Salumi di carni di pollame
L'italia, questa penisola posta di traverso in mezzo al mediterraneo come un ponte che unisce l'Europa all'Africa, contraddistinta da un clima che, per le particolarità del territorio, può offrire situazioni estremamente diverse a distanza di qualche centinaio di chilometri.
L'Italia della grande biodiversità ma anche della grandissima varietà degli ambienti e dei prodotti. Dunque non credo rappresenti una sorpresa per nessuno affermare che nessuno al mondo può vantare la stessa offerta di specialità enogastronomiche e quindi la maggior varietà di vini, formaggi, prodotti da forno, pasta e salumi…Parliamo un pò di salumi e la fantasia corre verso succulente immagini di salami, culatelli, mortadelle e chi più ne ha più ne metta. Dunque il maiale in tutte le varietà ma, udite udite, i salumi si fanno anche con carni di animali differenti, ne sono stati censiti una trentina, e sono eccellenti anch'essi.
Gli animali da cortile per la loro rusticità, per la loro capacità di nutrirsi anche in terreni poveri hanno da sempre costituito la carne per l'agricoltore che non si poteva permettere bovini,suini o ovini.La necessità di conservare queste carni il più a lungo possibile senza disporre di refrigerazione imponeva di farne dei salumi. Storicamente gli insaccati d'oca sembra abbiano origine ebraica stante il divieto di consumare carne di maiale, certamente ha queste origini il Salame crudo d'Oca Ecumenico, prodotto tradizionalmente Kasher.
Il nome Salame Ecumenico gli deriva dalla possibilità di poter essere consumato indifferentemente dagli osservanti delle tre religioni monoteiste: ebraica,islamica e cattolica. Prodotto esclusivamente con carne magra di oca, lamata a coltello, insaccata a mano nella pelle del collo d'oca, unitamente ad aromi naturali,sale e pepe. A seconda delle zone e delle tradizioni, potremmo assaggiare salami di sola oca, misti di oca e maiale o di oca e vitello. Anche la dosatura delle spezie è diversa, così come il budello utilizzato per insaccare, collo d’oca, maiale, o sintetico.
Le prime notizie sulla lavorazione di salami d’oca in Lomellina risalgono alla fine del 1700.In Piemonte, nell'area compresa tra Biella, Novara e Vercelli troviamo il Salam dia Doja che prende il nome dal contenitore dove viene lasciato a maturare, la doja (in latino dolium), che altro non è che un recipiente di terracotta.La lavorazione prevede dopo l'insaccatura, l'asciugatura tenendolo appeso per cinque settimane in un locale areato a temperatura costante; successivamente lo si copre con uno strato di strutto fuso e, cosi conciato, può stagionare anche un anno. Tradizione vuole che venga mangiato con crostoni di polenta ma anche con del buon pane fa la sua figura… 
Spostandoci nella provincia di Pavia, a Mortara troviamo un’altra delizia: il salame di Mortara IGP. Ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori della regione Lombardia mischiate a carne di maiale, con una percentuale di carne d'oca utilizzata che non deve comunque mai scendere sotto un terzo del totale, mescolato a grasso di maiale e insaporito con pepe e aromi, poi insaccato nella pelle del collo e del ventre ed infine lessato a calore dolce e fatto raffreddare nell’acqua di cottura. Oltre al salame nella pezzatura usuale, se ne fanno anche col medesimo impasto i cacciatori versione più piccola del salame.
Fino agli anni ’60 le oche erano diffuse in quasi tutte le aie del Friuli Venezia Giulia. Questo rustico animale da cortile si accontentava dell’erba che trovava e, come si dice del maiale, dell’oca non si buttava via niente. Con il passare del tempo l’oca è però gradualmente sparita dai menù contadini per due ragioni fondamentali: per la crescente emigrazione di persone dalle campagne alle città e forse perché associata all’idea di povertà.
Oggi esistono due tipi: di salame d'oca friulano uno che utilizza carne d’oca al 100% e un altro che prevede l’impiego anche di carne di maiale fino ad un massimo del 50%. Nel primo caso il risultato è un salume dal sapore molto deciso e speziato mentre il salame di carni miste presenta un sapore più delicato. In questo secondo caso la carne d’oca rappresenta la parte magra dell’insaccato, mentre quella di maiale quella grassa. Le carni vengono macinate finemente e condite con sale, pepe, aglio, vino, chiodi di garofano e insaccate in budello. La stagionatura, in ambienti tiepidi e arieggiati, dura 30/60 giorni.
Oggi la produzione del salame tipico è sempre più rara, a causa della carenza di allevamenti, ma qualche produttore continua a lavorare la carne d’oca secondo la ricetta ebraica del 1500. La provincia di Udine è famosa per questo tipo di prodotto e la zona più ricca di produttori continua ad essere quella di Chiopris-Viscone.
In veneto e in Friuli troviamo il prosciutto d'oca e di anatra nelle varianti con osso e senza, quelli doppi ottenuti da due cosce accoppiate e quelli ricavati dal petto che vengono chiamati ,ad onore dell'onestà, falso parsuto. I due petti sono sottoposti ad una prolungata affumicatura che fa assumere alla carne un sapore inconfondibile, che combina il gusto dolciastro dell’oca con l’aroma dei legni e delle bacche. Mentre per i prosciutti propriamente detti la lavorazione prevede sale pepe e spezie analogamente al prosciutto suino.È uno dei salumi d’oca più antichi tipico del Friuli, nella comunità ebraica di San Daniele veniva già prodotto nel 1300, ed è ottimo da gustare con crostini di pane croccante imburrati e accostato ai vini.
E il tacchino? In Lombardia ci fanno la fesa: il petto insaporito con sale e aromi naturali viene insaccato, legato e posto al forno. Successivamente viene affumicato usando legna aromatica e posto a stagionare. Qualche produttore lo cosparge anche di caramello. In ogni caso è delizioso…
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