Risotto zucca radicchio, formaggi e noci

Il risotto zucca, radicchio, formaggi e noci è uno di quei piatti che si fa d'inverno perchè è piuttosto corposo; inoltre ha la caratteristica di essere una preparazione di "riciclo" perchè si More »

Veneto, Treviso: Radicchio trevigiano

Terra, tempo e amore per il proprio prodotto, sono questi gli ingredienti fondamentali per ottenere il radicchio trevigiano. Si presenta in due varianti: precoce o tardivo. Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno More »

Puglia: i lampascioni

I lampascioni detti anche Pampasciuni , sono  un lontano parente dell’aglio e dei gigli anche se si ha qualche difficoltà a credersi. Questa pianta selvatica cresce anche in altre parti d’Italia, ma More »

Salumi di carne ovina

Nel nostro paese, per molteplici ragioni che spaziano dalla posizione geografica al clima, alla morfologia e, non un ultimo, un pizzico di creatività, abbiamo il maggiore assortimento di salumi, formaggi, vini, diciamo More »

salumi equini

Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali More »

Salumi di carni di pollame

L'italia, questa penisola posta di traverso in mezzo al mediterraneo come un ponte che unisce l'Europa all'Africa, contraddistinta da un clima che, per le particolarità del territorio, può offrire situazioni estremamente diverse More »

 
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Risotto zucca radicchio, formaggi e noci

zuccaIl risotto zucca, radicchio, formaggi e noci è uno di quei piatti che si fa d'inverno perchè è piuttosto corposo; inoltre ha la caratteristica di essere una preparazione di "riciclo" perchè si impiegano avanzi di formaggio.

Veneto, Treviso: Radicchio trevigiano

Terra, tempo e amore per il proprio prodotto, sono questi gli ingredienti fondamentali per ottenere il radicchio trevigiano.

Si presenta in due varianti: precoce o tardivo. Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Il Radicchio Rosso di Treviso tardivo è invece assai più pregiato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso.

lampasciuni

Puglia: i lampascioni

lampascioni

I lampascioni detti anche Pampasciuni , sono  un lontano parente dell’aglio e dei gigli anche se si ha qualche difficoltà a credersi. Questa pianta selvatica cresce anche in altre parti d’Italia, ma solo nelle murge e in salento viene considerato una leccornia. Vengono raccolti tra le pietre da esperti raccoglitori che, dopo averli individuati, devono scavare a fondo nel duro terreno per poterli estrarre integri. Poi per renderli commestibili c’è ancora un lungo lavoro : pulitura, attraverso spazzolatura e vari cicli di lavaggio; pelatura; trattamento per l’attenuazione dell’amaro  con vari risciacqui.lampasciuni

Ottimo contorno se consumati lessi con olio e pepe, tradizionalmente venivano cotti in campo sotto la cenere. Vengono utilizzati anche in varie altre forme, come frittate o uniti all’agnello al forno con patate come tradizione salentina.   agnello lampascioni

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Salumi di carne ovina

Nel nostro paese, per molteplici ragioni che spaziano dalla posizione geografica al clima, alla morfologia e, non un ultimo, un pizzico di creatività, abbiamo il maggiore assortimento di salumi, formaggi, vini, diciamo specialità enogastronomiche che in nessun altro posto al mondo. Pertanto i nostri antenati si sono inventati di fare salumi con tutte le specie di  carne ( anche col pesce!!) che avevano a disposizione. In Italia il consumo di salumi di pecora ha a due origini: la prima fa riferimento alle tradizioni regionali, mentre la seconda si lega all’immigrazione in Europa degli islamici. Il salame di pecora, per esempio, ha origini antichissime e, probabilmente, fu prodotto da pastori dediti alla transumanza che utilizzavano le carni degli animali del proprio gregge per l’approvvigionamento alimentare ma non è da escludere una produzione casalinga effettuata nelle località montane.4

 I salumi veri e propri possono venire classificati in modi diversi a seconda del taglio, del tipo di carne, se solo ovina o con grasso suino e il metodo utilizzato nella confezione del salume. Facciamone una panoramica.

salumi equini

Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali tradizionalmente considerati nobili frequentatori di corse o, tuttal più, da lavoro invece la tradizione italiana di lavorazione delle carni equine è secolare e interessa la penisola da nord a sud.

Cominciamo dal settentrione con la bresaola della Lombardia e del Veneto con la provincia di Sondrio ( Valchiavenna e Valtellina) e quelle di Padova, Venezia e Treviso dove si lavorano noce o lombata e sottofesa,  con una mistura di sale, pepe e un insieme di spezie detta la “dosa” ( segreto di ogni norcino): il risultato è una delizia che nulla ha da invidiare  alla più nota bresaola di manzo. Non meno deliziosa è la lonbarda Slinzega che semra fosse conosciuta già nel 1400. Siamo ancora nella provincia di Sondrio per questa specialità che è una bresaola più piccola che si prepara utilizzando spalla o fesa di cavallo anche se alcune varianti  prevedono l’impiego dei ritagli della lavorazione dei muscoli posteriori, o collo e ganascino.

La carne viene salata a secco e tenuta in salamoia per una decina di giorni per poi essere insaporita con alloro o ginepro, aglio e pepe, e  lavata con il vino. I pezzi salati sono rivoltati periodicamente affinché la concia sia  distribuita equamente su tutta la superficie.

Dopo un paio di mesi di stagionatura la carne si presenta accartocciata e di un bel  color rosso mogano scurissimo: La consistenza è dura e il sapore è marcato e non può che essere accompagnata da un rosso robusto e di corpo.

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Salumi di carni di pollame

L'italia, questa penisola posta di traverso in mezzo al mediterraneo come un ponte che unisce l'Europa all'Africa, contraddistinta da un clima che, per le particolarità del territorio, può offrire situazioni estremamente diverse a distanza di qualche centinaio di chilometri.L'Italia della grande biodiversità ma anche della grandissima varietà degli ambienti e dei prodotti. Dunque non credo rappresenti una sorpresa per nessuno affermare che nessuno al mondo può vantare la stessa offerta di specialità enogastronomiche e quindi la maggior varietà di vini, formaggi, prodotti da forno, pasta e salumi…Parliamo un pò di salumi e la fantasia corre verso succulente immagini di salami, culatelli, mortadelle e chi più ne ha più ne metta. Dunque il maiale in tutte le varietà ma, udite udite, i salumi si fanno anche con carni di animali differenti, ne sono stati censiti una trentina, e sono eccellenti anch'essi. 

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Salumi

 

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Iniziamo il nostro piccolo tour dei salumi

il mandarino e il Natale ( anche la Befana)

Ognuno di noi ha i suoi "amarcord" dei Natali passati e io ne ho dei ricordi dolcissimi. I negozi erano addobbati con  qualche ramo di alloro o di pungitopo o, per i più evoluti, qualche sfavillante ghirlanda di carta dorata. I negozianti ponevano in bella mostra le bottiglie di spumante e i torroni. Poi c'erano gli zampognari, che venivano dall' Abruzzo e dalla Ciociaria con i loro strani vestiti con qualche santino appuntato e con i loro strumenti ci proponevano brani dolcissimi quanto malinconici. Tutto era un pò più contenuto, modesto, meno appariscente ma cosi intimamente dolce. Mi ricordo Romana, la portiera dello stabile, che però, per me, era una specie di zia da cui mia madre mi lasciava quando non mi poteva portare con se.  E lei, per placare il mio indomito appetito, mi dava dei pezzi di pane intinti nel sugo che stava sempre a "pippiare" nella pignatta mentre mi raccontava storie di quando era bimba e viveva in Umbria. La zia Romana quando era Natale mi faceva sempre lo stesso dolcissimo regalo: un cartoccio con un paio di calzini dentro i quali c'era un pacchetto di caramelle. Ma d'altra parte questi erano in gran parte i regali all'epoca: la classica sciarpetta, il berrettino , una presina ricamata per le pentole. E poi c'erano i mandarini che avevano moltissime funzioni di cui mangiarli era sicuramente la più scontata: con la buccia si facevano battaglie per schizzare il succo negli occhi, poi si mettevano sul termosifone perchè aromatizzavano l'aria. Differentemente le bucce andavano a finire in mezzo al tabacco della pipa del Babbo per donargli aroma. E poi da bambini, resti tra noi, se Mamma si distraeva, sputare i semi tipo mitragliatrice era troppo divertente…

BUON  ANNO

   2024


 

Napoli: capodanno e capitone

 Nelle nostre peregrinazioni alla ricerca delle tradizioni locali abbiamo trovato nelle consuetudini partenopee del capodanno alcuni spunti veramente interessanti.

Diciamo innanzitutto che a pranzo si rimane leggeri consumando solo pizza con le scarole per lasciare spazio alle leccornie del cenone.