Zuppa di cavoletti e baccalà

 Dopo giorni di raccolta delle olive, stanchi e infreddoliti, perchè nel passato anche recente si raccoglieva con i primi freddi, finalmente arrivava il primo olio, fragrante, d'un colore meraviglioso, con odori di oliva ma anche di erba, di fruttato,di mandorle, di buono

……e allora l'assaggio con una bruschetta ma anche con un piatto più strutturato seppure nella sua semplicità, che metta in risalto quest'olio nuovo ed ecco ,quindi, la zuppa di cavoletti e baccalà. Questa zuppa antica è tradizione nella zona delle campagne dei castelli romani, ricetta della tradizione culinaria di Velletri e dintorni.  

Ogni famiglia ha la sua variante, fondamentalmente si  lessano i cavoli neri nella stessa acqua dove è stato lessato il baccalà, dissalato in parte, cosicché questa verdura si possa arricchire sia del sapore del baccalà e sia della sapidità dell’acqua. Sul fondo di una capiente zuppiera si dispongono fette di pane un po’ raffermo che copriremo con il pesce la verdura e parte dell’acqua di cottura. Sulla preparazione infine si versa olio nuovo abbondante.

Ma se vogliamo possiamo arricchire questo piatto aggiungendo alla verdura dei grossi tocchi di verdura ; e come condimento oltre all’olio nuovo possiamo aggiungere dell’altro condimento fatto con un soffritto di olio cipolla aglio e acciughe dissalate e qualche pomodorino. Ovviamente pepe e peperoncino si sposano bene con questa preparazione. 

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