Category Archives: Parliamo di cibo

Agricoltura, gestione del suolo e prevenzione del dissesto idrogeologico

Nella cronaca di questi giorni il nostro martoriato paese si trova a fronteggiare episodi di maltempo che interessano tutta la penisola da nord a sud con manifestazioni di violenza inaudita. In un giorno si riversano le piogge che normalmente sarebbero registrate in settimane, grandinate con chicchi di dimensioni straordinarie, venti da tifone equatoriale e il territorio viene colpito da forze che non è in grado di fronteggiare. Purtroppo le conseguenze sono sotto gli occhi e nel cuore di tutti noi in primis per le vite perdute in questi OLYMPUS DIGITAL CAMERAeventi e poi per lo scempio al territorio e i danni prodotti. Naturalmente la cementificazione selvaggia è al primo posto tra le cause dei disastri ambientali, e dunque il come s'è costruito, il dove e quanto sfogo naturale sia stato tolto alle acque meteoriche sono evidenti testimonianze di un utilizzo dissennato del territorio.  Non credo sia una novità per nessuno il ruolo che  l'agricoltura e la silvicoltura svolgono in termini di capacità di mitigare quei disastri naturali come inondazioni o incendi la dove vengono portate avanti le buone pratiche che da sempre costituiscono un presidio del territorio. Cercherò di spiegarmi meglio: il contadino ha l'interesse a preservare il territorio e pone in atto quelle misure che in sinergia garantiscono la protezione per esempio attraverso gli antichi reticoli idrici di canali, fossati e argini che nelle aree agricole marginali erano utilissime nella prevenzione di frane ed esondazioni.

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Melograno

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Benvenuta la stagione del melograno

 

Il nome scientifico del melograno deriva dal latino Punicus , che significa cartaginese, in quanto Plinio lo riteneva erroneamente una pianta di origine africana. Oggi si ritiene che questo frutto sia di probabile origine asiatica. Il nome comune “melo-grano” deriva dal latino malum e granatum ,

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Lazio,Castelli romani, dolci tradizionali della vendemmia: le ciambelle al mosto

 

Nei castelli romani durante il periodo della vendemmia è tradizione preparare queste ciambelle . A Marino  se ne reclama la primogenitura, ma anche a Frascati e sono sicuro che se facessimo il giro di tutti i castelli romani ogni paese reclamerebbe il primato. E' un dolce antico, semplice, quasi povero, un pò elaborato a farsi ma delizioso.

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Salse base(seconda parte)

Salsa di pomodoro

Potremmo mai pensare alla cucina italiana senza pomodoro? Che ne sarebbe della pizza o della pasta? E di Gianburrasca che cantava: viva la pappa col pomodoro? Certo Cristoforo Colombo mai avrebbe pensato alla rivoluzione che avrebbe  portato negli usi alimentari del vecchio continente e italiani in particolare.

Le prime ricette in cui si trovano i pomodori sono nel "cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778  per passare l'anno dopo a Antonio Nebbia che li cita finalmente come compagni della pastasciutta. Il duca Ippolito duca di Buonvicino, appartenente dall'antica famiglia nobile che discendeva direttamente da Guido Cavalcanti, amico di Dante e poeta del dolce stilnovo, pubblicò nel 1837 il libro  “Cucina teorico pratica" in cui dava una ragguardevole rappresentazione  della cucina napoletana dell’Ottocento. Il Duca suddivise la sua opera in due parti, di cui la prima era  redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi, mentre la seconda fu scritta in dialetto napoletano, per la plebe e la bassa borghesia che usavano il dialetto quale linguaggio quotidiano, e in questa parte presenta la ricetta dei vermicelli al pomodoro:3

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Salse base( prima Parte)

Probabimente la salsa nasce come concetto agli albori dell'umanità, quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quella cosa un pò liquida e un pò cremosa che colava da un animale cotto sul fuoco e, trovando l'esperienza piacevolmente gustosa, s'ingegnò a raccoglierla per dare un sapore piacevole a cibi che non ne erano dotati. Da questo nasce una ricerca di salse che con i più svariati ingredienti avevano comunque lo scopo di conferire sapore, e cosi nasce la Salsus latina, parola derivante dal greco e che indicava il sale, condimento base di tutti i cibi.

Dunque le salse insaporiscono, esaltano o semplicemente arricchiscono il gusto della preparazione. Pensate che nella composizione della "Brigade de cuisine" Auguste Escoffier, grandissimo cuoco e primo codificatore ufficiale della cucina francese, dava un posto d'onore allo chef sauciere (salsiere) nell'organizzazione della cucina ideale.

Tartare di Lampuga e melone bianco

Parliamo della Lampuga, un  pesce meraviglioso dalle molteplici qualità che val la pena di riscoprire. E' uno di quei pesci meno noti rispetto ai più famosi orata, spigola, tonno, salmone e con una miriade di nomi differenti a seconda della regione italiana . Viene chiamata pauni o capuni a Messina, sfoderu a Catania, capone a Palermo, cataluzzo a Siracusa, pesce pappagallo a Pescara, capone a Vasto, lambuga in Sardegna, e limito la lista a questi soltanto… 

Tra le tradizioni legate a questo pesce val la pena menzionare la pesca d'ombra, un sistema di cattura arcaico che sopravvive nel Sud della Sicilia. Nel mese di agosto i pescatori  collocano al largo delle coste dei fasci di foglie di palma detti cannizzi; le lampughe, che prediligono le zone in ombra, si raccolgo sotto le foglie e vengono così facilmente catturate con reti da circuizione.

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Puglia: i lampascioni

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I lampascioni detti anche Pampasciuni , sono  un lontano parente dell’aglio e dei gigli anche se si ha qualche difficoltà a credersi. Questa pianta selvatica cresce anche in altre parti d’Italia, ma solo nelle murge e in salento viene considerato una leccornia. Vengono raccolti tra le pietre da esperti raccoglitori che, dopo averli individuati, devono scavare a fondo nel duro terreno per poterli estrarre integri. Poi per renderli commestibili c’è ancora un lungo lavoro : pulitura, attraverso spazzolatura e vari cicli di lavaggio; pelatura; trattamento per l’attenuazione dell’amaro  con vari risciacqui.lampasciuni

Ottimo contorno se consumati lessi con olio e pepe, tradizionalmente venivano cotti in campo sotto la cenere. Vengono utilizzati anche in varie altre forme, come frittate o uniti all’agnello al forno con patate come tradizione salentina.   agnello lampascioni

Portulaca

 

Magari l'avete avuta avanti agli occhi centinaia di volte,  magari pure carina se fiorita, ma non l'avete considerata che una pianta infestante. La portulaca è diffusissima negli orti e giardini ma anche in terreni incolti e ha una tale vitalità che la potete trovare pure in qualche fenditura dei marciapiedi. Ciò non toglie che può avere impieghi alimentari, anzi vi invito ad assaggiarla, ed è ricchissima di proprietà salutari visto l'alto contenuto di Omega3.

Sicilia;sarde allinguate con cipollata in agrodolce

Sarde "allinguate" con cipolla all'agrodolce – Blog

In Sicilia, il pesce azzurro (sarde, alici, sgombri, tonno, ecc.), dà vita a numerose quanto succulente preparazioni.  

Abbiamo più volte decantato le innumerevoli proprietà organolettiche e salutari  del pesce azzurro  considerato "salvavita"  e che risulta, fatto non trascurabile, particolarmente economico. La sardina rientra a pieno titolo in questa categoria e risulta particolarmente indicata per l'alto contenuto degli Omega 3 , senza presentare la stessa presenza di metalli pesanti del pesce azzurro di grande dimensioni, e per questo è altamente raccomandato dai nutrizionisti nella dieta mediterranea. 

Probabilmente derivano da qualche preparazione destinata ai marinai che, dovendo restare a lungo in mare, portavano del cibo che con l'aceto si preservava più a lungo. La ricetta attuale vede un uso molto ridotto di questo ingrediente sia perchè non abbiamo esigenze di conservazione sia perchè molto aceto comporta un gusto piuttosto "deciso" che non piace a tutti.

Vi proponiamo le Sarde "allinguate" all'agrodolce, dove il termine "allinguate" vuol dire eviscerate e private anche della lisca centrale e in effetti, se guardate la sarda aperta in questa maniera, può assomigliare in qualche maniera a una lingua.

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Dadolata di tonno fresco

Chissà perchè quando si parla di pesce crudo sembra che non si possa fare a meno di evocare il Sashimi giapponese mentre abbiamo una tradizione italiana anche in questo campo. La dadolata di tonno, se volete chiamarla Tartare fa più ricercato ma stiamo sempre parlando della stessa cosa, è una preparazione  semplice e gustosa che può essere usata preferibilmente come antipasto, ma anche come secondo. Prima di vederne la semplicissima preparazione parliamo di sua maestà il tonno. Thunnus thynnus: il tonno è il re del mare sin dai tempi più antichi, tant'è che nella grotta del genovese a Levanzo (Trapani) sono stati rinvenuti rappresentazioni preistoriche che lo rappresentano.

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Dunque il tonno, simbolo della forza e del coraggio di superare le avversità della vita, è un pesce conosciuto e molto apprezzato fin dalla preistoria. Thyo, il suo nome in greco, significa indica “l’esser impetuoso, furioso”.  In molte zone d’Italia è sempre stato un pesce consumato in scatola; solo negli ultimi anni ha iniziato a essere popolare sui banchi delle pescherie  diventando un’abitudine alimentare sulle tavole degli italiani.