Liguria: il baccalà brandacujun

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Il baccalà brandacujun, anche se dovremmo dire lo stoccafisso brandacujun, è un  piatto tipico della Riviera di Ponente anche se di origine contesa. C'è un chiaro riferimento alla "brandade", un piatto provenzale in cui il pesce viene bollito, poi sminuzzato finemente e condito.

Leudi sestrilevante2 Peraltro gli abitanti del Finistère fanno risalire l'invenzione della preparazione a un certo Geoffrey Brando, ma i sostenitori dell'origine ligure dicono che si chiamasse Goffredo e che il cognome"Brando" certo non è francese……..Quanto alla seconda parte del nome piuttosto esplicitamente riferito agli attributi maschili sembra sia dovuto alla preparazione del piatto è, infatti, indispensabile scuotere vigorosamente la pentola in modo che il pesce si "spappoli". Si dice che i marinai, quando erano in mare e dovevano preparavano questo piatto, usavano accogliere  tra le gambe la pentola per compiere questa operazione. E quando c'era mare agitato non era neppure necessario "brandare" molto, poichè i violenti movimenti delle imbarcazioni agevolavano il compito !

Qualche malpensante sostiene che il riferimento agli attributi maschili vuole sottolineare, scherzosamente il livello della del personaggio a cui veniva affidato il compito non proprio di prestigio, sicuramente il meno in gamba della compagine, ma dotato comunque di forti braccia perchè per brandare il pesce nel tegame di forza ce ne vuole!brandacujun1

Vediamo come si prepara questa delizia:

ingredienti:

  • 500 g di stoccafisso 
  • 300g di patate
  • Olio evo di olive taggiasche (io della Val Nervia)
  • Prezzemolo fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale 
  • Pepe
Per prima cosa dobbiamo mettere in ammollo in un recipiente lo stoccafisso 6 giorni prima   cambiando spesso l'acqua, almeno 4 volte al giorno, il volume del pesce dovrà aumentare di 4 o 5 volte.
Una volta pronto mettiamo 500 g di stoccafisso tagliato a grossi pezzi in una pentola con acqua fredda  e la mettiamo sul fuoco. Quando l'acqua bolle aggiungiamo il sale e le patate tagliate a metà o a quarti a seconda della loro grandezza. Continuiamo la cottura per circa mezz'ora a fuoco dolce. A questo punto sia lo stoccafisso che le patate dovrebbero essere cotti e possiamo scolare il tutto.
Lasciamo raffreddare, quindi puliamo a mano lo stoccafisso, eliminando spine e pelle, ma anche sminuzzandone le carni in pezzetti piccolissimi. Rimettiamo il tutto nella pentola, aggiungendo il prezzemolo tritato, l'aglio schiacciato (se preferite l'aglio lo potete anche tritare) e abbondante olio. Copriamo con il coperchio, afferriamo con forza la pentola per i manici tenendo contemporaneamente fermo il coperchio,  e iniziare a "brandare", cioè a muovere energicamente la pentola con movimento rotatorio, scuotendola vigorosamente di tanto in tanto, finchè il contenuto  sarà  un amalgama omogeneo di pesce,patate e condimento. La consistenza deve essere quella di una purea morbida. 
 L'aiuto di braccia forti per  questo ultimo passaggio è certamente suggerito… 
Servire tiepido con pepe macinato al momento e un filo d'olio extravergine d'oliva, possibilmente della riviera di ponente.
Noi ci abbiamo accompagnato un Vermentino che ci stava proprio bene…….
Leudo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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