Lazio,Castelli romani, dolci tradizionali della vendemmia: le ciambelle al mosto

  Nei castelli romani durante il periodo della vendemmia è tradizione preparare queste ciambelle . A Marino  se ne reclama la primogenitura, ma anche a Frascati e sono sicuro che se facessimo More »

Salse base(seconda parte)

Salsa di pomodoro Potremmo mai pensare alla cucina italiana senza pomodoro? Che ne sarebbe della pizza o della pasta? E di Gianburrasca che cantava: viva la pappa col pomodoro? Certo Cristoforo Colombo mai More »

Salse base( prima Parte)

Probabimente la salsa nasce come concetto agli albori dell'umanità, quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quella cosa un pò liquida e un pò cremosa che colava da un More »

Liguria: Agliata

Agliata L'agliata (agiadda) è una salsa dal gusto piuttosto deciso a base d’aglio e aceto, che trova origine nella repubblica marinara di Genova per poi diffondersi in altre zone del Mediterraneo tra le quali Sardegna More »

Tartare di Lampuga e melone bianco

Parliamo della Lampuga, un  pesce meraviglioso dalle molteplici qualità che val la pena di riscoprire. E' uno di quei pesci meno noti rispetto ai più famosi orata, spigola, tonno, salmone e con una More »

Puglia: i lampascioni

I lampascioni detti anche Pampasciuni , sono  un lontano parente dell’aglio e dei gigli anche se si ha qualche difficoltà a credersi. Questa pianta selvatica cresce anche in altre parti d’Italia, ma More »

 
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Lazio,Castelli romani, dolci tradizionali della vendemmia: le ciambelle al mosto

 

Nei castelli romani durante il periodo della vendemmia è tradizione preparare queste ciambelle . A Marino  se ne reclama la primogenitura, ma anche a Frascati e sono sicuro che se facessimo il giro di tutti i castelli romani ogni paese reclamerebbe il primato. E' un dolce antico, semplice, quasi povero, un pò elaborato a farsi ma delizioso.

Umidiera

Salse base(seconda parte)

Salsa di pomodoro

Potremmo mai pensare alla cucina italiana senza pomodoro? Che ne sarebbe della pizza o della pasta? E di Gianburrasca che cantava: viva la pappa col pomodoro? Certo Cristoforo Colombo mai avrebbe pensato alla rivoluzione che avrebbe  portato negli usi alimentari del vecchio continente e italiani in particolare.

Le prime ricette in cui si trovano i pomodori sono nel "cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778  per passare l'anno dopo a Antonio Nebbia che li cita finalmente come compagni della pastasciutta. Il duca Ippolito duca di Buonvicino, appartenente dall'antica famiglia nobile che discendeva direttamente da Guido Cavalcanti, amico di Dante e poeta del dolce stilnovo, pubblicò nel 1837 il libro  “Cucina teorico pratica" in cui dava una ragguardevole rappresentazione  della cucina napoletana dell’Ottocento. Il Duca suddivise la sua opera in due parti, di cui la prima era  redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi, mentre la seconda fu scritta in dialetto napoletano, per la plebe e la bassa borghesia che usavano il dialetto quale linguaggio quotidiano, e in questa parte presenta la ricetta dei vermicelli al pomodoro:3

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Salse base( prima Parte)

Probabimente la salsa nasce come concetto agli albori dell'umanità, quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quella cosa un pò liquida e un pò cremosa che colava da un animale cotto sul fuoco e, trovando l'esperienza piacevolmente gustosa, s'ingegnò a raccoglierla per dare un sapore piacevole a cibi che non ne erano dotati. Da questo nasce una ricerca di salse che con i più svariati ingredienti avevano comunque lo scopo di conferire sapore, e cosi nasce la Salsus latina, parola derivante dal greco e che indicava il sale, condimento base di tutti i cibi.

Dunque le salse insaporiscono, esaltano o semplicemente arricchiscono il gusto della preparazione. Pensate che nella composizione della "Brigade de cuisine" Auguste Escoffier, grandissimo cuoco e primo codificatore ufficiale della cucina francese, dava un posto d'onore allo chef sauciere (salsiere) nell'organizzazione della cucina ideale.

Liguria: Agliata

Agliata

L'agliata (agiadda) è una salsa dal gusto piuttosto deciso a base d’aglio e aceto, che trova origine nella repubblica marinara di Genova per poi diffondersi in altre zone del Mediterraneo tra le quali Sardegna e Sicilia. 

È una salsa tradizionale antica, in passato molto utilizzata soprattutto dai pescatori che avevano la necessità di conservare il cibo per qualche giorno e che ovviamente non disponevano dei friforiferi.

Questa salsa a base d’aglio, viene preparata con il mortaio, ha un colore bianco avorio e una certa consistenza. In passato all’aglio si aggiungevano l’olio e il formaggio grattugiato, che un tempo ogni famiglia produceva per autoconsumo, il tutto si amalgamava poi con la crema di latte, quella affiorata durante la notte lasciando riposare il latte all’interno di un recipiente largo (le gamelle smaltate).

 

Tartare di Lampuga e melone bianco

Parliamo della Lampuga, un  pesce meraviglioso dalle molteplici qualità che val la pena di riscoprire. E' uno di quei pesci meno noti rispetto ai più famosi orata, spigola, tonno, salmone e con una miriade di nomi differenti a seconda della regione italiana . Viene chiamata pauni o capuni a Messina, sfoderu a Catania, capone a Palermo, cataluzzo a Siracusa, pesce pappagallo a Pescara, capone a Vasto, lambuga in Sardegna, e limito la lista a questi soltanto… 

Tra le tradizioni legate a questo pesce val la pena menzionare la pesca d'ombra, un sistema di cattura arcaico che sopravvive nel Sud della Sicilia. Nel mese di agosto i pescatori  collocano al largo delle coste dei fasci di foglie di palma detti cannizzi; le lampughe, che prediligono le zone in ombra, si raccolgo sotto le foglie e vengono così facilmente catturate con reti da circuizione.

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Puglia: i lampascioni

lampascioni

I lampascioni detti anche Pampasciuni , sono  un lontano parente dell’aglio e dei gigli anche se si ha qualche difficoltà a credersi. Questa pianta selvatica cresce anche in altre parti d’Italia, ma solo nelle murge e in salento viene considerato una leccornia. Vengono raccolti tra le pietre da esperti raccoglitori che, dopo averli individuati, devono scavare a fondo nel duro terreno per poterli estrarre integri. Poi per renderli commestibili c’è ancora un lungo lavoro : pulitura, attraverso spazzolatura e vari cicli di lavaggio; pelatura; trattamento per l’attenuazione dell’amaro  con vari risciacqui.lampasciuni

Ottimo contorno se consumati lessi con olio e pepe, tradizionalmente venivano cotti in campo sotto la cenere. Vengono utilizzati anche in varie altre forme, come frittate o uniti all’agnello al forno con patate come tradizione salentina.   agnello lampascioni

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Puglia, Salento: trofie col pesto di portulaca

Il pesto alla portulaca, erba rustica salutare conosciuta con tantissimi nomi tra cui porcacchia o porcellana, è una preparazione estremamente facile e di veloce realizzazione. Noi l'abbiamo assaggiato in Salento da un amica che, da buona figlia di contadini, conosce e cucina tutte quelle preparazioni povere che erano la norma della cucina tradizionale d'altri tempi quando si faceva ricorso a tutto ciò che la natura poteva offrire.  Penso che al momento dell'assaggio rimarrete stupiti e molto favorevolmente colpiti esattamente come lo siamo rimasti noi.

Questo pesto lo possiamo usare per condimento della pasta ma si presta egregiamente per essere spalmato su stuzzichini quali crostini e bruschette.20180721_134018

Portulaca

 

Magari l'avete avuta avanti agli occhi centinaia di volte,  magari pure carina se fiorita, ma non l'avete considerata che una pianta infestante. La portulaca è diffusissima negli orti e giardini ma anche in terreni incolti e ha una tale vitalità che la potete trovare pure in qualche fenditura dei marciapiedi. Ciò non toglie che può avere impieghi alimentari, anzi vi invito ad assaggiarla, ed è ricchissima di proprietà salutari visto l'alto contenuto di Omega3.

Sicilia;sarde allinguate con cipollata in agrodolce

Sarde "allinguate" con cipolla all'agrodolce – Blog

In Sicilia, il pesce azzurro (sarde, alici, sgombri, tonno, ecc.), dà vita a numerose quanto succulente preparazioni.  

Abbiamo più volte decantato le innumerevoli proprietà organolettiche e salutari  del pesce azzurro  considerato "salvavita"  e che risulta, fatto non trascurabile, particolarmente economico. La sardina rientra a pieno titolo in questa categoria e risulta particolarmente indicata per l'alto contenuto degli Omega 3 , senza presentare la stessa presenza di metalli pesanti del pesce azzurro di grande dimensioni, e per questo è altamente raccomandato dai nutrizionisti nella dieta mediterranea. 

Probabilmente derivano da qualche preparazione destinata ai marinai che, dovendo restare a lungo in mare, portavano del cibo che con l'aceto si preservava più a lungo. La ricetta attuale vede un uso molto ridotto di questo ingrediente sia perchè non abbiamo esigenze di conservazione sia perchè molto aceto comporta un gusto piuttosto "deciso" che non piace a tutti.

Vi proponiamo le Sarde "allinguate" all'agrodolce, dove il termine "allinguate" vuol dire eviscerate e private anche della lisca centrale e in effetti, se guardate la sarda aperta in questa maniera, può assomigliare in qualche maniera a una lingua.

sarde alla beccafico

Sicilia:Sarde alla beccafico

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Vi parlo di un piatto goloso, economico che può essere usato da antipasto o da secondo piatto e che fa tanto bene alla salute: le sarde alla beccafico. E' uno dei piatti forti della gastronomia siciliana le cui origini sono ovviamente oggetto di disputa tra tante fazioni quanti campanili. Solo sull'origine sono tutti abbastanza concordi: si tratta di una preparazione di umili origini, nata come riproduzione povera di una piatto da tavole aristocratiche: i beccafichi farciti. Questi uccelli erano il bottino delle battute di caccia dei nobili siciliani e venivano cucinati ripieni delle loro stesse interiora. Questa prelibatezza da altolocati gourmet fu  riproposta con ingredienti poveri: le sarde presero il posto dei tordi, mentre la mollica di pane con i pinoli sostituì le interiora degli uccelli…

Ci vuole un pizzico di pazienza per prepararlo ma se avete ospiti potete prepararlo il giorno prima perché sarà ancora più buono e gli ospiti vi ringrazieranno.