Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali tradizionalmente considerati nobili frequentatori di corse o, tuttal più, da lavoro invece la tradizione italiana di lavorazione delle carni equine è secolare e interessa la penisola da nord a sud.

Cominciamo dal settentrione con la bresaola della Lombardia e del Veneto con la provincia di Sondrio ( Valchiavenna e Valtellina) e quelle di Padova, Venezia e Treviso dove si lavorano noce o lombata e sottofesa,  con una mistura di sale, pepe e un insieme di spezie detta la “dosa” ( segreto di ogni norcino): il risultato è una delizia che nulla ha da invidiare  alla più nota bresaola di manzo. Non meno deliziosa è la lonbarda Slinzega che semra fosse conosciuta già nel 1400. Siamo ancora nella provincia di Sondrio per questa specialità che è una bresaola più piccola che si prepara utilizzando spalla o fesa di cavallo anche se alcune varianti  prevedono l’impiego dei ritagli della lavorazione dei muscoli posteriori, o collo e ganascino.

La carne viene salata a secco e tenuta in salamoia per una decina di giorni per poi essere insaporita con alloro o ginepro, aglio e pepe, e  lavata con il vino. I pezzi salati sono rivoltati periodicamente affinché la concia sia  distribuita equamente su tutta la superficie.

Dopo un paio di mesi di stagionatura la carne si presenta accartocciata e di un bel  color rosso mogano scurissimo: La consistenza è dura e il sapore è marcato e non può che essere accompagnata da un rosso robusto e di corpo.

 Sempre in Lombardia e Veneto ma anche in  Piemonte, troviamo il Salame e la soppressa di cavallo che viene prodotto utilizzando 70-80% di carne equina (coscia e collo in particolare, ma anche spalla, pancetta e gola) cui in genere si addiziona un 20-30% di pancetta suina tritata grossolanamente mentre per la soppressa la percentuale di carne di maiale sale al 35%. L’impasto viene macinato a grana media, mentre quello del salame e più fine e a questo vengono poi uniti sale, pepe intero e macinato, noce moscata, aglio e vino, bianco o rosso per poi insaccare in budello bovino naturale. La stagionatura è funzione della pezzatura e varia dai 2/3 mesi per il salame ai 6/7 mesi della soppressa per portare sulla tavola un salume dal profumo e dal gusto piuttosto decisi.

 Sulla stessa lunghezza d'onda ma con pezzature più modeste in provincia di Sondrio, in Valtellina e Valchiavenna, troviamo il Cacciatorino che si ottiene dalle cosce o dalle parti anteriori: è costituito per il 70% da carne equina addizionata con un 30% di pancetta e lardo di maiale, con sale, pepe e la miscela di “droghe”, unite ad una stagionatura di 20-60 giorni ed eccoli pronti…

Andiamo in Trentino Alto Adige dove troviamo le salsiccie di cavallo, le luganiche, che rispetto alle cugine di maiale risultano più magre e con un sapore  più delicato. Si tratta di carne macinata fine e condita con sale, pepe, peperoncino e spezie, insaccata in budello di maiale. Ma si sa che questa zona è nota per lo Speck tranne scoprire che lo si produce anche di carne equina. Infatti la coscia disossata del cavallo viene salata, aromatizzata e affumicata per poi essere stagionata 4/5 mesi. Dal collo si ricava invece la coppa di cavallo: salato e aromatizzato al naturale, lavorato a mano e insaccato in budello naturale, ha una consistenza compatta e un sapore delicato.

 Un altra specialità poco nota, quasi in via d'estinzione, è la Carne affumicata che si produce in quantità limitata in Trentino Alto Adige, a Rovereto. Esistono due versioni in funzione dei tagli utilizzati: fesa e girello la prima, pezzi anteriori e spalla la seconda.

La carne viene posta in fusti e aromatizzata con una salamoia secca di sale, aglio, ginepro, erbe romantiche e spezie. Il fusto viene coperto e su di esso vengono sistemati dei pesi che pressano la carne: il periodo in salamoia dura circa 25 giorni, quindi i pezzi sono arrotolati, insaccati, legati, e appesi in forno dove vengono affumicati a caldo.

Vengono fatti riposare peruna settimana a bassa temperatura e sono pronti per il consumo.

Gli sfilacci sono fette sottili di carne magra della coscia che vengono tenute sotto sale per 15 giorni e poi affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in piccoli tranci. Hanno gusto di "affumicato".

Le Coppiette nascono nel Lazio come metodo di conservazione delle parti magre del cavallo ma fanno ormai parte della gastronomia laziale e in particolare della zona dei Castelli Romani.  Si preparano pulendo la carne dal grasso e tagliandola a strisce lunghe 10-15 cm, larghezza circa 1 cm, vengono condite con sale, pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio e rosmarino, vengono cotte una prima volta per 30 minuti in forno. Fatte riposare, vengono nuovamente cotte per 20 minuti. Successivamente vengono fatte essiccare 12-24 ore e stagionare per circa 2 mesi. Il colore è rosso vivo o marrone scuro e il sapore è molto particolare.

Piemonte e Veneto sono le regioni italiane che hanno la maggior vocazione a trasformare le carni equine in salumi e non solo con la carne di cavallo. infatti è proprio in queste regioni che si produce il favoloso Salame d'asino in particolare , per il veneto, a Vicenza e Padova.  Si lavorano le carni magre, aggiungendo pancetta o lardo di maiale, in ragione del 60% di carne d’asino e 40% maiale insaporendole con pepe e cannella, chiodi di garofano, noce moscata, salvia, alcuni aggiungono anche aglio. Insaccato in budello di bovino, il salame viene legato e appeso ad asciugare in un ambiente secco per una settimana, poi viene posto nei locali di stagionatura per circa per 2-3 mesi per poi gustare questa delizia, cruda o cotta, in tegame con pane o polenta e un bicchiere di  rosso robusto.

Concludiamo il nostro tour per un altro salume piemontese di asino, le Bale d’aso (palle d’asino)  un insaccato tondeggiante della famiglia dei cotechini che sembra avere avuto i suoi natali a Monastero di Vasco, vicino a Mondovì (CN). La ricetta originale prevedeva la produzione con carni esclusivamente di asino ma, col tempo, venne aggiunta anche carne suina o bovina. A queste carni lavorate vengono aggiunte sale, pepe e noce moscata per poi venire insaccate in un budello naturale. Non viene stagionato ma consumato fresco dopo una cottura di un paio d’orette per poter essere gustato con un buon purè di patate e, ancora una volta, un buon bicchiere di rosso.

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