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Lombardia: Gorgonzola

Potremmo dissentire e dissertare sulle origini del Gorgonzola, quando è stato inventato e da chi ? Il Gorgonzola  appartiene alla famiglia dei formaggi ‘erborinati’, ma anche a quella degli ‘stracchini’, un termine certamente lombardo che indica i formaggi prodotti con il latte "delle vacche stracche" che tornavano dagli alpeggi della pianura lombarda, guarda il caso proprio nei pressi della cittadina di Gorgonzola che le dà il nome.

Peraltro nelle mie ricerche ho trovato un articolo sul Gorgonzola dove il valente giornalista segnala un piccolo mistero letterario: se andiamo a rileggere il capitolo XVI dei Promessi Sposi, quello in cui Renzo è diretto proprio verso la cittadina lombarda ‘col nome di Gorgonzola in bocca’. E' una casualità o un gioco del Manzoni? Ma le sue origini sembrano essere ancora più indietro nel tempo, si può supporre con ragionevole sicurezza la presenza del Gorgonzola già nella pianura padana dominata dai Celti. La sua grande fortuna commerciale, però, inizia a partire dai primi decenni del Novecento: addirittura, un treno merci carico di forme di Gorgonzola partiva ogni settimana da Novara alla volta dell’Inghilterra, per soddisfare il vezzo dei gourmet sudditi di Sua Maestà.  Ahimè, l’avvento del fascismo, le guerre coloniali e le successive sanzioni contro l’Italia interruppero ben presto questo primo "successo" internazionale, che riprenderà con rinnovato vigore già nell’immediato dopoguerra. 

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Prodotti del mare

Immagine3Il pesce lo consumiamo in varie forme che spaziano da meravigliosi antipasti a ottimi primi, e poi secondi piatti e mille preparazioni frutto di tradizione o genio dello chef. Per quanto mi riguarda ciò che proviene dal mare deve sapere di mare, dunque non sopporto molto quei piatti in cui il sapore di marino viene contraffatto da salse, eccessi di spezie o preparazioni pregevoli dal punto di vista tecnico ma ,secondo il mio modesto parere, discutibili come sapore.

salumi equini

Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali tradizionalmente considerati nobili frequentatori di corse o, tuttal più, da lavoro invece la tradizione italiana di lavorazione delle carni equine è secolare e interessa la penisola da nord a sud.

Cominciamo dal settentrione con la bresaola della Lombardia e del Veneto con la provincia di Sondrio ( Valchiavenna e Valtellina) e quelle di Padova, Venezia e Treviso dove si lavorano noce o lombata e sottofesa,  con una mistura di sale, pepe e un insieme di spezie detta la “dosa” ( segreto di ogni norcino): il risultato è una delizia che nulla ha da invidiare  alla più nota bresaola di manzo. Non meno deliziosa è la lonbarda Slinzega che semra fosse conosciuta già nel 1400. Siamo ancora nella provincia di Sondrio per questa specialità che è una bresaola più piccola che si prepara utilizzando spalla o fesa di cavallo anche se alcune varianti  prevedono l’impiego dei ritagli della lavorazione dei muscoli posteriori, o collo e ganascino.

La carne viene salata a secco e tenuta in salamoia per una decina di giorni per poi essere insaporita con alloro o ginepro, aglio e pepe, e  lavata con il vino. I pezzi salati sono rivoltati periodicamente affinché la concia sia  distribuita equamente su tutta la superficie.

Dopo un paio di mesi di stagionatura la carne si presenta accartocciata e di un bel  color rosso mogano scurissimo: La consistenza è dura e il sapore è marcato e non può che essere accompagnata da un rosso robusto e di corpo.

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Salumi di carne ovina

Nel nostro paese, per molteplici ragioni che spaziano dalla posizione geografica al clima, alla morfologia e, non un ultimo, un pizzico di creatività, abbiamo il maggiore assortimento di salumi, formaggi, vini, diciamo specialità enogastronomiche che in nessun altro posto al mondo. Pertanto i nostri antenati si sono inventati di fare salumi con tutte le specie di  carne ( anche col pesce!!) che avevano a disposizione. In Italia il consumo di salumi di pecora ha a due origini: la prima fa riferimento alle tradizioni regionali, mentre la seconda si lega all’immigrazione in Europa degli islamici. Il salame di pecora, per esempio, ha origini antichissime e, probabilmente, fu prodotto da pastori dediti alla transumanza che utilizzavano le carni degli animali del proprio gregge per l’approvvigionamento alimentare ma non è da escludere una produzione casalinga effettuata nelle località montane.4

 I salumi veri e propri possono venire classificati in modi diversi a seconda del taglio, del tipo di carne, se solo ovina o con grasso suino e il metodo utilizzato nella confezione del salume. Facciamone una panoramica.

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San Giovanni D’Asso. Toscana,Tartufo bianco e Pera Picciola

Le sorprese gradite, in quanto tali, sono un bello sprone a vivere bene la vita, specialmente se sono molteplici in una giornata. E cosi qualche tempo fa mi telefona una cara amica, con cui condividiamo la passione per l'arte, invitandoci a un non meglio precisato giretto col ciuf ciuf da Grosseto a un paesino in provincia di Siena. 46463318_1946441328996133_1163685697672970240_nAvendo nelle mie reminescenze fanciullesche una passione per i treni a vapore con mia moglie abbiamo accettato senza neanche pensarci. E cosi, in una fredda mattina di Novembre ci siamo recati alla stazione di Grosseto dove, dopo un pochimo, è arrivato il gioiello: una locomotiva a vapore Breda del 1918 con tutte le vetture di terza classe, le centoporte, quelle che dentro avevano le panche di legno per i viaggiatori più poveri…Pensate di me ciò che volete : ho avuto un sussulto dall'emozione, era vero ed era li per noi…non ci potevo credere. Insomma, per farla breve ci siamo imbarcati nell'entusiasmo generale il treno è partito sbuffando e facendo immense nuvole di vapore acqueo e residui di carbone con buona pace della mia anima ambientalista messa per il momento a tacere.

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Salumi di carni di pollame

L'italia, questa penisola posta di traverso in mezzo al mediterraneo come un ponte che unisce l'Europa all'Africa, contraddistinta da un clima che, per le particolarità del territorio, può offrire situazioni estremamente diverse a distanza di qualche centinaio di chilometri.L'Italia della grande biodiversità ma anche della grandissima varietà degli ambienti e dei prodotti. Dunque non credo rappresenti una sorpresa per nessuno affermare che nessuno al mondo può vantare la stessa offerta di specialità enogastronomiche e quindi la maggior varietà di vini, formaggi, prodotti da forno, pasta e salumi…Parliamo un pò di salumi e la fantasia corre verso succulente immagini di salami, culatelli, mortadelle e chi più ne ha più ne metta. Dunque il maiale in tutte le varietà ma, udite udite, i salumi si fanno anche con carni di animali differenti, ne sono stati censiti una trentina, e sono eccellenti anch'essi. 

Agricoltura, gestione del suolo e prevenzione del dissesto idrogeologico

Nella cronaca di questi giorni il nostro martoriato paese si trova a fronteggiare episodi di maltempo che interessano tutta la penisola da nord a sud con manifestazioni di violenza inaudita. In un giorno si riversano le piogge che normalmente sarebbero registrate in settimane, grandinate con chicchi di dimensioni straordinarie, venti da tifone equatoriale e il territorio viene colpito da forze che non è in grado di fronteggiare. Purtroppo le conseguenze sono sotto gli occhi e nel cuore di tutti noi in primis per le vite perdute in questi OLYMPUS DIGITAL CAMERAeventi e poi per lo scempio al territorio e i danni prodotti. Naturalmente la cementificazione selvaggia è al primo posto tra le cause dei disastri ambientali, e dunque il come s'è costruito, il dove e quanto sfogo naturale sia stato tolto alle acque meteoriche sono evidenti testimonianze di un utilizzo dissennato del territorio.  Non credo sia una novità per nessuno il ruolo che  l'agricoltura e la silvicoltura svolgono in termini di capacità di mitigare quei disastri naturali come inondazioni o incendi la dove vengono portate avanti le buone pratiche che da sempre costituiscono un presidio del territorio. Cercherò di spiegarmi meglio: il contadino ha l'interesse a preservare il territorio e pone in atto quelle misure che in sinergia garantiscono la protezione per esempio attraverso gli antichi reticoli idrici di canali, fossati e argini che nelle aree agricole marginali erano utilissime nella prevenzione di frane ed esondazioni.

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Melograno

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Benvenuta la stagione del melograno

 

Il nome scientifico del melograno deriva dal latino Punicus , che significa cartaginese, in quanto Plinio lo riteneva erroneamente una pianta di origine africana. Oggi si ritiene che questo frutto sia di probabile origine asiatica. Il nome comune “melo-grano” deriva dal latino malum e granatum ,

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Lazio,Castelli romani, dolci tradizionali della vendemmia: le ciambelle al mosto

 

Nei castelli romani durante il periodo della vendemmia è tradizione preparare queste ciambelle . A Marino  se ne reclama la primogenitura, ma anche a Frascati e sono sicuro che se facessimo il giro di tutti i castelli romani ogni paese reclamerebbe il primato. E' un dolce antico, semplice, quasi povero, un pò elaborato a farsi ma delizioso.

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Salse base(seconda parte)

Salsa di pomodoro

Potremmo mai pensare alla cucina italiana senza pomodoro? Che ne sarebbe della pizza o della pasta? E di Gianburrasca che cantava: viva la pappa col pomodoro? Certo Cristoforo Colombo mai avrebbe pensato alla rivoluzione che avrebbe  portato negli usi alimentari del vecchio continente e italiani in particolare.

Le prime ricette in cui si trovano i pomodori sono nel "cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778  per passare l'anno dopo a Antonio Nebbia che li cita finalmente come compagni della pastasciutta. Il duca Ippolito duca di Buonvicino, appartenente dall'antica famiglia nobile che discendeva direttamente da Guido Cavalcanti, amico di Dante e poeta del dolce stilnovo, pubblicò nel 1837 il libro  “Cucina teorico pratica" in cui dava una ragguardevole rappresentazione  della cucina napoletana dell’Ottocento. Il Duca suddivise la sua opera in due parti, di cui la prima era  redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi, mentre la seconda fu scritta in dialetto napoletano, per la plebe e la bassa borghesia che usavano il dialetto quale linguaggio quotidiano, e in questa parte presenta la ricetta dei vermicelli al pomodoro:3