Zuppa di cavoletti e baccalà
Dopo giorni di raccolta delle olive, stanchi e infreddoliti, perchè nel passato anche recente si raccoglieva con i primi freddi, finalmente arrivava il primo olio, fragrante, d'un colore meraviglioso, con odori di oliva ma anche di erba, di fruttato,di mandorle, di buono
……
e allora l'assaggio con una bruschetta ma anche con un piatto più strutturato seppure nella sua semplicità, che metta in risalto quest'olio nuovo ed ecco ,quindi, la zuppa di cavoletti e baccalà. Questa zuppa antica è tradizione nella zona delle campagne dei castelli romani, ricetta della tradizione culinaria di Velletri e dintorni.
Ogni famiglia ha la sua variante, fondamentalmente si lessano i cavoli neri nella stessa acqua dove è stato lessato il baccalà, dissalato in parte, cosicché questa verdura si possa arricchire sia del sapore del baccalà e sia della sapidità dell’acqua
. Sul fondo di una capiente zuppiera si dispongono fette di pane un po’ raffermo che copriremo con il pesce la verdura e parte dell’acqua di cottura. Sulla preparazione infine si versa olio nuovo abbondante.
Ma se vogliamo possiamo arricchire questo piatto aggiungendo alla verdura dei grossi tocchi di verdura ; e come condimento oltre all’olio nuovo possiamo aggiungere dell’altro condimento fatto con un soffritto di olio cipolla aglio e acciughe dissalate e qualche pomodorino. Ovviamente pepe e peperoncino si sposano bene con questa preparazione.