Category Archives: Una gita…

Campania. Gnocchi alla sorrentina

Eh lo so, avete appena visto la foto della mozzarella filante e v'è venuta un po' d'acquolina in bocca come del resto a me che sto scrivendo. Nel precedente articolo abbiamo parlato dei vari tipi di  gnocchi, di quelli comunemente conosciuti e di  altri tipi che si differenziano e per lavorazione e per materia prima utilizzata. A Napoli assumono nomi diversi in funzione di come vengono lavorati e della tecnica di incavatura, infatti possono essere  incavati solo con l’indice o solo con il medio o con due dita o con la  la forchetta; quindi abbiamo gli  strangulaprieviti i  cazzamarri o gli gnocchi.

Gli gnocchi alla sorrentina sono un classico della tradizione campana, il classico piatto della domenica a pranzo ed un piatto che viene apprezzato da tutti, grandi e bambini e non ultimo dalle casalinghe per una sua certa versatilità.

 Il piatto consiste in gnocchi di patate conditi con un sugo fresco di pomodoro, insaporito con basilico, e con l'aggiunta di mozzarella, ovviamente, campana. Ne esistono più versioni ma, essenzialmente, c'è chi predilige la versione con la mozzarella sciolta in padella e chi li prepara al forno, devo dire una bella lotta…

Campania,Capri: torta caprese

Quando qualche tempo fa fummo invitati da amici a una cena, mia moglie concordò con la padrona di casa di portare una caprese. Fu grande la sorpresa quando i convitati che si aspettavano un vassoio con una variopinta composizione di mozzarella, pomodoro e basilico si trovarono davanti una torta al cioccolato….scusa , ma questa non è la Sacher? Ma la sorpresa maggiore fu quando l'assaggiarono per poi chiedere il bis e liquidarla sino alle briciole.

Sicilia,Trapani: Cous cous

L'Italia come ben sappiamo è una sorta di  ponte che unisce l'Europa all'Africa, pertanto non ci stupisce il trovare nella nostra cucina tradizionale anche il Cous cous che se è certamente il piatto dei Berberi per eccellenza anche nella nostra tradizione gastronomica trova delle espressioni di tutto rispetto.

 Il Cous cous viene preparato con semola di grano duro macinata grossolanamente, ma può essere preparato anche con altri cereali quali miglio, orzo, mais o riso. Viene accompagnato da carni in umido, o verdure bollite ma nella cucina siciliana maggiormante si usa il pesce.

Frisella salentina: il pane dei crociati

Nel passato il pasto veloce  della gente di campagna nei campi o dei pescatori nelle lunghe permanenze in mare era costituito da un supporto di grano che faceva da base a qualche verdura, una frittata o ciò di cui si disponeva, nascono cosi quelle preparazioni umili ma gustose della tradizione gastronomica italiana. Mi riferisco alla pizza bianca del fornaio farcita da mortadella e fichi tipicamente di questo periodo, ma anche quei quarti di pagnotta in cui le casalinghe ponevano pantagrueliche frittate con le cicorie di campo. Nel meridione e più spiccatamente in Puglia  si usavano e si usano le frise. La frisa, o frisella, è una specialità che rientra nella categoria dei prodotti da forno e in dialetto pugliese viene chiamata anche "friseddha" mentre in napoletano "fresella". A dirla tutta la frisella viene prodotta e consumata anche in Calabria e in Basilicata.

Velletri

Lazio,Castelli romani: la Velletrana

VelletriQuando arrivano i peperoni,  le zucchine e le melanzane  la cucina vede nuovi protagonisti. Oggi vi voglio proporre un piatto che ha un nome evocativo di vigneti , olivi e orti : la Velletrana.

Cucina molisana

Ci è capitato di andare ad Agnone, il paese delle campane e della Ndocciata di Natale, una tradizione antichissima che risale ai sanniti e al loro uso di usare le Ndocce, grandissimi torce per illuminare il cammino negli spostamenti tribali. Oggi andiamo alla ricerca della tradizione agroalimentare di questa regione che non è in prima fila sul palcoscenico e, proprio per questo, risulta una piacevolissima scoperta, stiamo parlando del Molise.  

Dopo la Valle d’ Aosta  è la più piccola regione italiana, ha una posizione geografica molto particolare che si riflette, inevitabilmente, anche sulla sua cucina robusta e ricca, fatta di sapori ancora autentici, strettamente imparentata con quella abruzzese.

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (terza parte)

'pizza chiena'a1

Non è il Tortano nè il Casatiello, è la pizza piena, in dialetto 'pizza chiena', che richiama la tradizione pasquale contadina del sud Italia. Come si può immaginare dal nome, si tratta di una torta rustica, cotta in forno, che richiede un ripieno ricco e alto almeno 6 o 7 centimetri, a cui fa da contenitore un impasto lievitato, simile a quello della pizza.  La cosa importante è l'altezza: la pizza chiena è alta e l'altezza è all'80% costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile quanto basta per fare da contenitore. In origine era il piatto del giorno di festa della cucina contadina, quando le donne si riunivano per impastarla tutte insieme e si mettevano poi in fila per cuocerla nel forno a legna. Dentro ci finisce tutto o quasi tutto quello che “avanza” anche se in tempi moderni viene preparata prima e dunque non certo con gli “scarti”. 

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (seconda parte)

Continuando la passeggiata per le regioni d'Italia alla scoperta delle preparazioni tradizionali della Santa Pasqua …..

La Pasimata della Garfagnana.Si tratta di uno dei dolci tradizionali del periodo Pasquale in Garfagnana e Valle del Serchio. La ricetta originale sembra risalire al 1621, quando la Confraternita Del Santissimo Sacramento di Castiglione di Garfagnana ne stabilì la distribuzione a tutti i confratelli.

Le preparazioni tipiche della Santa Pasqua (prima parte)

pasquaLa Pasqua è la festività che celebra, secondo tutte le confessioni cristiane, la resurrezione di Gesù, avvenuta il terzo giorno dalla sua morte in croce; ma se andiamo oltre l'aspetto religioso, la simbologia è quella della speranza che al buio si possa sempre contrapporre la luce, al freddo e alla stasi dell'inverno il risveglio e il tepore della primavera. La presenza in ogni menù pasquale delle uova e dell’agnello è certamente legata  alla tradizione religiosa: dall'antichità e secondo riti ancestrali, le uova sono simbolo di vita e di fecondità, e in genere venivano consumate proprio per celebrare l’arrivo della primavera, come metafora della rinascita di una nuova vita. In seguito i primi Cristiani trasposero questa tradizione associandola alla rinascita di Cristo: l’uovo è diventato così simbolo della Resurrezione. Da allora la Chiesa ha diffuso la tradizione di distribuire tra i fedeli ceste di uova benedette, e l’uovo è diventato parte integrante delle tradizioni cristiane legate alla Pasqua. Da  quelle utilizzate in torte salate o nei dolci a quelle di cioccolato, l’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali tipici italiani, insieme all’agnello, che ricorda appunto sotto il profilo religioso il sacrificio di Cristo, che diventa “agnello di Dio”. 

Napoli: ragout alla genovese

 

CatturaSe potessimo entrare dentro la cucina di una casa napoletana di qualche anno orsono alla vigilia di un giorno di festa, troveremmo la famiglia riunita a spezzare ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), mentre in un tegame di coccio “pippiava” il  ragout alla genovese….  La genovese è un piatto umile della cucina tradizionale napoletana, pertanto si tratta essenzialmente di un piatto povero fatto con poveri ingredienti: un poco di carne e delle semplici cipolle.