Emilia Romagna,Modena:La panada, zuppa di pane
Cominciamo con dire chi erano il reśdōr e la reśdōra: al reśdōr (lett. reggitore in italiano) 'l è per tradisiòun, al chêpfamìja, 'l urganiśadōr di lavōr edla cort o 'd n'aśiènda e Só mujéra, la reśdōra, la gh'cmandèva invéci a cagli ètri dòni 'd cà p'r al facèndi da mandèr avànti, mèinter che lē la srèv andèda al merchê a vènd'r i ōṿ e 'l verdùri, e l'avrèv pinsê a 'l stofi da cunprèr per fèr sù un quèlc vistî ch'a sarèv servî ai famiglièr edla cà….non è una lingua straniera, è il carpigiano(carpśàn) un dialetto del modenese. 
Dunque il reśdōr era il fattore, colui che organizzava i lavori del cortile e in azienda in genere, mentre la reśdōra era la moglie e si interessava di mandare avanti la fattoria e la famiglia. Ma non era cosa facile sbarcare il lunario in quei periodi e quindi ci si attrezzava come si poteva, anche riutilizzando ciò che oggi per i più sarebbe uno scarto.
La panada è una zuppa tradizionale della cucina emiliana a base di pane vecchio e brodo, ideale per le fredde giornate invernali. È un piatto della cucina povera ma energetico, utilizzato da sempre come ottimo ricostituente, tanto che veniva preparato per , anziani, malati, partorienti e bambini.
Riportiamo la sua preparazione come riportata nella "cucina mirandolese"di Giuseppe Morselli:
La panada era il modo più intelligente ed economico per riciclare il pane vecchio, cioè il pane raffermo che la razdóra non buttava mai via, pensando che gettare il pane vecchio era un’offesa ai poveri e a Nostro Signore. Dunque, per fare una buona panada erano (e sono) necessarie non molte cose. Una minestra tipica (quanto povera) della Bassa modenese chiamata anche pancotto, fatta con un po’ di sale e un pezzetto di aglio e infine servita caldo bollente nel piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Migliaia di persone (fra cui molte ancora viventi) sono andate a letto con un bel piatto di panada nello stomaco, insomma, la buona panada ci portava a letto senza i morsi della fame, ed era anche il modo più intelligente e più economico per riciclare il pane secco.
Ingredienti:
500 gr. di pane raffermo 30 gr. di burro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 100 gr. Parmigiano-Reggiano grattugiato 1,5 I. brodo di carne sale e pepe q.b.
In una pentola contenente un po’ di brodo va posto il pane vecchio tagliato a mano, ma senza troppo frammentarlo; dopo venti minuti di bollitura, bisogna aggiungere l’olio extravergine d’oliva, il burro, salare e pepare secondo il proprio gusto. È opportuno mescolare il tutto con una certa frequenza e far cuocere lentamente: dopo mezz’ora circa si può spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano-Reggiano grattugiato e qualche scaglietta di burro, mescolare bene per mantecare gli ingredienti, chiudere il coperchio, lasciare riposare per qualche minuto e, infine, la nostra panada sarà pronta da portare in tavola. Per i commensali che amano i condimenti forti, lasciate a disposizione sulla tavola ulteriore formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato. È certamente un piatto da poveri, si diceva una volta da boletari, ma tuttavia si consuma ancora con grande soddisfazione e con notevole gradimento grazie alla sua appetitosità”
Tratto da “La cucina mirandolese” di Giuseppe Morselli– Edizioni CDL
Lascia una risposta