Ci è capitato di andare ad Agnone, il paese delle campane e della Ndocciata di Natale, una tradizione antichissima che risale ai sanniti e al loro uso di usare le Ndocce, grandissimi torce per illuminare il cammino negli spostamenti tribali. Oggi andiamo alla ricerca della tradizione agroalimentare di questa regione che non è in prima fila sul palcoscenico e, proprio per questo, risulta una piacevolissima scoperta, stiamo parlando del Molise.  

Dopo la Valle d’ Aosta  è la più piccola regione italiana, ha una posizione geografica molto particolare che si riflette, inevitabilmente, anche sulla sua cucina robusta e ricca, fatta di sapori ancora autentici, strettamente imparentata con quella abruzzese.

Nelle zone più interne della regione, caratterizzate da una vasta area montuosa, dominano pietanze a base di carne di maiale, salsicce paesane e soppressate  preparate secondo le antiche tradizioni gastronomiche; nel piccolo tratto di fascia costiera prevale, invece, una cucina più tipicamente marinara con piatti a base di zuppe di pesce, risotti e minestre.

Un tipico pranzo molisano non può avere come antipasto  l´insalata di maiale, fatta con pezzettini di maiale bolliti e conditi semplicemente con olio, sale e pepe, e la trippa di maiale che, una volta condita con peperoncino e finocchietto, viene fatta essiccare affinché diventi croccante e pronta ad essere gustata. Nei pressi della fascia costiera invece si inizia con la Scapece di alicette , fatta con alici fresche, aglio, qualche foglia di salvia, farina, olio e aceto.

in Molise la lavorazione della pasta ha una notevole importanza ed il piatto caratteristico in questo particolare settore gastronomico è costituito dai rinomati maccheroni alla chitarra, che prendono il nome dal telaio rettangolare in legno di faggio con cui vengono realizzati, la "chitarra" appunto. Ma non solo questa, le tipologie di formati nei quali viene lavorata la pasta, nei ristoranti e nelle case molisane sono innumerevoli: si preparano ogni giorno calcioni, taccozze, fusilli, crioli e lasagnelle. Il condimento tradizionale per le pastasciutte è costituito da un ricco sugo a base di maiale o da un succulento ragù di agnello, peperoni, funghi e formaggio pecorino.  Da non perdere i gustosi crioli con le noci, a base di pezzetti di baccalà e noci tritate, e le tacozze con fagioli, tipica pasta molisana condita con uno squisito soffritto a base di aglio, cipolla, carota sedano e fagioli lessati. Per chi ama gli accostamenti un po’ inusuali sono da provare, inoltre, i maccheroni con la mollica, un semplice piatto di pasta, preferibilmente lunga, condita con un composto a base di mollica di pane, olio, aglio e prezzemolo.

Naturalmente i primi molisani non si esauriscono nei piatti di pasta, un posto di rilievo è infatti occupato dalla zuppa di ortiche, ricetta di origine cinquecentesca: dopo essere stati lessati in acqua, i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una delicatezza particolare, non paragonabile ad altri piatti del genere.
Ricordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, peperoncino e aglio.
 Da provare assolutamente la saporitissima fascadielle, un particolare tipo di polenta condito con sugo di ragù, ventresca e formaggio 

Nella tavola non manca mai l'olio santo, extravergine insaporito dal peperoncino e l'agliata, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo.
 

Le saporite carni di capretto ed agnello sono le più usate nella cucina molisana. Il sistema di cottura preferito è ovviamente quello dello spiedo, che conferisce un gusto inimitabile alle carni.

Ma non è la regola perchè troviamo carne  cucinata nei modi più diversi e fantasiosi come i larduocchi , a base di maiale e peperoni sottaceto , la checcètta, a base di testine di agnello o capretto, ricoperte di molliche di pane, aglio, olio e prezzemolo, o, ancora, la coscia di agnello ripiena di lardo, aglio, olio, sale e prezzemolo.

Molto usate anche le preparazioni alla cacciatora o in spezzatino. Tra i piatti forti citiamo anche l'anatra in salsa di agrumi, versione locale della toscana anatra all'arancia, il cinghiale in salmì e il pollo con i peperoni.
Dell'agnello sono ottime le scaloppine alle olive e le interiora cotte alla graticola.

Per quanto riguarda la cucina di mare il Molise può contare sull'attività di pesca di Termoli: tra le prelibatezze locali troviamo dalle spigole alle triglie, seppie e sogliole; abbondano anche i frutti di mare. Dunque non mancano i piatti a base di pesce come il baccalà fritto o cucinato al forno con le patate, le triglie alla n´gorda, a base di triglie fresche ripiene di molliche di pane raffermo, e gli scampi ubriachi, conditi con cipolla, basilico, prezzemolo e peperone.

Da segnalare i calamaretti all'olio; si mangiano crudi, appena pescati, conditi con olio, aceto, sale e peperoncino.
Le acque dolci dell'interno offrono tinche e trote che vengono imbottite di un saporito trito di aglio e prezzemolo e cucinate sulla graticola.

 I salumi prodotti in Molise sono molti e di ottima varietà: si va dai prosciutti affumicati, famoso e di ottima fattura quello prodotto a Rionero Sannitico, ai capicolli, dalle soppressate alle ventricine, fatte con carni magre e grasse di maiale, speziate con sale, pepe e vino rosso. Come non citare la deliziosa pampanella, pancetta al peperoncino cotta in forno. Infine, la tipica salsiccia ferrazzanese, aromatizzata con peperoncino e semi di finocchio.

Da citare anche i latticini, estremamente apprezzati in tutta Italia: del Molise sono famosi il pecorino, le scamorze ed i "butirri" di origine calabrese, caciocavalli ripieni di burro.

Le verdure, oltre che per le zuppe, sono usate per delle pantagrueliche quanto ottime frittate: tra le tante segnalo quella alle  cipolle di Isernia, quella al basilico  e quella di patate e zafferano.

Anche tra i dolci il Molise ci offre delle tentazioni veramente invitanti quali le pecellate, dolcetti di pasta dolce contenenti una farcia di miele, noci e mandorle aromatizzata con cannella e scorza d'arancia o vincotto, e i caragnoli, frittelle immerse nel miele, i caggiunitti, ripieni di castagne, cioccolata fondente e mandorle, le ceppelliate, squisiti dolcetti a base di marmellata di amarene, e i classici amaretti, a base di mandorle e uova.
Se l'Abruzzo è famoso per i confetti di Sulmona, il Molise ,non da meno, vanta quelli prodotti a Agnone, noti perché la mandorla si presenta "riccia" anzichè liscia. Infine, da ricordare la ciambella con il vino, una semplice ciambella nel cui impasto entra anche il vino rosso locale, ottima da consumare a colazione, e le famose quanto deliziose ostie ripiene.

Una parola  anche sui tre principali tipi di vini presenti nel molisano, nelle loro qualità di bianco, rosso o rosé:  nella zona di Campobasso il Biferno, nella zona di Isernia si beve il Pentro, e in quasi tutto il territorio è anche molto apprezzato il Molise, un vino normalmente frizzantino con un tocco robusto e vivace. 

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