Category Archives: dalla stalla
Emilia , Zibello: Culatello
Nell’universo vicino al sole, che noi si sappia, la terra è l’unico pianeta in cui si verificano tutte le condizioni perché si sia formata la vita. Mi rendo conto che il paragone è un po’ ardito, ma solo in quella zona dove scorre il Po, dove le nebbie sono di casa, quella zona chiamata la bassa padana solo là ci sono le condizioni perché si possa produrre il Culatello.
il quinto quarto
Sappiamo tutti che da un animale macellato si ottengono quattro quarti: due posteriori e due anteriori. Tutto quello che resta è detto “quinto quarto industriale”, se non e’ adatto per l’alimentazione (setole, corna, pelle), e “quinto quarto alimentare”, se è commestibile. In soldoni Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina, suina o ovina dopo che sono state vendute le parti pregiate.
mozzarella, provole, burrate e simili…..
Si,lo so, non è esatto dire vari tipi di mozzarella poichè nell'altro articolo avevo scritto che la mozzarella è solo quella di bufala, però quando si parla di mozzarella non sono pochi quelli a cui viene il languorino e sentono nella bocca quel gusto che se vi avessi parlato genericamente di tipi di latticini magari non sarebbe stato evocato…..
mozzarella
La mozzarella è, come la pasta, un simbolo dell'Italia e alla stessa stregua molto imitata e spesso in maniera del tutto inadeguata se non fraudolenta. E’ di questi giorni la notizia apparsa su più media per la quale una mozzarella su quattro in Italia non è fatta con latte fresco…….
maiale
Il maiale, amico dell'uomo
Ippocrate, padre della medicina moderna, sosteneva che la carne di maiale è tra quelle che forniscono più forza ed è altamente digeribile. Plinio il vecchio invece diceva che nessun animale come il maiale, può offire più di 50 sapori diversi. Non so se avesse ragione l'uno o l'altro o, magari, tutt'e due, il dato di fatto è che nella cultura contadina quest'animale era un elemento base dell'alimentazione.
Emilia Romagna,Parma:cappello di prete
Il cappello del prete è un prodotto di antica origine poco conosciuto al di fuori della zona di produzione ovvero la bassa parmense e piacentina dove è però riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. La sua preparazione era già diffusa nella tradizione della norcineria del Cinquecento, quando in Emilia veniva preparato per essere consumato durante il Carnevale o le festività pasquali.
Il cappello del prete prende il suo nome dal copricapo dei sacerdoti che con la sua forma triangolare ricorda in qualche maniera, ma anche dal taglio di carne che ha in gergo la stessa dicitura.
La carne utilizzata per la preparazione del cappello del prete viene della spalla del maiale. Il procedimento per preparare questo insaccato è abbastanza particolare: la spalla viene prima disossata, quindi si prosegue togliendo i muscoli del fiocco della spalla e della scapola dalla cotenna preservandola accuratamente perché dovrà essere utilizzata come rivestimento esterno.
La carne così preparata viene quindi salata e speziata con erbe aromatiche e con pepe in grani, quindi viene inserita nella cotenna lasciando il tutto a riposo un paio di giorni per permettere alla concia di penetrare interamente nei muscoli. Terminata la fase della salatura, la cotenna viene cucita all'estremità poi, per tenere il tutto compresso ed eliminare aria che potrebbe creare adulterazioni del prodotto, si mettono 2 stecche di legno longitudinalmente lungo il lati, una sopra e una sotto, si comprime il tutto e si appende a stagionare. Questa fase dura normalmente da due settimane minimo a sei mesi al massimo durante il quale si arriva a un soddisfacente grado di asciugatura.
Arriviamo finalmente alla cottura che deve essere effettuata dopo aver ammorbidito la cotenna lasciando il cappello di prete una decina di ore in acqua, e poi si cuoce con una bollitura lenta di non meno di quattro ore. Successivamente lo si taglia a fette un pò spessotte accompagnandole con lenticchie o un buon purè di patate . Va accompagnato con un Lambrusco, un Gutturnio o un buon Sangiovese.
Lombardia: Gorgonzola
Potremmo dissentire e dissertare sulle origini del Gorgonzola, quando è stato inventato e da chi ? Il Gorgonzola appartiene alla famiglia dei formaggi ‘erborinati’, ma anche a quella degli ‘stracchini’, un termine certamente lombardo che indica i formaggi prodotti con il latte "delle vacche stracche" che tornavano dagli alpeggi della pianura lombarda, guarda il caso proprio nei pressi della cittadina di Gorgonzola che le dà il nome.
Peraltro nelle mie ricerche ho trovato un articolo sul Gorgonzola dove il valente giornalista segnala un piccolo mistero letterario: se andiamo a rileggere il capitolo XVI dei Promessi Sposi, quello in cui Renzo è diretto proprio verso la cittadina lombarda ‘col nome di Gorgonzola in bocca’. E' una casualità o un gioco del Manzoni? Ma le sue origini sembrano essere ancora più indietro nel tempo, si può supporre con ragionevole sicurezza la presenza del Gorgonzola già nella pianura padana dominata dai Celti. La sua grande fortuna commerciale, però, inizia a partire dai primi decenni del Novecento: addirittura, un treno merci carico di forme di Gorgonzola partiva ogni settimana da Novara alla volta dell’Inghilterra, per soddisfare il vezzo dei gourmet sudditi di Sua Maestà. Ahimè, l’avvento del fascismo, le guerre coloniali e le successive sanzioni contro l’Italia interruppero ben presto questo primo "successo" internazionale, che riprenderà con rinnovato vigore già nell’immediato dopoguerra.
salumi equini
Abbiamo parlato dei salumi di carne di pollame cosi come quelli di carne ovina, ora parliamo, udite udite, di salumi di carne equina. E' un pò lontano dall'usuale che si facciano salumi con animali tradizionalmente considerati nobili frequentatori di corse o, tuttal più, da lavoro invece la tradizione italiana di lavorazione delle carni equine è secolare e interessa la penisola da nord a sud.
Cominciamo dal settentrione con la bresaola della Lombardia e del Veneto con la provincia di Sondrio ( Valchiavenna e Valtellina) e quelle di Padova, Venezia e Treviso dove si lavorano noce o lombata e sottofesa, con una mistura di sale, pepe e un insieme di spezie detta la “dosa” ( segreto di ogni norcino): il risultato è una delizia che nulla ha da invidiare alla più nota bresaola di manzo. Non meno deliziosa è la lonbarda Slinzega che semra fosse conosciuta già nel 1400. Siamo ancora nella provincia di Sondrio per questa specialità che è una bresaola più piccola che si prepara utilizzando spalla o fesa di cavallo anche se alcune varianti prevedono l’impiego dei ritagli della lavorazione dei muscoli posteriori, o collo e ganascino.
La carne viene salata a secco e tenuta in salamoia per una decina di giorni per poi essere insaporita con alloro o ginepro, aglio e pepe, e lavata con il vino. I pezzi salati sono rivoltati periodicamente affinché la concia sia distribuita equamente su tutta la superficie.
Dopo un paio di mesi di stagionatura la carne si presenta accartocciata e di un bel color rosso mogano scurissimo: La consistenza è dura e il sapore è marcato e non può che essere accompagnata da un rosso robusto e di corpo.
Salumi di carne ovina
Nel nostro paese, per molteplici ragioni che spaziano dalla posizione geografica al clima, alla morfologia e, non un ultimo, un pizzico di creatività, abbiamo il maggiore assortimento di salumi, formaggi, vini, diciamo specialità enogastronomiche che in nessun altro posto al mondo. Pertanto i nostri antenati si sono inventati di fare salumi con tutte le specie di carne ( anche col pesce!!) che avevano a disposizione. In Italia il consumo di salumi di pecora ha a due origini: la prima fa riferimento alle tradizioni regionali, mentre la seconda si lega all’immigrazione in Europa degli islamici. Il salame di pecora, per esempio, ha origini antichissime e, probabilmente, fu prodotto da pastori dediti alla transumanza che utilizzavano le carni degli animali del proprio gregge per l’approvvigionamento alimentare ma non è da escludere una produzione casalinga effettuata nelle località montane.
I salumi veri e propri possono venire classificati in modi diversi a seconda del taglio, del tipo di carne, se solo ovina o con grasso suino e il metodo utilizzato nella confezione del salume. Facciamone una panoramica.
