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il quinto quarto

 

 

 

Sappiamo tutti che da un animale macellato si ottengono quattro quarti: due posteriori e due anteriori. Tutto quello che resta è detto “quinto quarto industriale”, se non e’ adatto per l’alimentazione (setole, corna, pelle), e “quinto quarto alimentare”, se è commestibile. In soldoni Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina, suina o ovina dopo che sono state vendute le parti pregiate.

Lombardia: Gorgonzola

Potremmo dissentire e dissertare sulle origini del Gorgonzola, quando è stato inventato e da chi ? Il Gorgonzola  appartiene alla famiglia dei formaggi ‘erborinati’, ma anche a quella degli ‘stracchini’, un termine certamente lombardo che indica i formaggi prodotti con il latte "delle vacche stracche" che tornavano dagli alpeggi della pianura lombarda, guarda il caso proprio nei pressi della cittadina di Gorgonzola che le dà il nome.

Peraltro nelle mie ricerche ho trovato un articolo sul Gorgonzola dove il valente giornalista segnala un piccolo mistero letterario: se andiamo a rileggere il capitolo XVI dei Promessi Sposi, quello in cui Renzo è diretto proprio verso la cittadina lombarda ‘col nome di Gorgonzola in bocca’. E' una casualità o un gioco del Manzoni? Ma le sue origini sembrano essere ancora più indietro nel tempo, si può supporre con ragionevole sicurezza la presenza del Gorgonzola già nella pianura padana dominata dai Celti. La sua grande fortuna commerciale, però, inizia a partire dai primi decenni del Novecento: addirittura, un treno merci carico di forme di Gorgonzola partiva ogni settimana da Novara alla volta dell’Inghilterra, per soddisfare il vezzo dei gourmet sudditi di Sua Maestà.  Ahimè, l’avvento del fascismo, le guerre coloniali e le successive sanzioni contro l’Italia interruppero ben presto questo primo "successo" internazionale, che riprenderà con rinnovato vigore già nell’immediato dopoguerra. 

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Salumi di carne ovina

Nel nostro paese, per molteplici ragioni che spaziano dalla posizione geografica al clima, alla morfologia e, non un ultimo, un pizzico di creatività, abbiamo il maggiore assortimento di salumi, formaggi, vini, diciamo specialità enogastronomiche che in nessun altro posto al mondo. Pertanto i nostri antenati si sono inventati di fare salumi con tutte le specie di  carne ( anche col pesce!!) che avevano a disposizione. In Italia il consumo di salumi di pecora ha a due origini: la prima fa riferimento alle tradizioni regionali, mentre la seconda si lega all’immigrazione in Europa degli islamici. Il salame di pecora, per esempio, ha origini antichissime e, probabilmente, fu prodotto da pastori dediti alla transumanza che utilizzavano le carni degli animali del proprio gregge per l’approvvigionamento alimentare ma non è da escludere una produzione casalinga effettuata nelle località montane.4

 I salumi veri e propri possono venire classificati in modi diversi a seconda del taglio, del tipo di carne, se solo ovina o con grasso suino e il metodo utilizzato nella confezione del salume. Facciamone una panoramica.

salumi equini

Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali tradizionalmente considerati nobili frequentatori di corse o, tuttal più, da lavoro invece la tradizione italiana di lavorazione delle carni equine è secolare e interessa la penisola da nord a sud.

Cominciamo dal settentrione con la bresaola della Lombardia e del Veneto con la provincia di Sondrio ( Valchiavenna e Valtellina) e quelle di Padova, Venezia e Treviso dove si lavorano noce o lombata e sottofesa,  con una mistura di sale, pepe e un insieme di spezie detta la “dosa” ( segreto di ogni norcino): il risultato è una delizia che nulla ha da invidiare  alla più nota bresaola di manzo. Non meno deliziosa è la lonbarda Slinzega che semra fosse conosciuta già nel 1400. Siamo ancora nella provincia di Sondrio per questa specialità che è una bresaola più piccola che si prepara utilizzando spalla o fesa di cavallo anche se alcune varianti  prevedono l’impiego dei ritagli della lavorazione dei muscoli posteriori, o collo e ganascino.

La carne viene salata a secco e tenuta in salamoia per una decina di giorni per poi essere insaporita con alloro o ginepro, aglio e pepe, e  lavata con il vino. I pezzi salati sono rivoltati periodicamente affinché la concia sia  distribuita equamente su tutta la superficie.

Dopo un paio di mesi di stagionatura la carne si presenta accartocciata e di un bel  color rosso mogano scurissimo: La consistenza è dura e il sapore è marcato e non può che essere accompagnata da un rosso robusto e di corpo.

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Salumi di carni di pollame

L'italia, questa penisola posta di traverso in mezzo al mediterraneo come un ponte che unisce l'Europa all'Africa, contraddistinta da un clima che, per le particolarità del territorio, può offrire situazioni estremamente diverse a distanza di qualche centinaio di chilometri.L'Italia della grande biodiversità ma anche della grandissima varietà degli ambienti e dei prodotti. Dunque non credo rappresenti una sorpresa per nessuno affermare che nessuno al mondo può vantare la stessa offerta di specialità enogastronomiche e quindi la maggior varietà di vini, formaggi, prodotti da forno, pasta e salumi…Parliamo un pò di salumi e la fantasia corre verso succulente immagini di salami, culatelli, mortadelle e chi più ne ha più ne metta. Dunque il maiale in tutte le varietà ma, udite udite, i salumi si fanno anche con carni di animali differenti, ne sono stati censiti una trentina, e sono eccellenti anch'essi. 

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Salumi

 

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Iniziamo il nostro piccolo tour dei salumi

Emilia , Zibello: Culatello

dsc_0115Nell’universo vicino al sole, che noi si sappia, la terra è l’unico pianeta in cui si verificano tutte le condizioni perché si sia formata la vita. Mi rendo conto che il paragone è un po’ ardito, ma solo in quella zona dove scorre il Po, dove le nebbie sono di casa, quella zona chiamata la bassa padana solo là ci sono le condizioni perché si possa produrre il Culatello.

mozzarella, provole, burrate e simili…..

..Si,lo so, non è esatto dire vari tipi di mozzarella poichè nell'altro articolo avevo scritto che la mozzarella è solo quella di bufala, però quando si parla di mozzarella non sono pochi quelli a cui viene il languorino e sentono nella bocca quel gusto che se vi avessi parlato genericamente di tipi di latticini magari non sarebbe stato evocato…..

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mozzarella

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La mozzarella è, come la pasta, un simbolo dell'Italia e alla stessa stregua molto imitata e spesso in maniera del tutto inadeguata se non fraudolenta. E’ di questi giorni la notizia apparsa su più media per la quale una mozzarella su quattro in Italia non è fatta con latte fresco…….

norcineria Nemi

maiale

Il maiale, amico dell'uomo

 Ippocrate, padre della medicina moderna, sosteneva che la carne di maiale è tra quelle che forniscono più forza ed è altamente digeribile. Plinio il vecchio invece diceva che nessun animale come il maiale, può offire più di 50 sapori diversi. Non so se avesse ragione l'uno o l'altro o, magari, tutt'e due, il dato di fatto è che  nella cultura contadina quest'animale era un elemento base dell'alimentazione.