Category Archives: Non tutti sanno che..

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Salento: le tavole di San Giuseppe

Nel Salento ogni anno, da tempo immemorabile, il 18 ed il 19 marzo si respira, insieme all’aria di primavera, l’atmosfera calda e familiare delle Tavole di San Giuseppe.DSC_3408

Tale festa nasce da una forma originale di devozione verso il santo. Infatti, i devoti preparano la Tavola in onore di San Giuseppe come voto o richiesta di grazia.

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Salento:San Giuseppe

CaEra il 18 Marzo 2018…..Ieri sera, passeggiando per Otranto con mio figlio, ho avuto una bellissima esperienza che voglio condividere con voi. C’era all’ingresso di una abitazione il cartello “Tavola di San Giuseppe”.

il quinto quarto

 

 

 

Sappiamo tutti che da un animale macellato si ottengono quattro quarti: due posteriori e due anteriori. Tutto quello che resta è detto “quinto quarto industriale”, se non e’ adatto per l’alimentazione (setole, corna, pelle), e “quinto quarto alimentare”, se è commestibile. In soldoni Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina, suina o ovina dopo che sono state vendute le parti pregiate.

Agricoltura, gestione del suolo e prevenzione del dissesto idrogeologico

Nella cronaca di questi giorni il nostro martoriato paese si trova a fronteggiare episodi di maltempo che interessano tutta la penisola da nord a sud con manifestazioni di violenza inaudita. In un giorno si riversano le piogge che normalmente sarebbero registrate in settimane, grandinate con chicchi di dimensioni straordinarie, venti da tifone equatoriale e il territorio viene colpito da forze che non è in grado di fronteggiare. Purtroppo le conseguenze sono sotto gli occhi e nel cuore di tutti noi in primis per le vite perdute in questi OLYMPUS DIGITAL CAMERAeventi e poi per lo scempio al territorio e i danni prodotti. Naturalmente la cementificazione selvaggia è al primo posto tra le cause dei disastri ambientali, e dunque il come s'è costruito, il dove e quanto sfogo naturale sia stato tolto alle acque meteoriche sono evidenti testimonianze di un utilizzo dissennato del territorio.  Non credo sia una novità per nessuno il ruolo che  l'agricoltura e la silvicoltura svolgono in termini di capacità di mitigare quei disastri naturali come inondazioni o incendi la dove vengono portate avanti le buone pratiche che da sempre costituiscono un presidio del territorio. Cercherò di spiegarmi meglio: il contadino ha l'interesse a preservare il territorio e pone in atto quelle misure che in sinergia garantiscono la protezione per esempio attraverso gli antichi reticoli idrici di canali, fossati e argini che nelle aree agricole marginali erano utilissime nella prevenzione di frane ed esondazioni.

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Italiano e genuino:perchè?

arnaldo1in questi giorni in cui vediamo sui media servizi sui trattori che sfilano sotto gli edifici della comunità europea e delle istituzioni nazionali vi ripropongo questo articolo scritto otto anni orsono.

 Quando ho pensato di fare questo blog mi sono proposto di dare al lettore un momento di letizia parlando di questi grandi denominatori comuni quali il territorio, la cucina tradizionale, il vino e quei prodotti delle nostre terre che da sempre sono i simboli del nostro modo di essere.

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Salumi di carne ovina

Nel nostro paese, per molteplici ragioni che spaziano dalla posizione geografica al clima, alla morfologia e, non un ultimo, un pizzico di creatività, abbiamo il maggiore assortimento di salumi, formaggi, vini, diciamo specialità enogastronomiche che in nessun altro posto al mondo. Pertanto i nostri antenati si sono inventati di fare salumi con tutte le specie di  carne ( anche col pesce!!) che avevano a disposizione. In Italia il consumo di salumi di pecora ha a due origini: la prima fa riferimento alle tradizioni regionali, mentre la seconda si lega all’immigrazione in Europa degli islamici. Il salame di pecora, per esempio, ha origini antichissime e, probabilmente, fu prodotto da pastori dediti alla transumanza che utilizzavano le carni degli animali del proprio gregge per l’approvvigionamento alimentare ma non è da escludere una produzione casalinga effettuata nelle località montane.4

 I salumi veri e propri possono venire classificati in modi diversi a seconda del taglio, del tipo di carne, se solo ovina o con grasso suino e il metodo utilizzato nella confezione del salume. Facciamone una panoramica.

salumi equini

Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali tradizionalmente considerati nobili frequentatori di corse o, tuttal più, da lavoro invece la tradizione italiana di lavorazione delle carni equine è secolare e interessa la penisola da nord a sud.

Cominciamo dal settentrione con la bresaola della Lombardia e del Veneto con la provincia di Sondrio ( Valchiavenna e Valtellina) e quelle di Padova, Venezia e Treviso dove si lavorano noce o lombata e sottofesa,  con una mistura di sale, pepe e un insieme di spezie detta la “dosa” ( segreto di ogni norcino): il risultato è una delizia che nulla ha da invidiare  alla più nota bresaola di manzo. Non meno deliziosa è la lonbarda Slinzega che semra fosse conosciuta già nel 1400. Siamo ancora nella provincia di Sondrio per questa specialità che è una bresaola più piccola che si prepara utilizzando spalla o fesa di cavallo anche se alcune varianti  prevedono l’impiego dei ritagli della lavorazione dei muscoli posteriori, o collo e ganascino.

La carne viene salata a secco e tenuta in salamoia per una decina di giorni per poi essere insaporita con alloro o ginepro, aglio e pepe, e  lavata con il vino. I pezzi salati sono rivoltati periodicamente affinché la concia sia  distribuita equamente su tutta la superficie.

Dopo un paio di mesi di stagionatura la carne si presenta accartocciata e di un bel  color rosso mogano scurissimo: La consistenza è dura e il sapore è marcato e non può che essere accompagnata da un rosso robusto e di corpo.

il mandarino e il Natale ( anche la Befana)

Ognuno di noi ha i suoi "amarcord" dei Natali passati e io ne ho dei ricordi dolcissimi. I negozi erano addobbati con  qualche ramo di alloro o di pungitopo o, per i più evoluti, qualche sfavillante ghirlanda di carta dorata. I negozianti ponevano in bella mostra le bottiglie di spumante e i torroni. Poi c'erano gli zampognari, che venivano dall' Abruzzo e dalla Ciociaria con i loro strani vestiti con qualche santino appuntato e con i loro strumenti ci proponevano brani dolcissimi quanto malinconici. Tutto era un pò più contenuto, modesto, meno appariscente ma cosi intimamente dolce. Mi ricordo Romana, la portiera dello stabile, che però, per me, era una specie di zia da cui mia madre mi lasciava quando non mi poteva portare con se.  E lei, per placare il mio indomito appetito, mi dava dei pezzi di pane intinti nel sugo che stava sempre a "pippiare" nella pignatta mentre mi raccontava storie di quando era bimba e viveva in Umbria. La zia Romana quando era Natale mi faceva sempre lo stesso dolcissimo regalo: un cartoccio con un paio di calzini dentro i quali c'era un pacchetto di caramelle. Ma d'altra parte questi erano in gran parte i regali all'epoca: la classica sciarpetta, il berrettino , una presina ricamata per le pentole. E poi c'erano i mandarini che avevano moltissime funzioni di cui mangiarli era sicuramente la più scontata: con la buccia si facevano battaglie per schizzare il succo negli occhi, poi si mettevano sul termosifone perchè aromatizzavano l'aria. Differentemente le bucce andavano a finire in mezzo al tabacco della pipa del Babbo per donargli aroma. E poi da bambini, resti tra noi, se Mamma si distraeva, sputare i semi tipo mitragliatrice era troppo divertente…

Santo Natale e tradizione

 

Il Santo Natale è alle porte e in questo articolo vi portiamo a spasso per l’Italia in una carrellata delle tradizioni natalizie più antiche. Oggi il Natale ha perso molto la misticità e il fascino un po’ magico d’un tempo per diventare una folle corsa ai consumi di beni alimentari e voluttuari.

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L’antica storia del miele(seconda parte)

Dolci arabi… tipicamente nordici        
Una tradizione di pasticceria si mantiene per tutto il Medio Evo. Sono di derivazione araba dolci a base di frutta secca come il torrone e il panforte, ma anche quelli a base di farina e spezie, diffusi soprattutto nel  Nord Europa, le cui ricette vennero importate verso il 1100 dai Crociati di ritorno dalla prima Crociata: il tedesco Lebkuchen, il francese Pain d’épices, l’inglese Gingerbread, gli svizzeri Basler Leckerli, il Panpepato.
 
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Dal punto di vista nutrizionale, vi è un riconoscimento dell’apporto calorico del miele che lo vede perciò valorizzato soprattutto nelle aree centro-settentrionali dell’Europa, più esposte a lunghi inverni e con una minore disponibilità di alternative zuccherine. Cibo calorico e di facile digeribilità, è base dell’alimentazione di malati, bambini (di famiglia ricca), eremiti, militari (come razione di sussistenza) e per i periodi di parziale digiuno dei monaci.
Continua dall’epoca romana la tradizione di vini mielati e dell’idromele, che nei paesi nordici diventa ora parte dei consumi quotidiani di larghe fasce della popolazione.
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Quando si mise ordine tra i sapori