascino.

La carne viene salata a secco e tenuta in salamoia per una decina di giorni per poi essere insaporita con alloro o ginepro, aglio e pepe, e  lavata con il vino. I pezzi salati sono rivoltati periodicamente affinché la concia sia  distribuita equamente su tutta la superficie.

Dopo un paio di mesi di stagionatura la carne si presenta accartocciata e di un bel  color rosso mogano scurissimo: La consistenza è dura e il sapore è marcato e non può che essere accompagnata da un rosso robusto e di corpo.

20151013_193110

alici in tortiera

CatturaAlici in tortiera

Le alici sono dei pescetti eccezionali che costano poco e se cucinati in maniera adeguata possono dare grandi soddisfazioni al palato. Nel meridione e, naturalmente, nelle località di mare, sono state elaborate moltissime gustose ricette come i calabresi spiedini di alici, le campane alici e cecinielli alla scapece,l'abruzzese fracchiata e tante altre deliziose preparazioni che vedono le alici come protagoniste.

6

Salumi di carne ovina

Nel nostro paese, per molteplici ragioni che spaziano dalla posizione geografica al clima, alla morfologia e, non un ultimo, un pizzico di creatività, abbiamo il maggiore assortimento di salumi, formaggi, vini, diciamo specialità enogastronomiche che in nessun altro posto al mondo. Pertanto i nostri antenati si sono inventati di fare salumi con tutte le specie di  carne ( anche col pesce!!) che avevano a disposizione. In Italia il consumo di salumi di pecora ha a due origini: la prima fa riferimento alle tradizioni regionali, mentre la seconda si lega all’immigrazione in Europa degli islamici. Il salame di pecora, per esempio, ha origini antichissime e, probabilmente, fu prodotto da pastori dediti alla transumanza che utilizzavano le carni degli animali del proprio gregge per l’approvvigionamento alimentare ma non è da escludere una produzione casalinga effettuata nelle località montane.4

 I salumi veri e propri possono venire classificati in modi diversi a seconda del taglio, del tipo di carne, se solo ovina o con grasso suino e il metodo utilizzato nella confezione del salume. Facciamone una panoramica.

brandacujun1

Liguria: il baccalà brandacujun

Il baccalà brandacujun, anche se dovremmo dire lo stoccafisso brandacujun, è un  piatto tipico della Riviera di Ponente anche se di origine contesa. C'è un chiaro riferimento alla "brandade", un piatto provenzale in cui il pesce viene bollito, poi sminuzzato finemente e condito.

Immagine82-e1430354167928

Zaccagnotti alla pecorara

A casa, la domenica, la pasta fatta in casa è una mia spettanza. Andando a fare la spesa al mercato contadino e volendo fare un piatto «sfizioso» per la domenica mi sono fatto quattro chiacchiere con il mio amico che vende degli ottimi formaggi.mercato velletri

 Antonio porta avanti la sua tenuta dove alleva suini e ovini. Dunque , parlando del mio impegno domenicale, mi suggerisce un piatto gustoso ed economico: pasta alla pecorara con il sugo di castrato… fai un ottimo primo piatto e hai pronta anche la pietanza e che pietanza: il castrato non è tra le carni ovine più utilizzate ,mentre ha almeno due doti: è molto saporita e costa poco.zaccagnotti alla pecoraraGli zaccagnotti alla pecorara