Category Archives: Parliamo di cibo
L’antica storia del miele(seconda parte)
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Dal punto di vista nutrizionale, vi è un riconoscimento dell’apporto calorico del miele che lo vede perciò valorizzato soprattutto nelle aree centro-settentrionali dell’Europa, più esposte a lunghi inverni e con una minore disponibilità di alternative zuccherine. Cibo calorico e di facile digeribilità, è base dell’alimentazione di malati, bambini (di famiglia ricca), eremiti, militari (come razione di sussistenza) e per i periodi di parziale digiuno dei monaci.
Continua dall’epoca romana la tradizione di vini mielati e dell’idromele, che nei paesi nordici diventa ora parte dei consumi quotidiani di larghe fasce della popolazione.
Quando si mise ordine tra i sapori
l’antica storia del miele (prima parte)
Un milione di anni fa compare l’uomo.
Le prime tracce che testimoniano l’uso del miele da parte dell’uomo, il quale probabilmente se ne cibava fin dalle origini, sono databili a circa 10 mila anni fa, come questa pittura rupestre scoperta nei pressi di Valencia, in Spagna: sembra mostrare un uomo che si arrampica sulla cima di un albero, o di una rupe. E’circondato da api in volo, dotato di una borsa o una cesta per riporre i favi sottratti alle api, con una nuvoletta di fumo per ammansirle. 
Questa tecnologia primordiale è la stessa usata ancor oggi dai “cacciatori di miele” in India, che si arrampicano con scale di corda su rupi alte anche 100 metri.
Lucania,Matera:pane di Matera
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Il processo di produzione, portato avanti secondo le antiche consuetudini, prevede l’uso di lievito madre e di semole che contengono grano duro locale delle vecchie varietà quali la Senatore Cappelli, il Duro Lucano, l’Appulo o il Capeiti. 
Viene solitamente cotto in forni a legna in pagnotte di1-2 kg anche se anticamente si facevano pezzature anche di 5-6kg. Nella pezzatura da 1kg si mantiene una settimana, tempo che cresce con l’aumentare del peso. 
Lucania: i peperoni Cruschi
I peperoni Cruschi sono un prodotto tipico lucano che ha ottenuto in particolare per il peperone crusco di Senise la IGT. Sono detti cruschi per ricordare la particolarità che hanno, una volta fritti, di diventare croccanti .
Nascono dall’esigenza di conservare i peperoni per l’inverno quando sarebbero stati utilizzati in varie preparazioni. Si utilizzano peperoni lunghi e dalla polpa sottile, che, ancora freschi, vengono riuniti in collane con un filo di cotone che li unisce dal picciolo, e poi fatti essiccare al sole .
Quando li si vuole cuocere, vengono appena scottati nell’olio bollente visto il loro ridotto spessore, dando luogo, una volta raffreddati, a un gustoso spuntino croccante come delle patatine, senza essere eccessivamente piccanti.
Posti dentro un vasetto di vetro già fritti si possono conservare per alcuni mesi e l'olio di cottura dei peperoni fritti può essere utilizzato come gustoso intingolo anche per condire la pasta.
Giovedi gnocchi….
"Ridi, ridi, che mamma ha fatto li gnocchi" si dice a Roma prendendo in giro chi ride senza ragione. A Roma la tradizione culinaria vuole che si mangino gli gnocchi il giovedi anticipando con un piatto gustoso il "magro" del venerdi fatto di pesce, magari ceci e baccalà o pasta con l'Arzilla, per poi arrivare al Sabato con la trippa….
Se pensassimo agli gnocchi solo come un bel piatto di gnocchi al sugo o di gnocchi alla sorrentina sbaglieremmo di grosso perchè gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa non solo in Italia, ma in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per ingredienti che per forma. Possiamo, per grandi linee, definirli dei piccoli pezzi di impasto, solitamente ma non è la regola, di forma cilindrica o tondeggiante, che dopo essere stati bolliti in acqua o brodo vengono conditi con varie salse. Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine anche molto differenti: farina di di semola, di frumento, di riso, con patate, pane secco…..
Pomodoro
Facciamoci una bella pizza mozzarella e pomodoro oppure due spaghetti col pomodoretto, anzi facciamo
una bruschetta col pomodoro… il pomodoro è certamente il denominatore comune della cucina mediterranea. E dire che quando Cortes nel 1540 lo portò dall'america presentandolo come alimento degli Atzechi fu considerato con sufficienza e ritenuto inadatto all'alimentazione umana.
Sicilia;sarde allinguate con cipollata in agrodolce
In Sicilia, il pesce azzurro (sarde, alici, sgombri, tonno, ecc.), dà vita a numerose quanto succulente preparazioni.
Abbiamo più volte decantato le innumerevoli proprietà organolettiche e salutari del pesce azzurro considerato "salvavita" e che risulta, fatto non trascurabile, particolarmente economico. La sardina rientra a pieno titolo in questa categoria e risulta particolarmente indicata per l'alto contenuto degli Omega 3 , senza presentare la stessa presenza di metalli pesanti del pesce azzurro di grande dimensioni, e per questo è altamente raccomandato dai nutrizionisti nella dieta mediterranea.
Probabilmente derivano da qualche preparazione destinata ai marinai che, dovendo restare a lungo in mare, portavano del cibo che con l'aceto si preservava più a lungo. La ricetta attuale vede un uso molto ridotto di questo ingrediente sia perchè non abbiamo esigenze di conservazione sia perchè molto aceto comporta un gusto piuttosto "deciso" che non piace a tutti.
Vi proponiamo le Sarde "allinguate" all'agrodolce, dove il termine "allinguate" vuol dire eviscerate e private anche della lisca centrale e in effetti, se guardate la sarda aperta in questa maniera, può assomigliare in qualche maniera a una lingua.
Gelato : una storia tutta in italiano
Estate, caldo e voglia di trovare refrigerio in qualcosa di fresco, cosa meglio di un gelato? Ma poi solo d'estate gustiamo il gelato?
In questo settore c'è stato negli ultimi anni un rifiorire di gelaterie artigianali che propongono ingredienti di prima qualità e non prodotti industriali o i soliti semilavorati…….
Ma cos'è il gelato? Diciamo che è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata ad uno stato pastoso attraverso il congelamento e la contemporanea agitazione per fargli incorporare quanta più possibile aria.
Certamente in origine, il gelato non era quello che noi oggi conosciamo, infatti con ottime possibilità la neve e la possibilità di preservare i cibi col freddo hanno posto le basi per il gelato alla frutta. Dal punto di vista storico c'è qualche riferimento nella Bibbia in cui si narra di quando Isacco offri un "mangia e bevi" ad Abramo a base di latte di capra e neve. Anche i romani potevano dire la loro con i "nivae potiones" anche qua dei dessert freddi.
Frisella salentina: il pane dei crociati
Nel passato il pasto veloce della gente di campagna nei campi o dei pescatori nelle lunghe permanenze in mare era costituito da un supporto di grano che faceva da base a qualche verdura, una frittata o ciò di cui si disponeva, nascono cosi quelle preparazioni umili ma gustose della tradizione gastronomica italiana. Mi riferisco alla pizza bianca del fornaio farcita da mortadella e fichi tipicamente di questo periodo, ma anche quei quarti di pagnotta in cui le casalinghe ponevano pantagrueliche frittate con le cicorie di campo. Nel meridione e più spiccatamente in Puglia si usavano e si usano le frise. La frisa, o frisella, è una specialità che rientra nella categoria dei prodotti da forno e in dialetto pugliese viene chiamata anche "friseddha" mentre in napoletano "fresella". A dirla tutta la frisella viene prodotta e consumata anche in Calabria e in Basilicata.
Pesce Spada, Smeriglio e Verdesca
pescheria Otranto
Siamo ad Agosto, aria vacanziera, gli italiani vanno al mare e la sera, scatta la cenetta marinara e la preferenza va ovviamente al pesce, rigorosamente fresco…..Per far fronte alla crescente domanda ci si industria e nella più rosea delle ipotesi ci troviamo un prodotto decongelato. Ma l’italica inventiva non si limita a questo: volete un filetto di Cernia? Ecco che compare il vietnamita Pangasio; volete una Spigola? Ecco che il furbacchione di turno vi porta un Pesce Serra adeguatamente cammuffato con salsine, aromi e quant’altro.
