Category Archives: Parliamo di cibo
Gelato : una storia tutta in italiano
Estate, caldo e voglia di trovare refrigerio in qualcosa di fresco, cosa meglio di un gelato? Ma poi solo d'estate gustiamo il gelato?
In questo settore c'è stato negli ultimi anni un rifiorire di gelaterie artigianali che propongono ingredienti di prima qualità e non prodotti industriali o i soliti semilavorati…….
Ma cos'è il gelato? Diciamo che è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata ad uno stato pastoso attraverso il congelamento e la contemporanea agitazione per fargli incorporare quanta più possibile aria.
Certamente in origine, il gelato non era quello che noi oggi conosciamo, infatti con ottime possibilità la neve e la possibilità di preservare i cibi col freddo hanno posto le basi per il gelato alla frutta. Dal punto di vista storico c'è qualche riferimento nella Bibbia in cui si narra di quando Isacco offri un "mangia e bevi" ad Abramo a base di latte di capra e neve. Anche i romani potevano dire la loro con i "nivae potiones" anche qua dei dessert freddi.
Frisella salentina: il pane dei crociati
Nel passato il pasto veloce della gente di campagna nei campi o dei pescatori nelle lunghe permanenze in mare era costituito da un supporto di grano che faceva da base a qualche verdura, una frittata o ciò di cui si disponeva, nascono cosi quelle preparazioni umili ma gustose della tradizione gastronomica italiana. Mi riferisco alla pizza bianca del fornaio farcita da mortadella e fichi tipicamente di questo periodo, ma anche quei quarti di pagnotta in cui le casalinghe ponevano pantagrueliche frittate con le cicorie di campo. Nel meridione e più spiccatamente in Puglia si usavano e si usano le frise. La frisa, o frisella, è una specialità che rientra nella categoria dei prodotti da forno e in dialetto pugliese viene chiamata anche "friseddha" mentre in napoletano "fresella". A dirla tutta la frisella viene prodotta e consumata anche in Calabria e in Basilicata.
Pesce Spada, Smeriglio e Verdesca
pescheria Otranto
Siamo ad Agosto, aria vacanziera, gli italiani vanno al mare e la sera, scatta la cenetta marinara e la preferenza va ovviamente al pesce, rigorosamente fresco…..Per far fronte alla crescente domanda ci si industria e nella più rosea delle ipotesi ci troviamo un prodotto decongelato. Ma l’italica inventiva non si limita a questo: volete un filetto di Cernia? Ecco che compare il vietnamita Pangasio; volete una Spigola? Ecco che il furbacchione di turno vi porta un Pesce Serra adeguatamente cammuffato con salsine, aromi e quant’altro.
Sicilia,Trapani: Cous cous
L'Italia come ben sappiamo è una sorta di ponte che unisce l'Europa all'Africa, pertanto non ci stupisce il 
trovare nella nostra cucina tradizionale anche il Cous cous che se è certamente il piatto dei Berberi per eccellenza anche nella nostra tradizione gastronomica trova delle espressioni di tutto rispetto.
Il Cous cous viene preparato con semola di grano duro macinata grossolanamente, ma può essere preparato anche con altri cereali quali miglio, orzo, mais o riso. Viene accompagnato da carni in umido, o verdure bollite ma nella cucina siciliana maggiormante si usa il pesce.
Farina di grano
Intolleranza al glutine, farine raffinate o integrali, grani antichi: tutti i giorni sentiamo parlare di
questi argomenti e come appassionato di queste cose ho fatto una piccola ricerca per fare un pò di chiarezza. In effetti sarebbe auspicabile un po’ di consapevolezza rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno, e bisognerebbe riuscire a capire che, anche se una cosa si mangia da sempre, non per questo significa che sia la migliore, come ad esempio le farine 0 e 00. Cominciamo a definire che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 o 2 ? Quali sono le differenze tra i diversi tipi di farine?
Grano italiano e genuino
Nella vita di tutti i giorni, nella frenesia della vita moderna, ci siamo abituati a utilizzare la
tradizionale farina di grano tenero bianca 0, o 00 con la quale si producono pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc. Questa farina, ahinoi, è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione e la lavorabilità con i moderni quanto efficientissimi molini a rulli d'acciaio ma risulta essere un grano povero dal punto di vista nutrizionale, ma non solo. Infatti la modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso divenisse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo e che si manifestano nelle intolleranze che affliggono una quantità crescente di popolazione. Peraltro il grano che arriva dall'altra parte del globo per essere portato da noi qualche pensierino a conservanti, addittivi e non si sa bene cosa a me lo fa venire… I grani antichi, invece, vengono raccolti a filiera corta, ovvero sotto casa, e mantengono un rapporto più equilibrato tra contenuti di amido e di glutine, contenendo una percentuale molto più bassa di quest'ultimo.
erbe aromatiche
I nonni di mia moglie vivevano in una casa di campagna a Montefusco, un paesino sconosciuto ai più, nel
beneventano. Questa casetta che nella pietra di volta dell'ingresso principale vedeva scolpito il numero 1692, mi affascinava perchè a cominciare dalla data di costruzione, aveva tutti i segni di un abitazione antica che aveva visto cambiare il modo di vivere di chi ci dimorava. Dal bagno che nell'aia dentro un gabbiotto solo in tempi recenti era stato spostato dentro casa, alle guardiole con le feritoie per lo schioppo che, poste agli spigoli della casa in posizione dominante, permettavano di difendersi dai briganti d'un tempo. Nel minuscolo balconcino c'era poi una selva di vasi, quali di coccio, quali ricavati dai recipienti dalle origini più disparate, che contenevano le erbette aromatiche di "pronto intervento" salvo poi andare nell'orto o per campi per le altre.
Ricotta
Esistono sapori che fanno parte della nostra tradizione in maniera un pò più intima degli altri, forse perchè tra i prodotti più legati alla vita campestre, forse perchè di facile realizzazione o forse perchè nella nostra tradizione da sempre. Infatti non sono pochi quelli che la ricottina se la fanno a casa e quelli che se la spalmano sul pane, con la pasta, col caffè, insomma dappertutto…..La ricotta è un alimento umile. Pierpaolo Pasolini ne parla nel suo film corto intitolato per l’appunto La ricotta nel quale al protagonista Stracci, un pover’uomo che fa da comparsa durante le riprese di una passione di Cristo per rimediare qualcosa da mangiare, accadono una serie di tristi vicissitudini tutte collegate alla ricotta.
Serata baccalà
Una serata tra amici in allegria è sempre piacevole, ma in questo caso abbiamo dato un senso orientando la cena alla degustazione di preparazioni che vedessero come protagonista il Baccalà.
Prima di descrivere le preparazioni della serata, voglio raccontarvi la maniera romanzesca e quasi inverosimile con la quale il Baccalà è arrivato a Venezia e a noi.
Emilia , Zibello: Culatello
Nell’universo vicino al sole, che noi si sappia, la terra è l’unico pianeta in cui si verificano tutte le condizioni perché si sia formata la vita. Mi rendo conto che il paragone è un po’ ardito, ma solo in quella zona dove scorre il Po, dove le nebbie sono di casa, quella zona chiamata la bassa padana solo là ci sono le condizioni perché si possa produrre il Culatello.
