Tra le piacevoli sorprese che la cucina semplice e tradizionale di Velletri mi ha fatto scoprire un posto d'onore lo riservo al Baccalà in guazzetto. Il baccalà in guazzetto alla velletrana deriva certamente dalla tradizione culinaria  romana ed è un secondo piatto semplice e ricco di gusto, ideale da portare in tavola durante l’inverno sposandolo alla polenta. Una gustosissima variante del classico baccalà in umido cucinata con una ricca e abbondante salsa di pomodoro con cipolla, uvetta e pinoli, con cui fare la scarpetta a fine pasto. Peraltro se ne avanza una quantità sufficiente a condirci la pasta vi posso assicurare che è una vera chicca.

Ci ricordiamo certamente  di non confondere lo Stoccafisso con il  baccalà poichè hanno la stessa origine ma non sono la stessa cosa. Derivano entrambe dai grossi merluzzi pescati nei mari del Nord ma ne cambia il sistema di conservazione. Mentre lo stoccafisso è il merluzzo intero decapitato, essiccato all'aria gelida e secca dell'estremo nord, il baccalà è il merluzzo aperto e conservato  in barili di legno sotto sale. Il primo ha l'aspetto secco e legnoso dal quale deriva il suo nome: Stockfish [pesce bastone] mentre il secondo si presenta come un  "triangolo allungato" incrostato di sale.

INGREDIENTI

• 600 g di baccalà dissalato;
• 500 g pomodoro in pezzettoni;
• 30 g di pinoli;
• 30 g di uva sultanina;
• 4/6 cipolle;
• q.b. olio extravergine d’oliva;
• q.b. sale e pepe.

• Preparazione
  

  La prima operazione sarà il dissalare il Baccalà, operazione non difficile ma che implica un certo impegno e tempo. Infatti dopo aver tolto, per quanto possibile, il sale superficiale dobbiamo far espellere il sale al baccalà se no resterà estremamente salato, per fare questo occorrerà tenerlo in un vaschetta con acqua per tre giorni cambiandola tre/quattro volte al giorno. Poi potremo pulire il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle  e tagliamo a pezzettoni.

  Prendiamo le cipolle in numero funzione della loro grandezza ma il soffritto deve essere ricco, le mondiamo e le facciamo a fette.

• Scaldiamo l’olio in un bel tegame, possibilmente di terracotta e, a fuoco moderato, ci facciamo appassire le cipolle facendole imbiondire, a questo punto sistemiamo nel tegame il baccalà in un unico strato e aggiungiamo il pomodoro, l'uvetta e i pinoli, un pochino di pepe e sale se lo ritenete opportuno sempre ricordando che il baccalà è tendenzialmente salato.

  Continuiamo la cottura, a fuoco moderato, per circa mezz’ora o comunque sino a verificare la cottura della preparazione,  girando, con delicatezza, i pezzi di baccalà un paio di volte e aggiungendo poca acqua calda se proprio il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.

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• Lo serviremo ben caldo nello stesso recipiente di cottura magari accompagnandolo da crostini di pane e da un buon vino rosso non particolarmente strutturato, personalmente c'ho bevuto un ottimo barbera fermo che ci stava benissimo.

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