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Asparago

 

asparagi

questo periodo dell'anno vede nelle radure e nei boschetti la comparsa dei deliziosi asparagi selvatici. Era tradizione fare la passeggiata domenicale per asparagi ma stiamo parlando al passato, ora si preferisce comprare direttamente gli asparagi coltivati.

L'asparago sembrerebbe avere le sue origini nell'area mesopotamica anche se furono gli egizi, che tanto lo apprezzavano, a diffonderlo nel bacino del mediterraneo. I romani lo coltivavano e avevano stilato dei manuali per ottimizzarne la coltura e la preparazione come negli scritti di Teofrasto, Plinio e Catone. Assolutamente bizzarre sono le proprietà che per gli antichi avevano gli asparagi: per i Greci avevano grandi proprietà afrodisiache, per i romani, se nascosti in un sacchetto tra le vesti, erano invece un potentissimo anti-concezionale, mentre per la scuola medica salernitana aiutavano la produzione di liquido seminale degli uomini.qwar

Il termine asparago o asparagio viene dal greco aspharagos e può designare sia l'intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis.

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Gli asparagi hanno la parte superiore, chiamata turione, commestibile, mentre il rimanente corrisponde alla radice e si elimina.

Esistono asparagi bianchi ,verdi, violetti e selvatici. I primi, i più delicati, sono fatti crescere al riparo dalla luce. Quelli violetti nel crescere bucano lo strato che li nasconde alla luce  prendendo, contemporaneamente al colore, un sapore amarognolo. Sia i selvatici che i verdi hanno un gusto più deciso dei tipi precedenti, germogliano alla luce del sole come quello violetto, hanno però un sapore marcato e il  germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo tipo d'asparago che non ha bisogno di essere pelato..

L' asparago con il turione di diametro maggiore è normalmente più tenero dei più piccoli poichè è maggiore la polpa rispetto alla parte più coriacea. 

risotto asparagiCi sono molte preparazioni che vedono l'utizzo degli asparagi : dalle succulente frittate ai risotti , o più semplicemente come contorno anche vicino a un umilissimo uovo a occhio di bue. L' ideale sarebbe, però, grattugiare le punte dei germogli crude e consumarle in insalata mescolate ad altre verdure.

Vediamo alcune indicazioni utili sugli asparagi. Diciamo innanzitutto che occorre pulirli bene con acqua corrente perchè spesso hanno residui di terra. Successivamente li priveremo della parte più coriacea, infatti la parte più vicina alle radici tende al legnoso mentre le punte sono tenere e delicate.

asparagi

 

 

Anche la cottura degli asparagi non è proprio banale e il motivo è molto semplice: l’asparago non ha una consistenza omogenea; ai gambi, più coriacei e legnosi, serve una cottura più lunga rispetto alle punte.  Dobbiamo evitare di affogarli in litri di acqua bollente, perchè il risultato sarebbe disfarli e perderne una  buona parte dei principi nutritivi. qwDunque se occorre la cottura in acqua adagiaremo gli asparagi in piedi in una casseruola stretta e alta lasciando le punte fuori dal liquido in modo che la cottura avvenga per calore indiretto e quindi più delicata. Differentemente una cottura dolce a vapore rappresenta un ottima alternativa per mantenerne tutte le proprietà nutritive. 

 Se la cottura prevede un ulteriore passaggio in padella è meglio toglierli qualche minuto prima in modo da completarlo nella fase finale della ricetta, anche se in alcune preparazioni, o nel caso degli asparagi selvatici che sono più sottili e omogenei,si può saltare la lessatura cuocendo direttamente in padella.

Parliamo delle insidie del risotto: tipico è porre l'asparago crudo in cottura insieme al riso il che è un errore perchè l'asparago non avrà il tempo di cuocersi in maniera adeguata e avremo un riso cotto con l'asparago crudo. Allora occorre cuocere parzialmente gli asparagi prima di metterli con il riso, provando con la forchetta quando potrà penetrare un pò nella polpa dell'asparago, a questo punto li taglieremo a rondelle e li mettiamo in una casseruola a soffriggere qualche secondo prima di aggiungere il riso per farlo tostare. Si prosegue come per un normale risotto salvo aggiungere le morbide punte a fine cottura che faranno anche un pò da decorazione…

Un ulteriore raccomandazione riguarda gli scarti, le parti legnose che avevamo tolte all'inizio, che se cotte a lungo fino a renderle tenere per poi frullarle andiamo a ottenere una crema utilizzabile per frittate, salse o vellutate o, anche, per insaporire lo stesso risotto.

 

A molti suonerà strano, ma non è necessario per forza cuocere gli asparagi: crudi sono eccezionali.

Nelle giornate calde o quando non c'è proprio tempo, li puliamo e li mettiamo a bagno per qualche minuto in acqua e bicarbonato, li affettiamo sottili per poi condirli con succo di limone appena spremuto, un buon olio extravergine, sale, pepe e scaglie di Parmigiano. Ecco rapidamente un piatto ricco, nutriente e leggero.qwer

In alternativa, impiegando il pelapatate, ricaviamo dei ricciolini da unire alle insalate o mangiare come contorno sfizioso magari accompagnate a fantasia vostra con pinoli, mandorle e qualche albicocca secca…..

 

In Italia abbiamo degli asparagi che vantano riconoscimenti nazionali e regionali  in cui il Veneto primeggia con gli asparagi di Bassano e quello di Cimadolmo e quello di Badoere.

L’Asparago di Badoere è un prodotto davvero identitario e ha una lunghissima tradizione: l’origine sembra risalire all’adesione delle terre venetiche alla Roma repubblicana e imperiale. Con questa Igp, la provincia di Treviso può vantare ben due Indicazioni protette di asparagi, c’è infatti anche quella di Cimadolmo, cui si affianca la Dop Asparago di Bassano.Badoere 

L’Asparago di Badoere si presenta in due tipologie: quella "bianca" (5 varietà) e quella "verde" (5 varietà). Quello bianco presenta un sapore dolce, non acido né salato, tenero e privo di fibrosità; quello verde ha invece sapore marcato, non acido né salato, con aroma fruttato ed erbaceo persistente.

Che vino ci accompagniamo agli asparagi? Tipicamente un bianco veneto o friulano, come un Pinot bianco, una Garganega un Sauvignon di Breganze ma anche un sicilianissimo Alcamo…

 


 
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2018, Anno nazionale del Cibo Italiano

L'Italia è veramente uno strano paese: nasciamo in una nazione in cui è concentrata la più alta quantità di storia e arte e spesso non ne conosciamo che una minima parte; abbiamo la maggiore varietà enogastronomica del mondo e i nostri giovani si ubriacano di birra e cercano il Junk food che ti fa diventare obeso oltre che ottuso nel gusto. Ma in alternativa a questa disgraziata tendenza sempre maggiore è il numero di coloro che realizzano che il cibo è cultura e, diciamocelo francamente, anche un grande business che nel nostro nichilismo congenito stavamo lasciandoci scippare da imprenditori d'assalto con i loro prodotti "Italian sounding".

il mandarino e il Natale ( anche la Befana)

Ognuno di noi ha i suoi "amarcord" dei Natali passati e io ne ho dei ricordi dolcissimi. I negozi erano addobbati con  qualche ramo di alloro o di pungitopo o, per i più evoluti, qualche sfavillante ghirlanda di carta dorata. I negozianti ponevano in bella mostra le bottiglie di spumante e i torroni. Poi c'erano gli zampognari, che venivano dall' Abruzzo e dalla Ciociaria con i loro strani vestiti con qualche santino appuntato e con i loro strumenti ci proponevano brani dolcissimi quanto malinconici. Tutto era un pò più contenuto, modesto, meno appariscente ma cosi intimamente dolce. Mi ricordo Romana, la portiera dello stabile, che però, per me, era una specie di zia da cui mia madre mi lasciava quando non mi poteva portare con se.  E lei, per placare il mio indomito appetito, mi dava dei pezzi di pane intinti nel sugo che stava sempre a "pippiare" nella pignatta mentre mi raccontava storie di quando era bimba e viveva in Umbria. La zia Romana quando era Natale mi faceva sempre lo stesso dolcissimo regalo: un cartoccio con un paio di calzini dentro i quali c'era un pacchetto di caramelle. Ma d'altra parte questi erano in gran parte i regali all'epoca: la classica sciarpetta, il berrettino , una presina ricamata per le pentole. E poi c'erano i mandarini che avevano moltissime funzioni di cui mangiarli era sicuramente la più scontata: con la buccia si facevano battaglie per schizzare il succo negli occhi, poi si mettevano sul termosifone perchè aromatizzavano l'aria. Differentemente le bucce andavano a finire in mezzo al tabacco della pipa del Babbo per donargli aroma. E poi da bambini, resti tra noi, se Mamma si distraeva, sputare i semi tipo mitragliatrice era troppo divertente…

Torrone

I dolci tipici del Natale italiano  hanno il sapore dell'infanzia, di aromi legati alla terra d'origine e di una cultura che affonda le proprie radici nella notte dei tempi e nelle sagre paesane , tra questi uno dei più antichi è il torrone. Se dovessimo stabilire con esattezza le origini del Torrone ci troveremmo di fronte alla solita disputa di campanile tra i sostenitori delle origini beneventane e di quelle cremonesi. q

 La fazione cremonese sostiene  che il torrone nacque lì, nel 1441, durante il banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e di Francesco Sforza, quando venne preparato un dolce chiamato "Torrazzo" come l’alta torre campanaria del duomo della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo torrazzo, più tardi torrone, prendeva spunto  dalla ricetta riportata tra il 1100 e il 1150, da Gherardo Cremonese nella sua traduzione  del “De medicinis e cibis semplicibus”, scritto dal medico di Cordova Abdul Mutarrif per il quale il torrone sarebbe ad ogni modo di derivazione araba, sarebbe quindi una variazione della famosa “cubbaita” o “giuggiolena”, dolce arabo fatto di miele e sesamo. Questo episodio viene rievocato ogni anno con una Festa del Torrone. Tuttavia la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto di Milano.

L’antica storia del miele(seconda parte)

Dolci arabi… tipicamente nordici        
Una tradizione di pasticceria si mantiene per tutto il Medio Evo. Sono di derivazione araba dolci a base di frutta secca come il torrone e il panforte, ma anche quelli a base di farina e spezie, diffusi soprattutto nel  Nord Europa, le cui ricette vennero importate verso il 1100 dai Crociati di ritorno dalla prima Crociata: il tedesco Lebkuchen, il francese Pain d’épices, l’inglese Gingerbread, gli svizzeri Basler Leckerli, il Panpepato.
 
Figura_8-Lebkuchen Figura_9-_Pain_d_pices

Dal punto di vista nutrizionale, vi è un riconoscimento dell’apporto calorico del miele che lo vede perciò valorizzato soprattutto nelle aree centro-settentrionali dell’Europa, più esposte a lunghi inverni e con una minore disponibilità di alternative zuccherine. Cibo calorico e di facile digeribilità, è base dell’alimentazione di malati, bambini (di famiglia ricca), eremiti, militari (come razione di sussistenza) e per i periodi di parziale digiuno dei monaci.
Continua dall’epoca romana la tradizione di vini mielati e dell’idromele, che nei paesi nordici diventa ora parte dei consumi quotidiani di larghe fasce della popolazione. 

l’antica storia del miele (prima parte)

Il miele ha una storia antichissima.
E’ documentata la presenza di piante che producono nettare e polline fin da 150-100 milioni di anni or sono. Le prime api compaiono da 50 a 25 milioni di anni fa, insieme ai primi esemplari di primati. Le api sociali, cioè le api vere e proprie che funzionano come organismo collettivo,  avrebbero un’età che va da 20 a 10 milioni di anni or sono.
Un milione di anni fa compare l’uomo.

Le prime tracce che testimoniano l’uso del miele da parte dell’uomo, il quale probabilmente se ne cibava fin dalle origini, sono databili a circa 10 mila anni fa, come questa pittura rupestre figura_1scoperta nei pressi di Valencia, in Spagna: sembra mostrare un uomo che si arrampica sulla cima di un albero, o di una rupe. E’circondato da api in volo, dotato di una borsa o una cesta per riporre i favi sottratti alle api, con una nuvoletta di fumo per ammansirle.  Questa tecnologia figura_2primordiale è la stessa usata ancor oggi dai “cacciatori di miele” in India, che si arrampicano con scale di corda  su rupi alte anche 100 metri.

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Pomodoro

 

Facciamoci una bella pizza mozzarella e pomodoro oppure due spaghetti col pomodoretto, anzi facciamoDSC_0235 una bruschetta col pomodoro… il pomodoro è certamente il denominatore comune della cucina mediterranea. E dire che quando Cortes nel 1540 lo portò dall'america presentandolo come alimento degli Atzechi fu considerato con sufficienza e ritenuto inadatto all'alimentazione umana.

Giovedi gnocchi….

"Ridi, ridi, che mamma ha fatto li gnocchi" si dice a Roma prendendo in giro chi ride senza ragione.  A Roma la tradizione culinaria vuole che si mangino gli gnocchi il giovedi anticipando con un piatto gustoso il "magro" del venerdi fatto di pesce, magari ceci e baccalà o pasta con l'Arzilla, per poi arrivare al Sabato con la trippa….

Se pensassimo agli gnocchi solo come un bel piatto di gnocchi al sugo o di gnocchi alla sorrentina sbaglieremmo di grosso perchè gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa non solo in Italia, ma in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia  per ingredienti che per forma. Possiamo, per grandi linee, definirli dei piccoli pezzi di impasto, solitamente ma non è la regola, di forma cilindrica o tondeggiante, che dopo essere stati bolliti in acqua o brodo vengono conditi con varie salse. Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine anche molto differenti: farina di di semola, di frumento, di riso, con patate, pane secco…..

marmellata

In estate c’è una tale varietà di frutta, che sarebbe veramente un delitto non usarla per preparare delle ottime marmellate fatte in casa.  Trasformiamo la frutta estiva in gustose marmellate e avremo modo di conservarla e gustarla anche nei mesi invernali.

Sicilia,Trapani: Cous cous

L'Italia come ben sappiamo è una sorta di  ponte che unisce l'Europa all'Africa, pertanto non ci stupisce il trovare nella nostra cucina tradizionale anche il Cous cous che se è certamente il piatto dei Berberi per eccellenza anche nella nostra tradizione gastronomica trova delle espressioni di tutto rispetto.

 Il Cous cous viene preparato con semola di grano duro macinata grossolanamente, ma può essere preparato anche con altri cereali quali miglio, orzo, mais o riso. Viene accompagnato da carni in umido, o verdure bollite ma nella cucina siciliana maggiormante si usa il pesce.