La polenta
Quando arriva il freddo arriva la polenta, un piatto tradizionale della cucina italiana. La polenta si presta a molte interpretazioni, se la si accompagna con sughi di carne, di verdure o di funghi,formaggi, legumi,salumi diviene un piatto unico gustoso, da proporre a tavola sempre in modo diverso e appetitoso.
Nel passato ha costituito l'alimento di base della cucina povera dell'italia settentrionale ma anche in Toscana e nelle zone montane di Lazio, Molise, Abruzzo e Marche. Nel passato la polenta era più scura di quella gialla a cui siamo abituati perchè si usavano farro o segale o anche il grano saraceno. Il termine polenta deriva dal latino Puls una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva "farina") che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche.
Con la scoperta dell’America arriva il mais anche in Italia la cui coltivazione si diffuse soprattutto nelle regioni del Nord Italia quale nuovo grano esotico (per questo chiamato turco). Con la farina di mais, la polenta si trasforma in una pietanza gialla dorata, consumata particolarmente dai meno abbienti: il mais costava poco e la polenta riempiva la pancia di tante famiglie ma, essendo un alimento ricco di carboidrati e povero di proteine peraltro di ridotto valore nutritivo, saziava ma non nutriva un granchè.
La polenta viene prodotta cuocendo a lungo una massa semi-liquida costituita da un amalgama di acqua e farina (normalmente a grana grossa) di mais che si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, dentro un paiolo che tradizionalmente è di rame rimestando continuamente per almeno un'ora. Anche qua la tradizione impone un cucchiaione di legno o la "cannella"di legno di nocciolo come strumento privilegiato.
La farina da polenta migliore è quella definita"bramata", ovvero macinata a pietra più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. Per tradizione la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto. La modernità ci fornisce farine di granoturco precotte, che permettono di ridurre il tempo di cottura a pochi minuti per cucinare una polenta, naturalmente sostanzialmente differente per consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale. La polenta è il piatto tipico italiano che, da nord a sud, viene declinato in mille ricette diverse: c'è la polenta di Tossignano servita in Romagna con ragù di maiale,la polenta alla carbonara marchigiana, la «polenta e osei» della tradizione veneta, la «polenta uncia» del lago di Como, la carbonera trentina con salamino e formaggio stagionato. E ancora la «pult» lombarda, la frascatula lucana arricchita da patate e strutto, e gli scagliozzi, triangolini fritti di polenta che costituiscono un popolare cibo da strada in tutto il sud Italia.
Tra le specialità tradizionali ricordiamo la polenta taragna, tipica della Valtellina al pari dei Pizzoccheri e gli Sciat. Era considerata un piatto contadino di poco pregio: la farina di grano saraceno, rendeva nera la polenta, ma il burro e il formaggio Casera la trasformavano in un piatto appetitoso e nutriente, specialmente col freddo intenso. Si aggiunse un po’ di farina di mais per mitigarne il sapore deciso e così è nata la polenta taragna che oggi molti conoscono e apprezzano. “taragna” deriva da “tarai”,in dialetto valtellinese il bastone utilizzato per rimestare . Durante la cottura, infatti, per evitare che si attacchi sul fondo della pentola la polenta va mescolata senza sosta se si vogliono evitare grumi.
Molti sanno come la ricetta originale della polenta concia sia motivo di contesa tra il Piemonte e la Val D’Aosta e la differenza tra le due, sia nell'utilizzo di prodotti diversi e ingredienti ma, specialmente, sul tipo di formaggio utilizzato per “conciare” la polenta: toma o fontina, due formaggi ricchi e robusti aventi in comune un sapore diverso ma in entrambi i casi piuttosto deciso. 
Se siete a dieta la polenta concia alla valdostana non è certamente indicato vista la ricetta, protagonista al pari del mais (qui in versione bramata) è il formaggio: fontina, toma d'alpeggio e parmigiano reggiano. Senza dimenticare una generosa dose di burro. Utilizziamo le medesime proporzioni di 4 parti di acqua per 1 di farina. Si cuoce per circa 45 minuti e aggiungiamo 400 g di fontina e 400 g di toma tagliate a cubetti. Nel frattempo facciamo sciogliere 200 grammi di burro. Versiamo la polenta sul piatto da portata, ci scoliamo a pioggia il burro fuso e cospargiamo con parmigiano e pepe macinato.
Polenta al forno
Se grill e frittura richiedono tempo per la solidificazione della polenta, il forno vi farà aspettare molto meno. Basta preparare la polenta, versarla in una tortiera e infornarla a 180°C per 10-15 minuti. Se lo gradite, potete condire la polenta subito prima di passarla nel forno. Tutto è ammesso: salsiccia sbriciolata, funghi, formaggio o semplicenete sugo di pomodoro. È buonissima anche al profumo di erbe aromatiche.
Polenta fritta
Friggere la polenta (oppure abbrustolirla sulla griglia) è un ottimo modo per riutilizzarla nel caso fosse avanzata. Diversamente potete prepararla in anticipo proprio per questo scopo: una volta pronta, fate raffreddare la polenta in un contenitore squadrato. Quando si sarà solidificata, tagliatela a fette spesse e friggetela in olio di oliva avendo cura di coprire tutti i lati. Deliziosa da sola, è ancora più buona se accompagnata a salse e condimenti: provatela con parmiggiano e basilico.
Polenta e funghi
I funghi sono la perfetta variante vegetariana ai sughi di carne che si sposano così bene con la polenta. Piatto tipico autunnale, la polenta e funghi lascia spazio alla fantasia, con la possibilità di usare le varietà preferite: porcini, chiodini, gallinacci , orecchiette, finferli, champignon… Mentre prepariamo la polenta, cuociamo a parte i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo. Aggiungiamo un mestolo di condimento per ogni porzione fatta.
Polenta e salsiccia
La polenta con la salsiccia è una ricetta "trasversale" nel panorama geografico e culinario italiano. Il piatto è diffuso nel centro Italia: in Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo la polenta viene condita in bianco (salsiccia, aglio, olio e peperoncino) o in rosso con un sugo a base di salsicce e spuntature di maiale. La preparazione qui proposta , tuttavia, è tipica della Valle del Biòis, in provincia di Belluno. Si tratta del «tocà da bòia» : mettiamo sul fuoco, possibilmente in una padella in rame, l’acqua e il sale, raggiunta l’ebollizione versiamo molto lentamente la farina per evitare di far grumi mescolando in contemporanea con una frusta . Continuiamo a far bollire a fuoco medio/basso girando la polenta continuamente nello stesso senso orario per circa 40/45 minuti fino a quando si ottiene un composto omogeneo. Occorre sempre tenere a portata di mano acqua in ebollizione da aggiungere qualora la polenta si rassodi troppo velocemente. Poniamo attenzione acchè la polenta resti piuttosto morbida. Successivamente, in un’altra padella, rosoliamo leggermente la salsiccia precedentemente ridotta in pezzettoni. Dopo pochi minuti leviamo il grasso di cottura in eccesso e aggiungiamo la salsiccia alla polenta quando stimiamo circa mezz’ora alla fine della cottura della stessa. La polenta sarà cotta quando si staccherà facilmente dalle pareti della padella. Possiamo servire come piatto principale o eventualmente come stuzzichino per antipasto.
Baccalà mantecato con polenta
Il baccalà mantecato è un piatto tipico della città di Venezia che risulta veramente goloso e costituisce una validissima alternativa al baccalà con polenta. La ricetta prevede il baccalà che in questo caso ha la particolarità di essere ridotto in crema con olio, aglio e prezzemolo, ma, in questo caso, dovrà essere accompagnato con la polenta a fette o a crostini, La preparazione da luogo a un piatto parecchio versatile, al punto che può anch'esso essere servito sia come antipasto che come secondo piatto.
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