Category Archives: Secondi Piatti

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Talamone,Toscana: Totani ripieni

I totani ripieni sono un secondo di mare molto diffuso nelle nostre regioni dove le versioni del piatto sono tantissime. La ricetta che vi proponiamo  ci è stata suggerita da un amico di Talamone, delizioso paesino frazione di Orbetello. Di origini etrusche, poi romana, nel medioevo degli Aldobrandeschi, che vi costruirono la rocca, per poi passare nelle mani dei Senesi. La malaria e le condizioni insalubri della maremma comportarono un lungo periodo di abbandono e degrado.

 Dopo il 1646, in seguito all'occupazione francese, si verificò anche un grande spopolamento delle campagne. Nel corso del XVIII secolo iniziò una lenta ripresa: la località fu tappa della spedizione in Egitto dell'ammiraglio Nelson, che partì nel 1798 da Tolone per Napoli. sostando, come scrisse Napoleone nelle sue Memoires a «la rade de Tagliamon sur les côtes de Toscane»,

Per la storia nazionale  il nome della città è sicuramente legato all'impresa dei Mille, agli ordini di Giuseppe Garibaldi, che qui fecero tappa nel 1860 per rifornirsi di armi ed acqua.

Torniamo alla nostra ricetta che è molto semplice, certamente un eredità della cucina umile dei pescatori, ma comunque vi fornirà un piatto delizioso di sicuro effetto.

Il totano è  generalmente una specie pelagica che vive al largo alla profondità tra i 100 e i 600 metri. Si sposta in banchi di numerosi individui risalendo durante la notte in superficie  e tornando nelle profondità marine nelle ore diurne. Si ciba di pesci e crostacei e lo troviamo nei banconi del pescivendolo dalla fine dell'estate al pieno inverno.

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Roastbeef di tonno agli aromi mediterranei: il roastonno

vicciria Nelle mie peregrinazioni ogni volta che mi è capitato di andare in villaggi o cittadine di pescatori non ho mai resistito al fascino del mercato del pesce. Quei banconi pieni di pescato fresco, quel vociare e gli odori..

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Polpette di melanzane con cuore di provola filante

polpetteTra Maggio e Giugno, quando arrivano le melanzane, inizia l’epoca in cui prendono posto le preparazioni dagli aromi più estivi .Ma anche adesso,tra settembre e ottobre, possiamotrovare melenzane e dunque ecco una preparazione sfiziosa.

 Le polpette di melanzane sono un piatto meridionale che può essere servito tanto come antipasto quanto come un secondo piatto leggero. Inoltre hanno il pregio di essere gradite anche a chi, come spesso i bambini, non ama le verdure.

Sicilia;sarde allinguate con cipollata in agrodolce

Sarde "allinguate" con cipolla all'agrodolce – Blog

In Sicilia, il pesce azzurro (sarde, alici, sgombri, tonno, ecc.), dà vita a numerose quanto succulente preparazioni.  

Abbiamo più volte decantato le innumerevoli proprietà organolettiche e salutari  del pesce azzurro  considerato "salvavita"  e che risulta, fatto non trascurabile, particolarmente economico. La sardina rientra a pieno titolo in questa categoria e risulta particolarmente indicata per l'alto contenuto degli Omega 3 , senza presentare la stessa presenza di metalli pesanti del pesce azzurro di grande dimensioni, e per questo è altamente raccomandato dai nutrizionisti nella dieta mediterranea. 

Probabilmente derivano da qualche preparazione destinata ai marinai che, dovendo restare a lungo in mare, portavano del cibo che con l'aceto si preservava più a lungo. La ricetta attuale vede un uso molto ridotto di questo ingrediente sia perchè non abbiamo esigenze di conservazione sia perchè molto aceto comporta un gusto piuttosto "deciso" che non piace a tutti.

Vi proponiamo le Sarde "allinguate" all'agrodolce, dove il termine "allinguate" vuol dire eviscerate e private anche della lisca centrale e in effetti, se guardate la sarda aperta in questa maniera, può assomigliare in qualche maniera a una lingua.

sarde alla beccafico

Sicilia:Sarde alla beccafico

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Vi parlo di un piatto goloso, economico che può essere usato da antipasto o da secondo piatto e che fa tanto bene alla salute: le sarde alla beccafico. E' uno dei piatti forti della gastronomia siciliana le cui origini sono ovviamente oggetto di disputa tra tante fazioni quanti campanili. Solo sull'origine sono tutti abbastanza concordi: si tratta di una preparazione di umili origini, nata come riproduzione povera di una piatto da tavole aristocratiche: i beccafichi farciti. Questi uccelli erano il bottino delle battute di caccia dei nobili siciliani e venivano cucinati ripieni delle loro stesse interiora. Questa prelibatezza da altolocati gourmet fu  riproposta con ingredienti poveri: le sarde presero il posto dei tordi, mentre la mollica di pane con i pinoli sostituì le interiora degli uccelli…

Ci vuole un pizzico di pazienza per prepararlo ma se avete ospiti potete prepararlo il giorno prima perché sarà ancora più buono e gli ospiti vi ringrazieranno.

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Dadolata di tonno fresco

Chissà perchè quando si parla di pesce crudo sembra che non si possa fare a meno di evocare il Sashimi giapponese mentre abbiamo una tradizione italiana anche in questo campo. La dadolata di tonno, se volete chiamarla Tartare fa più ricercato ma stiamo sempre parlando della stessa cosa, è una preparazione  semplice e gustosa che può essere usata preferibilmente come antipasto, ma anche come secondo. Prima di vederne la semplicissima preparazione parliamo di sua maestà il tonno. Thunnus thynnus: il tonno è il re del mare sin dai tempi più antichi, tant'è che nella grotta del genovese a Levanzo (Trapani) sono stati rinvenuti rappresentazioni preistoriche che lo rappresentano.

tonno

Dunque il tonno, simbolo della forza e del coraggio di superare le avversità della vita, è un pesce conosciuto e molto apprezzato fin dalla preistoria. Thyo, il suo nome in greco, significa indica “l’esser impetuoso, furioso”.  In molte zone d’Italia è sempre stato un pesce consumato in scatola; solo negli ultimi anni ha iniziato a essere popolare sui banchi delle pescherie  diventando un’abitudine alimentare sulle tavole degli italiani.

torta svuotafrigo

Torta rustica radicchio,parmigiano e prosciutto

Gli affettati sono ottimi e lo sappiamo, sono gustosi e pratici perchè in un niente hai messo su un secondo, però quando giacciono da qualche giorno nel frigo e perdono la loro freschezza…a quel punto ci si ingegna per eliminarli. Mia moglie, da tempo immemorabile, prepara una torta rustica che nasce come "svuotafrigo" ma è stata talmente apprezzata che ora compriamo gli affettati freschi per prepararla. Normalmente la consumiamo come secondo piatto ma anche come antipasto o in un buffet risulta graditissima. Appartiene alla grande famiglia delle crostate salate o torte rustiche, che in Francia chiamano Quiche. Qui da noi sono estremamente diffuse e ricordiamo ad esempio: in Liguria la torta pasqualina, il Frico in Friuli e il Casatiello nel Napoletano. Hanno come denominatore comune un supporto che può essere di pasta di pane, pasta frolla, pasta brisè o pasta sfoglia. La farcitura della torta rustica è semplicemente dettata dalla vostra fantasia e da ciò che avete in dispensa: ricotta e spinaci, melanzane e pomodori secchi,mozzarella e pomodoro…la lista è lunga e vi potete sbizzarrire.

torta svuotafrigo

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Filetti di sgombro

CatturaVorremmo proporvi un piatto di pesce rapido, gustoso, economico, e di buon effetto preparato con lo sgombro, un pesce sempre presente in tutte le regioni d'Italia nelle ricette tradizionali.

 Non è la prima volta che proponiamo lo sgombro perchè è un prodotto sano, naturale e con un ottimo rapporto tra qualità e prezzo. Non ha squame, le sue carni sono morbide, di gusto intenso e piuttosto grasse, è ricco di vitamine e sali minerali con una buona presenza di acidi grassi Omega 3 la cui alta percentuale ne caratterizzano il sapore più marcato rispetto ad altre specie di pesci. A testimonianza della sua salubrità viene proposto in varie preparazioni anche dalla scuola di cucina dell'istituto nazionale tumori di Milano. 

Cous cous rapido da spiaggia

Il cous cous, lo sappiamo, è un piatto a base di semola di grano duro costituito dai tipici granellini che vengono cotti al vapore e poi reidratati e insaporiti prima del consumo. 20170719_132958La preparazione è lunga e laboriosa ma troviamo un "aiutino" con il cous cous precotto in vendita diffusamente in moltissimi negozi. Preparare questo tipo di cous cous è veramente semplice e in poco si realizza un piatto fresco, gustoso e che si può guarnire con ciò che si ha in dispensa lasciando spazio alla fantasia……. 

Sicilia,Trapani: Cous cous

L'Italia come ben sappiamo è una sorta di  ponte che unisce l'Europa all'Africa, pertanto non ci stupisce il trovare nella nostra cucina tradizionale anche il Cous cous che se è certamente il piatto dei Berberi per eccellenza anche nella nostra tradizione gastronomica trova delle espressioni di tutto rispetto.

 Il Cous cous viene preparato con semola di grano duro macinata grossolanamente, ma può essere preparato anche con altri cereali quali miglio, orzo, mais o riso. Viene accompagnato da carni in umido, o verdure bollite ma nella cucina siciliana maggiormante si usa il pesce.