Pasta con lo scorfano e i gamberetti rossi di Gallipoli
Dal nostro corrispondente da Otranto ecco una ricettina di quelle che ti fanno sentire il mare in ogni singolo boccone, di quelle che ti fanno venire l'acquolina in bocca solo a parlarne…Insomma, un ottima pasta con il pesce fatta secondo tutti i sacri crismi. Se non trovate proprio i gamberetti di Gallipoli penso che anche gamberetti d'altra provenienza potranno andare bene…
Pasta con lo scorfano e gamberetti rossi di Gallipoli
Ingredienti:
300 gr. gamberi rossi freschi;
1,3 kg. Di scorfano fresco da sfilettare;
350 gr. di vope fresche;
3 patate, 3 carote, 2 gambi di sedano,
pepe verde e peperoncino;
2 agli;
500 gr. di paccheri o mezze maniche;
vino bianco;
Sale, olio,
Pasta con scorfano e gamberetti rossi di Gallipoli
Chi di voi ha avuto la fortuna di assaporare le succulente carni di questo pesce sa quanto un primo ben cucinato possa solluccherare il palato e donare gioia ad un pranzo.
Lo scorfano è un predatore presente sulle scogliere dei nostri litorali, caratterizzato da un aspetto che qualcuno definisce bruttino. Da qui l’insulto tipico della zona romana utilizzato per definire, in maniera rude, l’estetica poco piacevole di una persona.
Di seguito vi descrivo una ricetta che se ben eseguita esalterà i sapori tipici del nostro amico pinnuto senza alterarne la degustazione e lasciando in bocca quel sapore di mare che non può mancare in un primo di pesce.
Sfilettare lo scorfano:
Per sfilettare lo scorfano bisogna innanzitutto fare attenzione a non pungersi con le spine dei raggi della pinna dorsale e dell’opercolo branchiale. Infatti le stesse sono collegate a ghiandole velenifere che per il tramite delle spine possono iniettare nel malcapitato una dose di veleno causa di dolori molto forti. Se volete stare sereni fatevele togliere dal pescivendolo o tagliatele voi. Tendenzialmente quando le escrescenze presenti sul pesce presentano una punta nera, vuol dire che bisogna fare attenzione a non toccarle.
La procedura per sfilettare lo scorfano non è dissimile da quella utilizzata per un po’ tutti i pesci. Si parte eseguendo un tagli parallelo all’asse longitudinale del pesce, cercando di rimanere quanto più prossimi possibile alla spina dorsale. Più sarete bravi, meno carne lascerete attaccata alla lisca!
Nell’immagine potete vedere il trancio di pesce a cui è già stato tolto lo strato di pelle. Per eseguire questa operazione dovete utilizzare il coltello in modo che la lama effettui un taglio quanto più vicino possibile alla parte interna della pelle del pesce.
Dato che lo scorfano ha una testa molto grossa, nella parte sottostante le branchie, presenta un altro bel filetto di carne che dovrete togliere armandovi di tanta pazienza. Generalmente, a meno che non si riesca da subito a minimizzare gli sprechi, si deve sempre perdere un po’ di tempo a pulire la rimanenza del pesce, dalla carne lasciata nei passaggi precedenti.
Una volta ottenuto il filetto bisognerà sezionarlo in pezzi non troppo piccoli onde evitare di sfibrarli nel processo di cottura. Potete prendere a riferimento le foto che seguono
Una volta sfilettato il pesce potrete mettere la testa, la lisca e le rimanenze nella pentola in cui dovrete preparare il fumetto.
Pulizia dei gamberi:
I gamberi, specie se freschi, sono una prelibatezza che possiamo degustare anche cruda. Per pulire questo crostaceo dovrete cominciare a separare la testa dal resto del corpo. Le teste mettetele nel fumetto avendo cura di spremerle per bene in maniera tale da rilasciare nello stesso il contenuto.
Successivamente separate la polpa dalle zampe dell’animale e dalla corazza e mettetele a cuocere nel fumetto. Per terminare la pulizia dovrete togliere l’intestino del crostaceo. Per farlo potrete servirvi di uno stuzzicadenti. Vi basterà infilarlo fino ad intercettare quella linea rosso/nera posta longitudinalmente sul dorso dell’animale. Una volta tirata all’esterno potrete tirarla via e riuscirete senza sforzo a sfilarla interamente.
Nel caso non riusciste a farlo integralmente non preoccupatevi, non è mai morto nessuno mangiandola! I gamberi puliti poneteli in una ciotola a parte per metterli in cottura al momento giusto.
Preparare il fumetto:
In una pentola capiente mettete un quantitativo di acqua che vi permetta di cuocere il fumetto e, successivamente ai processi di lavorazione ed evaporazione che comportano i vari passaggi, di cuocervi il quantitativo di pasta da preparare.
Mettete in cottura 3 patate, un paio di sedani, 3 carote, le rimanenze del pesce sfilettato, 350 gr. di vope, e aggiungete il prodotto di scarto dato dalla pulizia dei gamberi: testa e carapace.
A seconda della freschezza del pesce, e di come è stato precedentemente lavato, dovrete salare o meno il fumetto. Con il pesce fresco tendenzialmente è sufficiente la carica salina che naturalmente presenta. Per stare sicuri assaggiatelo e salate a vostro gusto. Aggiungete una manciata di pepe verde.
Lasciate quindi in cottura il fumetto avendo cura di girarlo di tanto in tanto e di togliere con una spatola quella cremina marronastra che si formerà sulla superficie dell’acqua.
Dopo un paio di ore di cottura potrete scolare il preparato ed ottenere l’acqua di cottura per la pasta, insaporita del sapore di mare che gli ingredienti hanno rilasciato durante la cottura.
Mettete in cottura la pasta nel fumetto così ottenuto e giratela di tanto in tanto in modo da evitare che si incolli sul fondo della pentola.
Nel frattempo mettete un paio di spicchi di aglio a cuocere con l’olio in una padella capiente. Fate dorare gli agli e poi toglieteli. Per farvi una idea di quando cominciare a preparare il condimento della pasta considerate i tempi di cottura della pasta tenendo a mente che il pesce impiega poco tempo a cuocersi. Tendenzialmente se la pasta impiega una decina di minuti a cuocersi, passati 4/5 minuti potete cominciare la preparazione. Aggiungete poi i tocchetti di pesce e girateli con cura.
Quando arrivate a circa 2/3 minuti dalla fine della cottura della pasta travasatela nella padella ed aggiungete l’acqua di cottura quanto basta per cuocere la pasta nei rimanenti 3 minuti. Diciamo che tendenzialmente le tempistiche variano in base alla tipologia di pasta. Quindi per avere una idea esatta dovete assaggiarla di tanto in tanto e regolarvi per ottenere il giusto grado di cottura.
Girate con cura e per chi vuole cimentarsi, “spadellate” la pietanza in modo da far cuocere il piatto ed amalgamare i sapori.
Qualora di vostro gradimento potete aggiungere del peperoncino e sfumare con un po’ di vino bianco.
Una volta arrivati quasi alla fine della cottura aggiungete i gamberi e saltateli assieme alla pasta. Per avere una idea di quando la pasta sia pronta, dovreste avere il giusto grado di durezza della pasta e la giusta densità di quella cremina che l’amido della pasta forma con gli altri ingredienti. Se sarete troppo frettolosi nel finire la cottura potreste rischiare di avere un primo leggermente annacquato.
Terminata la cottura e una volta spento il fornello mettete una manciata di prezzemolo tritato avendo cura di farlo amalgamare insieme agli altri ingredienti.
Adesso è arrivato il momento della degustazione. Impiattate il vostro primo e lasciatevi trasportare dal bouquet di sapori che le pietanze di mare regalano a chi sa esaltarle.
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