Emilia , Zibello: Culatello
Nell’universo vicino al sole, che noi si sappia, la terra è l’unico pianeta in cui si verificano tutte le condizioni perché si sia formata la vita. Mi rendo conto che il paragone è un po’ ardito, ma solo in quella zona dove scorre il Po, dove le nebbie sono di casa, quella zona chiamata la bassa padana solo là ci sono le condizioni perché si possa produrre il Culatello.
il 28 giugno 2016, è stato pubblicato il Dm a firma congiunta del Ministero dello Sviluppo Economico e del Ministero dell’Agricoltura che regolamenta le produzione e la vendita del “Culatello”. Il Consorzio di tutela del Culatello di Zibello ha stabilito che le lavorazioni delle carni suine atte alla produzione del Culatello può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona , quellq della bassa padana, ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera".
Il re dei salumi è stato per secoli appannaggio dei fortunati che nel parmense potevano apprezzarne il gusto. Successivamente il Culatello ha conquistato notorietà ed estimatori anche al di fuori del territorio di Parma, il che ha fatto crescere la richiesta mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di un ristretto numero di esperti che si tramandano la lavorazione tradizionale.
La tecnica di lavorazione è assai lunga e laboriosa, perché viene utilizzata solo la noce della coscia ovvero la parte più pregiata del maiale.La produzione del Culatello, quello vero, è di migliaia di pezzi l’anno….
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