Roma: pasta e broccoli in brodo d’Arzilla
Pasta e broccoli in brodo d'Arzilla
Questa è una delle più tipiche ricette invernali della cucina povera tradizionale romana. E' un piatto che nasce povero perchè veniva preparato con ingredianti che una volta erano a basso prezzo come il broccolo romano e l'arzilla (la razza),
pesce a bassissimo costo, che era abbondante sul litorale laziale e non era appetito dai ricchi perchè pieno di cartilagini e con poca polpa rispetto al peso totale.
Inoltre poteva essere consumato anche non freschissimo perchè una breve “frollatura” poteva fare ammorbidire la cartilagine che poi nel brodo tendeva quasi a disfarsi dando una buona consistenza alla minestra finale.
Oggi non è più tanto povero, provate ad acquistare una arzilla da un Kg e un broccolo da mezzo kg, vi accorgerete !!
la mia ricetta senza pomodoro.
Innanzitutto bisogna spellare il pesce, togliendo solo la pelle scura della parte superiore, eviscerarlo, lavarlo e tagliarlo in quattro parti. Metterlo in una pentola con acqua necessaria per una minestra per quattro persone insieme a cipolla, sedano, carota tagliati a dadini e fare bollire per 20 minuti.
Estrarre il pesce, sfilettarlo e rimettere gli scarti di nuovo nel brodo facendolo bollire per altri 30 minuti. Conservare la polpa sfilettata più piccola per il proseguio della ricetta, quella più grande si può consumare come qualsiasi pesce lesso.
A questo punto dividere il broccolo in piccole cimette e rosolarlo in un soffritto di olio d'oliva ,un bel spicchio d'aglio, 3o4 filetti d'acciuga , qualche cappero sotto sale e una puntina di peperoncino.
Filtrare il brodo schiacciando le verdure e gli scarti del pesce, salare, riportarlo in ebollizione, aggiungere i broccoli con tutto il soffritto, farlo andare per altri 15 minuti e aggiungere il pesce sfilettato (lo si può mettere tutto per avere un piatto unico) e 3 etti di spaghetti rotti a pezzetti. Al termine della cottura servire caldo con una spolveratina di prezzemolo.
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