Category Archives: Una gita…

Pisa, Toscana: la Cecina

Ricetta della cecina

 Gustosa e facilissima a farsi, la Cecina toscana è una ricetta della tradizione, un piatto del popolo ricca di gusto e di storia, si tratta di una torta molto sottile a base di ceci che viene servita a fette con tanto pepe. 

 L’ho conosciuta ed assaggiata per la prima volta a Pisa, in un locale del corso che poi è diventato una tappa obbligata. A Pisa, cosi come a Viareggio, la Cecina si usa consumarla semplice, un pezzo preso dal testo in un pezzo di carta, o in mezzo a una focaccia o schiacciata all’olio. La Cecina si ritrova comunque lungo tutto la costa toscana, dalla Maremma in provincia di Livorno fino alla Versilia, mentre nella zona di Massa e di Carrara, avvicinandosi alla Liguria, si usa consumarla con del rosmarino.Viene cotta, tipicamente, seguendo la tradizione, in un testo rotondo di rame stagnato dal diametro di almeno 30 cm, o una piastra di ghisa, e poi servita a spicchi con pepe nero, caldissima. Perfetta da gustare assieme a formaggi ma anche a sott'olio così da esaltare il sapore dei ceci.

Le origini della Cecina sono motivo di contesa tra pisani e livornesi, se mai ce ne fosse bisogno, comunque un piatto antico diffuso anche oggi in Toscana con nomi diversi nell’arco di pochi chilometri e la cui origine è comunque contesa anche tra la Liguria e la Toscana.
Scarole-alla-napoletana

Napoli: la scarola alla napoletana

Scarola alla napoletana

Per quattro persone prendiamo 500 grammi di scarola pulita e leggermente grondante d’acqua la poniamo in una padella a fuoco basso e la facciamo ridurre di volume.

Scarola padella

btv1

Maglie, Salento: il pastificio Cavalieri

pasta cavalieriChi segue questo sito sa che non facciamo pubblicità, nè vendiamo alcunchè; però quando troviamo nelle nostre peregrinazioni enogastronomiche realtà che ci colpiscono le presentiamo per condividere il nostro entusiasmo, ma anche per l'orgoglio di far conoscere chi rappresenta l'eccellenza dell'italiano e genuino nel mondo.

2014-07-22 19.00.40

Salento

olivoIl Salento è la parte più meridionale della Puglia e la più orientale d'Italia, a un tiro di schioppo da Grecia e Albania.

scazamaurieddhu

Salento: il trappeto

trappeto4

Il Trappeto, cosi si chiama il frantoio ipogeo nel Salento riproponendo la parola latina Trappettum. I frantoi si costruivano sottoterra perché l’ambiente che si creava manteneva una temperatura costante e calda per favorire una maggiore produzione.

gallipoli

Salento Gallipoli

gallipoli1

Gallipoli è conosciuta  come la perla dello Jonio, e, d'altra parte, il nome Gallipoli viene da kallipolis, in greco bella città, e come non essere d'accordo  andando in giro per i vicoli, tra chiese barocche, palazzi nobiliari, il castello  aragonese e i bastioni….

DSC_0780

Salento: scapece gallipolina

 

scapeceQuesto piatto ebbe  origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte degli ottomani.

grano arso

Puglia: pasta di grano arso

grano arsoAndando a Matera ho scoperto un prodotto che  intriga  per il gusto , ma  ancora di più per la storia che ha alle spalle. C’è  una tipologia di pasta che è veramente una eccellenza lucana e pugliese :la pasta di grano arso. Le sue origini risalgono alle epoche in cui i ricchi proprietari terrieri  facevano bruciare le stoppie dopo la mietitura e davano ai contadini la possibilità di raccogliere quanto sopravviveva.8-Interno-di-casa-contadina-nel-dopoguerra

Dunque i più poveri  facevano la pasta con farina prodotta da quei pochi chicchi abbrustoliti che, però, dava dei sapori assolutamente inimitabili. Il gusto ha ovviamente sentori di tostato e affumicato che caratterizzano i prodotti da quella farina,sia pasta, taralli ,pane o quant'altro. Normalmente , viste le sue spiccate caratteristiche gusto-olfattive, non viene usata in purezza ma miscelata.

  Oggi nessuno potrebbe pensare di riprodurre le condizioni da cui tradizionalmente nasceva il grano arso, in compenso alcuni produttori producono pasta e farina di questo tipo partendo da grano tostato,  un prodotto di nicchia assai apprezzato nella cucina più raffinata.


 

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (terza parte)

'pizza chiena'a1

Non è il Tortano nè il Casatiello, è la pizza piena, in dialetto 'pizza chiena', che richiama la tradizione pasquale contadina del sud Italia. Come si può immaginare dal nome, si tratta di una torta rustica, cotta in forno, che richiede un ripieno ricco e alto almeno 6 o 7 centimetri, a cui fa da contenitore un impasto lievitato, simile a quello della pizza.  La cosa importante è l'altezza: la pizza chiena è alta e l'altezza è all'80% costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile quanto basta per fare da contenitore. In origine era il piatto del giorno di festa della cucina contadina, quando le donne si riunivano per impastarla tutte insieme e si mettevano poi in fila per cuocerla nel forno a legna. Dentro ci finisce tutto o quasi tutto quello che “avanza” anche se in tempi moderni viene preparata prima e dunque non certo con gli “scarti”. 

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (seconda parte)

Continuando la passeggiata per le regioni d'Italia alla scoperta delle preparazioni tradizionali della Santa Pasqua …..

La Pasimata della Garfagnana.Si tratta di uno dei dolci tradizionali del periodo Pasquale in Garfagnana e Valle del Serchio. La ricetta originale sembra risalire al 1621, quando la Confraternita Del Santissimo Sacramento di Castiglione di Garfagnana ne stabilì la distribuzione a tutti i confratelli.