Category Archives: dalla stalla

dsc_0105

Emilia Romagna,Parma:cappello di prete

cappello-di-prete

 

Il cappello del prete è un prodotto di antica origine poco conosciuto al di fuori della zona di produzione ovvero la bassa parmense e piacentina dove è però riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. La sua preparazione era già diffusa nella tradizione della norcineria del Cinquecento, quando in Emilia veniva preparato per essere consumato durante il Carnevale o le festività pasquali.

Il cappello del prete prende il suo nome dal copricapo dei sacerdoti che con la sua forma triangolare ricorda in qualche maniera, ma anche dal taglio di carne che ha in gergo la stessa dicitura.

La carne utilizzata per la preparazione del cappello del prete viene della spalla del maiale. Il procedimento per preparare questo insaccato è abbastanza particolare:  la spalla viene prima disossata, quindi si prosegue togliendo i muscoli del fiocco della spalla e della scapola dalla cotenna preservandola accuratamente perché dovrà essere utilizzata come rivestimento esterno.

La carne così preparata viene quindi salata e speziata con erbe aromatiche e con pepe in grani,  quindi viene inserita nella cotenna lasciando il tutto a riposo un paio di giorni per permettere  alla concia di penetrare interamente nei muscoli. Terminata la fase della salatura, la cotenna viene cucita all'estremità  poi, per tenere il tutto compresso ed eliminare aria che potrebbe creare adulterazioni del prodotto, si mettono 2 stecche di legno longitudinalmente lungo il lati, una sopra e una sotto, si comprime il tutto e si appende a stagionare. Questa fase dura normalmente da due settimane minimo a  sei mesi al massimo durante il quale si arriva a un soddisfacente grado di asciugatura.

Arriviamo finalmente alla cottura che deve essere effettuata dopo aver ammorbidito la cotenna lasciando il cappello di prete una decina di ore in acqua, e poi si cuoce con una bollitura lenta di non meno di quattro ore. Successivamente lo si taglia a fette un pò spessotte accompagnandole con lenticchie o un buon purè di patate . Va accompagnato con un Lambrusco, un Gutturnio o un buon Sangiovese.


 

Emilia , Zibello: Culatello

dsc_0115Nell’universo vicino al sole, che noi si sappia, la terra è l’unico pianeta in cui si verificano tutte le condizioni perché si sia formata la vita. Mi rendo conto che il paragone è un po’ ardito, ma solo in quella zona dove scorre il Po, dove le nebbie sono di casa, quella zona chiamata la bassa padana solo là ci sono le condizioni perché si possa produrre il Culatello.

il quinto quarto

 

 

 

Sappiamo tutti che da un animale macellato si ottengono quattro quarti: due posteriori e due anteriori. Tutto quello che resta è detto “quinto quarto industriale”, se non e’ adatto per l’alimentazione (setole, corna, pelle), e “quinto quarto alimentare”, se è commestibile. In soldoni Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina, suina o ovina dopo che sono state vendute le parti pregiate.

Invernizzi_Robiolina

latte e prodotti caseari: arriva l’etichetta di tracciabilità

C'erano una volta in Italia le vaccherie o le stalle dei contadini che avevano solo qualche vacca che producevano latte ma servivano anche come bestie da lavoro. Il latte veniva normalmente conferito alle latterie dove veniva trasformato in prodotti caseari. La latteria poteva essere turnaria o sociale.

mozzarella, provole, burrate e simili…..

..Si,lo so, non è esatto dire vari tipi di mozzarella poichè nell'altro articolo avevo scritto che la mozzarella è solo quella di bufala, però quando si parla di mozzarella non sono pochi quelli a cui viene il languorino e sentono nella bocca quel gusto che se vi avessi parlato genericamente di tipi di latticini magari non sarebbe stato evocato…..

20151029_085146

mozzarella

a

La mozzarella è, come la pasta, un simbolo dell'Italia e alla stessa stregua molto imitata e spesso in maniera del tutto inadeguata se non fraudolenta. E’ di questi giorni la notizia apparsa su più media per la quale una mozzarella su quattro in Italia non è fatta con latte fresco…….

Immagine17

Salumi

 

Immagine17salumi

Iniziamo il nostro piccolo tour dei salumi

norcineria Nemi

maiale

Il maiale, amico dell'uomo

 Ippocrate, padre della medicina moderna, sosteneva che la carne di maiale è tra quelle che forniscono più forza ed è altamente digeribile. Plinio il vecchio invece diceva che nessun animale come il maiale, può offire più di 50 sapori diversi. Non so se avesse ragione l'uno o l'altro o, magari, tutt'e due, il dato di fatto è che  nella cultura contadina quest'animale era un elemento base dell'alimentazione.